Dość często zdarza się, że ktoś wkłada nos do kieliszka, bierze łyk wina i mówi, że pachnie lub smakuje „dębowo”. Ale czy kiedykolwiek słyszałeś o degustacji wina „konkretnej”? Albo „amfora-y”? Naczynia betonowe, gliniane i szklane mają swój niepowtarzalny wpływ na smak wina.

Fermentacja to proces, który różni się w zależności od różnych czynników. Który statek, którego używają, jest tylko jednym z nich. Klimat, drożdże i różnorodność winogron - wszystko to może mieć wpływ na przebieg fermentacji. Ale statek jest czymś, co winiarz może kontrolować, aw niektórych przypadkach jest szansą na eksperyment.

To właśnie te eksperymenty sprawiają, że jeszcze bardziej intrygujące jest wsadzenie nosa do kieliszka i zastanowienie się, jak powstało wino, które masz zamiar się cieszyć.

Szukaliśmy winiarzy na całym świecie, którzy fermentują i dojrzewają wino w naczyniach innych niż małe beczki i zbiorniki ze stali nierdzewnej, aby dowiedzieć się, jak te naczynia wpływają na fermentujące wino.

Amfory gliniane

Glina amfora garnki są przede wszystkim używane do fermentacji wina w Republika Gruzji , ale cieszą się odrodzeniem na całym świecie.

W Oregonie, ceramik i winiarz w Beckham Estate Vineyard, Andrew Beckham zapoczątkował mini-renesans tej sprzed tysiącleci techniki winiarskiej. Tworzy amfory w swoim studio na szczycie góry w Chehalem AVA w Willamette Valley.

Pomysłowy producent wina z Oregonu

Niedawno Beckham podarował amfor swojemu przyjacielowi Barnaby Tuttle z miejskiej winiarni Wina krzyżackie w pobliskim Portland.

Barnaby Tuttle of Teutonic Wines, pozuje ze swoimi amforami / Zdjęcie autorki

Tuttle zdecydował się umieścić współosadzone odmiany Gamay i Pinot Noir w amforze po rozpoczęciu fermentacji w zbiorniku. Ku zaskoczeniu Tuttle'a, wino z amfory okazało się garbnikowe i odważne, a jego klienci łączyć je ze stekiem.

Próbował zrobić dokładnie to samo wino w starej beczce. Porównując te dwa, mówi, że „różnica w teksturze, smaku i zapachu jest ogromna”. Wino dojrzewające w amforze bez podszewki jest „chewierne, bogatsze, bardziej złożone i dłuższe” niż wino fermentowane w beczce i leżakowane.

Amfory można znaleźć nawet na prawym brzegu Bordeaux. Guillaume La Garde, który przejął produkcję wina w swojej rodzinnej posiadłości, Chateau Roland La Garde to ekscytujący eksperyment. Osiedle stosuje praktyki biodynamiczne od 2008 roku, a La Garde uważa, że ​​używanie amfor jest naturalnym przedłużeniem.

Malbec, Cabernet Sauvignon i Merlot dojrzewają w glinianych amforach z Narbonne we Francji.

„Wina otwierają się lepiej i szybciej niż w beczkach” - mówi La Garde. „Ludzie nie mogą łatwo umieścić wina w Bordeaux, kiedy go spróbują, ale mój ojciec i ja uważamy, że trzeba poeksperymentować”.

Betonowe zbiorniki fermentacyjne włoskiego producenta Nico Velo, używane w Okanagan Crush Pad / Zdjęcie: Lionel Trudel Photography

Betonowe jajka i zbiorniki

W dolinie Okanagan w Kolumbii Brytyjskiej, Okanagan Crush Pad Winery, zakład produkcyjny na zamówienie, specjalizuje się w produkcji wina produkowanego w konkretne jajka a nawet opatrzył znakiem towarowym termin „wychowany w betonie”.

Od 2011 roku winiarnia wyprodukowała prawie wszystkie wina dla swoich dwóch etykiet, Haywire i Narrative, w sześciu jajach wyprodukowanych przez Sonoma Cast Stone, jednego z największych producentów zbiorników betonowych w USA.

Betonowe jaja fermentacyjne w Okanagan Crush Pad / Zdjęcie: Lionel Trudel Photography

Winiarz Matt Dumayne wymienia kontrolę temperatury jako jedną z zalet betonu. W przeciwieństwie do stali nierdzewnej, beton stygnie w sposób, który, jak twierdzi, jest „powolny i delikatny” ze względu na grubość ścian.

Owalny kształt „tworzy rodzaj wiru i zapobiega przywieraniu osadu do dna zbiornika, a zawieszone ciała stałe mają znacznie większy kontakt z winem” - mówi Dumayne. Mówi, że skutkuje to winem, które jest „dużo bardziej teksturalne”.

Zbiorniki betonowe były od dawna używane w wielu częściach świata, czyli wcześniej niż zbiorniki ze stali nierdzewnej z lat 70.

Joe Campanale, nowojorski sommelier, niedawno zaczął produkować wino pod tą marką we Włoszech Annona . Wybrał betonowe zbiorniki do fermentacji jasnoczerwonego Cerasuolo, a także swojego Montepulciano.

„Lubię beton, ponieważ jest neutralny, ale także lekko porowaty, co pozwala na pewną wymianę tlenu” - mówi Campanale. Czuje, że betonowa fermentacja „może uwydatnić mineralność w winie, szczególnie w winie czerwonym”.

Wtórna fermentacja w szklanej butli / Getty

Szklane balony

Jeśli masz małą ilość winogron lub chcesz poeksperymentować z niewielką porcją soku, do fermentacji idealna jest szklana butla o pojemności pięciu galonów.

Kiedy winiarz z Oregonu Andy Young zaczął od swojego pierwszego rocznika w swoim rodzinnym stanie Teksas w 2010 roku, użył balonu.

„Chodziłem na zajęcia z enologii w lokalnym college'u, pracując w ciągu dnia w agencji reklamowej” - mówi. „Winnica położona 12 godzin drogi od Dallas oferowała ludziom możliwość zbierania owoców i zatrzymywania ich za darmo”.

Nie myśląc o logistyce, jakiej używałby do fermentacji, Young rzucił się do przodu.

„Pojechałem tam, zebrałem około 300 funtów owoców, wynająłem w pobliżu prasę do kosza i zrobiłem wino [używając szklanych balonów]” - mówi. Young cytuje innego winiarza z Oregonu, Sterlinga Whitteda, który również zaczyna swoją karierę i używa balonów do produkcji eksperymentalnych win dla swojej wytwórni Holden .

Mają jednak jedną zasadniczą wadę.

„Balony są znane z tego, że są kruche” - mówi Young. „Wkładam swoje do koszy na mleko i noszę je w ten sposób. Słyszałem przerażające historie o ludziach noszących je ze sobą, łamiących się i tnących ludzi ”.