Niezwykłe uroki białych win stykających się ze skórą są dla większości nowością. Niecałe dziesięć lat temu te charakterystyczne wina pojawiły się jak moda, ale ich mistyczność i jakość napędzały popularność, która wykracza daleko poza początkowych mistrzów stylu.

Znane również jako „wina pomarańczowe”, „wina bursztynowe” lub miedziany te butelki to nie tylko dziwaczne, ezoteryczne wartości odstające, przeznaczone dla sommelierów. Ludzie, którzy chcą wypróbować nowe style win, sprawili, że wina stykające się ze skórą stały się stałym elementem nie tylko niszowych restauracji i barów.

Co to jest „wino pomarańczowe” lub białe wino mające kontakt ze skórą?

Kontakt ze skórą to inny termin określający macerację, czyli okres podczas produkcji wina, kiedy skórki winogron pozostają w kontakcie z sokiem. Czerwone i niektóre róże nabierają koloru dzięki maceracji. Większość win czerwonych powstaje w wyniku fermentacji winogron wraz ze skórkami przez cały okres fermentacji alkoholowej, chociaż sok można oddzielić wcześniej, jeśli producent win ma lżejszy smak lub masę. Róże są zwykle macerowane na skórkach przez mniej niż 12 godzin, zanim sok zostanie wyciśnięty i fermentacja może się zakończyć, chociaż niektóre mogą spoczywać na skórkach nawet przez tydzień.

Pracownik opróżniający białe winogrona do kruszarki w Nodari Wine Cellar, Georgia / Getty

Kiedy ludzie mówią o winach mających kontakt ze skórą, zwykle mają na myśli białe winogrona, które są poddawane winifikacji, podobnie jak wina czerwone. Większość win białych powstaje z wyciskania winogron po zbiorach, a fermentacji poddawany jest tylko uzyskany sok. Ale nawet w przypadku białych winogron, jeśli pozwolisz sokowi fermentować na skórkach, wydobywa on dodatkową taninę i smak, tak jak w winach czerwonych.

Podczas maceracji wina mogą stać się ciemniejsze niż przeciętny biały butelkowany. Dlatego często określa się je mianem wina pomarańczowego, chociaż nie wszystkie wina stykające się ze skórą mają kolor pomarańczowy. Nazwa może wywołać nieporozumienia co do tego, czy wina zawierają rzeczywiste pomarańcze, więc wielu zwolenników woli nazywać je „winami kontaktowymi ze skórą”.

„Wino bursztynowe” to preferowane określenie win mających kontakt ze skórą z Republiki Gruzji, gdzie stosowana jest technika powiedział, że powstał . Tradycyjna metoda produkcji wina stosowana w regionie polega na tym, że autochtoniczne białe winogrona, takie jak Rkatsiteli i Tsolikouri, fermentują na skórkach bez przeszkód w glinianych naczyniach zwanych co vevri .

Gruzińskie qvevri całkowicie zakopane, obok winogron Rkatsiteli przeznaczonych do fermentacji / Zdjęcie dzięki uprzejmości Wines of Georgia

Na początku lat 90., zainspirowana gruzińskimi technikami winiarskimi i naturalną uprawą winorośli, para kultowych winiarzy z północno-wschodniego regionu Włoch, Friuli-Venezia Giulia, Stanko Radikon i Joško Gravner, zaczęło produkować wina stykające się ze skórą.

Tam nazywa się wina miedziany , co oznacza „miedziany”. Wytwarzane z winogron takich jak Ribolla Gialla i Tocai Friulano, a także Pinot Grigio, Radikon i Gravner sprawiły, że wina stykające się ze skórą zyskały na znaczeniu. Zainspirowało to nową erę eksperymentów w regionie i poza nim.

Jak smakują wina mające kontakt ze skórą?

Nawet jeśli wino w twoim kieliszku bardziej przypomina słomkę niż morelowe, nos i podniebienie białych stykających się ze skórą białek ukazuje zupełnie inny rodzaj wina. Aromaty są odważniejsze i bardziej intensywne niż w przypadku winifikacji tych samych winogron co tradycyjne białe wino. Jest to podobne do różnicy w intensywności między winem różowym i czerwonym.

To samo dotyczy podniebienia. Spodziewaj się głębszych smaków w przeciwieństwie do przewiewnych cytrusów. Kontakt ze skórą wydobywa mięsiste morele i intensywne nuty kwiatowe w niektórych winach, szczególnie jeśli maceracja jest długa. Jednym z najbardziej zaskakujących aspektów białych w kontakcie ze skórą są ich garbniki, typowo kojarzone z winami czerwonymi i niektórymi różowymi. Białka stykające się ze skórą z kilkumiesięcznymi maceracjami mogą być dość pełne i szorstko teksturowane.

Wiele białych win mających kontakt ze skórą jest bardziej rustykalnych niż eleganckich, ale surowe wina są dalekie od reguły. W zależności od producenta wina i technik, takich jak leżakowanie w beczkach i butelkach, wina stykające się ze skórą mogą mieć dobrą strukturę i zyskać uznanie wśród miłośników tradycyjnego wina.

Przyjrzyjmy się bliżej winom białym w kontakcie ze skórą / Getty

Czy wina stykające się ze skórą są naturalne?

Kontakt ze skórą to przede wszystkim technika. Często wiąże się to z mniejszą interwencją, a większość win mających kontakt ze skórą jest butelkowanych z widocznym osadem lub może nawet wydawać się mętna. Tak więc, chociaż nic z natury nie nakazuje, aby wino stykające się ze skórą było „naturalne” (słowo, które niesie własną niejednoznaczność ), mają tendencję do spadania gdzieś na naturalne spektrum win .

Stosowanie kontaktu ze skórą i produkcji wina wymagającej niewielkiej interwencji w białych winach stało się bardziej powszechne na całym świecie. Styl nie jest już ograniczony do Europy Wschodniej lub części Włoch. Amerykańscy producenci lubią Projekt Scholium i Channing Daughters stały się znane z produkcji win w tym stylu, a ich odpowiedniki z Chile, RPA i Australii również zdobywają uznanie.

Przewodnik po naturalnym winie dla początkujących

Winiarze nieustannie eksperymentują z nowymi winogronami i szukają innowacyjnych sposobów ich zaprezentowania, a okres maceracji jest przydatnym narzędziem do wydobywania dodatkowych aromatów i smaków. Krótkie maceracje trwające od 12 do 24 godzin mogą zdziałać bardzo dużo aromatów dla białego wina, aw zależności od odmiany w ogóle nie wpływać na jego barwę.

Jody Brix Towe i Emily Towe, współtwórcy win w J. Brix Wines w Kalifornii, niech zadzwoni Pinot Gris imię miłości która jest w pełni sfermentowana na skórkach, proces ten trwał 16 dni w przypadku rocznika 2018.

Według Jody, atrakcyjnością wytwarzania win fermentowanych w skórkach jest charakterystyczny smak, który można wydobyć z winogron.

Białe wino wyciskane ze skórki / Getty

„W winie jest o wiele więcej konsystencji i smaku, ponieważ skórka daje mu o wiele więcej niż w przypadku bezpośredniego wyciskania i usuwania wszystkich unikalnych części skórki” - mówi. „Szczególnie w przypadku Pinot Gris jest tak dużo pikanterii w skórze, że jeśli to zrobisz, stracisz. [Zostaw] to na skórkach, otrzymasz cały wspaniały smak. ”

Chociaż znamy winogrono do produkcji słomkowego wina stołowego, Pinot Grigio (a.k.a. Pinot Gris) to winogrono o różowej skórce, z którego można uzyskać różowo-różowe, a także czerwono-pomarańczowy odcień Nomine Amoris. Jednak nie wszystkie wina stykające się ze skórą dają tak wyraziste kolory.

Niedawno J. Brix wykonał Rieslinga z siedmiodniowym kontaktem ze skórą. Sok był degustowany każdego dnia, a proces został zatrzymany, gdy uznano, że ekstrakcja jest prawidłowa. Pomimo tygodnia spędzonego na skórkach Emily mówi, że powstałe wino „może mieć trochę więcej koloru, ale nie spojrzałbyś na to i pomyślałbyś, że to wino pomarańczowe”.

Wino we wszystkich butelkach, kształtach, rozmiarach i kolorach / Getty

Jak dobierać wina do skóry?

Białe stykające się ze skórą mają wyjątkowy potencjał do łączenia wina i jedzenia. Są czymś pośrednim między owocowym smakiem białego wina z sadu a teksturą i intensywnością czerwonego wina. Te kontrastujące cechy dobrze sprawdzają się w przypadku potraw, które często mają problemy z innymi winami.

Ponieważ istnieje taka różnorodność w smaku win mających kontakt ze skórą, trudno jest uogólniać bez wiedzy na temat pochodzenia wina i winogron użytych do jego produkcji. Jednak większość białek pozostających w kontakcie ze skórą doskonale komponuje się z różnymi serami. Będąc kompatybilnymi zarówno z dojrzałymi, jak i łagodnymi rodzajami, są dobrym wyborem, jeśli podajesz wiele rodzajów sera, ale chcesz podać tylko jedno wino.

Dodatkowa odrobina smaku białych w kontakcie ze skórą jest również zaletą w przypadku pikantnych potraw, a są one jednymi z najlepszych win do połączenia z kokosowym curry lub jerkiem kurczakiem. Świetnie komponują się również z ziemnymi wegetariańskimi daniami, takimi jak spanakopita czy gulasz z soczewicy.

Niezależnie od tego, czy nazwiesz je pomarańczowym winem, bursztynem, ramato czy czymś innym, wina kontaktujące się ze skórą stały się odrębną kategorią i nie wykazują żadnych oznak spowolnienia. Ponieważ coraz więcej producentów stosuje tę technikę, te jednorazowe osobliwości szybko stają się ważną częścią kanonu dobrego wina.