Co napędza kontrast między stalowym, kamiennym posmakiem klasycznego Chablis a orzechowym, zaokrąglonym kremem Napa Chardonnay? Oprócz różnic w glebie i klimacie, decydującą różnicą jest użycie dębu.

Dąb, twarde, ale giętkie drewno, idealnie nadaje się do wyrobu beczek. Tradycyjnie odegrał ogromną rolę w winie, zwłaszcza przed pojawieniem się zbiorników z cementu i stali nierdzewnej. Dziś, kiedy naczynia stalowe, plastikowe i cementowe to wszystkie ważne opcje, użycie dębu stało się świadomym wyborem.

Dlaczego więc winiarz miałby wybrać dąb? Co to robi z winem?

Dąb może być elementem teksturalnym i / lub smakowym w produkcji wina, w zależności od tego, czy beczki są nowe, czy używane, z dębu francuskiego lub amerykańskiego, oraz od ich wielkości. To właśnie użycie nowego dębu ma największy wpływ na wino.

Kiedy wino styka się z nowym dębem, do wina przenikają pewne związki smakowe, takie jak laktony, aldehydy i lotne fenole, co nadaje mu wiele charakterystycznych aromatów.

Jak dąb wpływa na białe wino

Dąb amerykański wydobywa nuty wanilii i kokosa… / Getty

Dąb amerykański ( Quercus alba ) nadaje zaokrąglone nuty wanilii i kokosa, a francuski dąb ( Quercus robur ) przynosi orzech laskowy i dymienie.

W winach białych, szczególnie Chardonnay, dąb amerykański może występować jako popcorn i toffi, podczas gdy dąb francuski daje delikatną orzechową nutę i lekkie dymienie. Podobieństwo między dąb i Chardonnay jest tak wspaniały, że aromaty dębu są często traktowane jako wyznacznik samego winogron.

Strukturalne różnice w usłojeniu drewna oznaczają, że dąb amerykański można pociąć na klepki, aby zrobić beczki, podczas gdy dąb francuski o mocniejszej strukturze należy rozłupać. Jednak oba muszą być wysuszone na powietrzu i przyprawione przed użyciem, a następnie przypieczone nad ogniem, aby nadały kształt. Toast ma również wpływ: wyższy poziom tostów wzmacnia nuty tostu w dębie amerykańskim i dymienie w dębie francuskim.

… Podczas gdy French Oak podkreśla orzech laskowy i dym / Getty

Winiarze mogą również zdecydować, czy fermentować i / lub dojrzewać w dębie. Fermentacja i dojrzewanie w beczkach sprzyja lepszej integracji smaku dębu niż fermentacja w stalowych kadziach, po której następuje dojrzewanie w beczce. Jednak fermentacja w dębie jest bardziej kosztowna i pracochłonna niż fermentacja w zbiorniku (ponieważ beczki wymagają doładowania i są trudniejsze do czyszczenia niż stal nierdzewna), co sprawia, że ​​jest to opcja premium dla winiarzy, pozwalająca na bardziej subtelne smaki. Jeśli nie zostanie to zrobione dobrze, samo dojrzewanie wina w prażonym dębie przez krótki czas może sprawić, że pożądany smak dębu będzie mocniejszy, a nie zintegrowany.

Mark Beringer, winiarz z Napa Valley Beringer’s Private Reserve Chardonnay fermentuje w beczkach w 100% z francuskiego dębu, z których 75–80% jest nowych.

„To pozwala nam uchwycić esencję tostu i zapewnić kremowość” - mówi. „Używamy dębu francuskiego, ponieważ ma on znacznie bardziej subtelny wpływ i pozwala owocowi lepiej wyrazić siebie”.

Obrona dębowych białych win

Zarówno rozmiar beczki, jak i wiek mają znaczenie, podobnie jak czas spędzony w dębie. Im nowsza i mniejsza beczka, tym silniejszy wpływ dębu. 225-litrowy barrique będzie miał większy wpływ niż 500-litrowy puncheon, ze względu na większy procent wina w kontakcie z drewnem. W międzyczasie, raz lub dwa razy używana lufa złagodzi ten efekt.

François Frères Cooperage w Saint Romain we Francji, gdzie klepki beczek są podgrzewane i wyginane wokół ognia, aby osiągnąć pożądany poziom tostów / Prawa autorskie do zdjęć Jean-Pierre Muzard, dzięki uprzejmości Vins de Bourgogne

Starsze beczki mogą już nie nadawać żadnych smaków i są uważane za neutralne, ale nadal mogą odgrywać ważną rolę, która koncentruje się na tlenie. Podczas gdy dąb zatrzymuje płyn bez wycieków, niewielka ilość tlenu może przeniknąć do drewna. Ta obecność tlenu ma duży wpływ na naturalne przemiany chemiczne, którym podlega wino podczas fermentacji i dojrzewania.

W winach białych wpływa na rozwój niektórych związków aromatycznych. Rozważmy te kultowe style Sauvignon Blanc: tropikalne, fermentowane ze stali nierdzewnej wylewność Marlborough w Nowej Zelandii, wytwarzane w warunkach całkowicie beztlenowych, w przeciwieństwie do powściągliwego Sancerre, produkowanego tradycyjnie w dużej, używanej beczce. Teraz porównajmy te z dymnym bogactwem dojrzewającego w dębie Fumé Blanc - świetny przykład połączenia dębu ze stalą, oraz większych używanych beczek z mniejszymi nowymi beczkami. Różnice dotyczą zarówno smaku, jak i tekstury.

Zarówno rozmiar beczki, jak i wiek mają znaczenie, podobnie jak czas spędzony w dębie. Im nowsza i mniejsza beczka, tym silniejszy wpływ dębu.

Producent Chablis, który stara się podkreślić żywiołowy klimat regionu i niuanse muszli ostryg w wapiennej glebie, może pokazać je znacznie lepiej bez dodanego smaku nowego dębu. Niewielka wymiana tlenu ze zużytego dębu wyciszy pierwotne aromaty cytrusów i jabłek, a zamiast tego skupi się na teksturze i nie owocowych smakach.

„Używamy stali nierdzewnej i dębu, aby pokazać, czym naprawdę jest Chablis” - mówi Hervé Tucki, były dyrektor techniczny La Chablisienne spółdzielnia.

Beczki są jednak drogie, podobnie jak czas dojrzewania win. Zamiast wlewać wino do dębu, winiarze mogą również dodawać dąb do wina, dodając dębowe wióry lub klepki. Chociaż może to dodać niektóre z tych ukochanych nut tostowych i waniliowych zarówno powierzchownie, jak i niedrogo, nie zapewnia żadnych korzyści teksturalnych.

Beczki tostowane i kształtowane w spółdzielni François Frères, Saint Romain, Francja / Prawa autorskie do zdjęć Jean-Pierre Muzard, dzięki uprzejmości Vins de Bourgogne

Jak dąb wpływa na czerwone wino

Nowy dąb ma również głęboki wpływ na wina czerwone. Wyśmienite nuty kokosa i cynamonu z amerykańskiego dębu oraz pikantne nuty goździków i cedru z francuskiego dębu. Wyższy poziom tostów może przypominać kawę mokkę lub espresso.

W winiarstwie czerwonym wpływ tlenu jest jeszcze ważniejszy. Barwa i tanina skórki winogron potrzebują tlenu do tworzenia trwałych związków fenolowych, podczas gdy garbniki dębowe wspierają również strukturę wina.

„To minimalna wymiana tlenu sprawia, że ​​starzenie się beczek jest tak ważne” - mówi María Larrea, dyrektor techniczny w CVNE w Rioja. „Jest to obowiązkowe i bardzo widoczne później w kolorze i taninie naszych win, które w ten sposób mogą dłużej przechowywać w butelce”.

Starzenie się beczek w CVNE / Zdjęcie dzięki uprzejmości CVNE, Facebook

Jej wina Reserva spędzają w dębach co najmniej 22 miesiące. Chociaż ilość czasu jest różna w przypadku czerwonych win dojrzewających w dębach na całym świecie, odpowiedni czas spędzony w beczkach wysokiej jakości pomaga im starzeć się i rozwijać później.

Wina bardzo taniczne, takie jak klasyczne Bordeaux i Barolo, często spędzają długie okresy w dębach, co jest integralną częścią ich stylu. Ale wina czerwone bez dębu też mają swój urok.

Mark Wagner, z Lamoreaux Landing w rejonie Finger Lakes w Nowym Jorku, tworzy niewyraźną czerwień. Podejmując tę ​​decyzję, mówi: „Szukam czystego owocu bez żadnej ingerencji. T23 jest najbardziej uczciwym i najczystszym wyrazem naszego Cabernet Franc. ”

Dąb nie jest tępym instrumentem i to coś więcej niż tylko smak. Jego użycie można precyzyjnie dostroić, aby wpływać na teksturę i aromat, wyciszać lub podkreślać, wspierać lub tłumić. Dodaje kolejne opcje do już niezliczonych zmiennych związanych z winiarstwem.