Niektóre z najczystszych sake na świecie są wytwarzane przy użyciu nowoczesnego rozwiązania opartego na tej samej zasadzie fizyki, co w cyklu wirowania pralki: siła odśrodkowa.

Podczas produkcji sake wirówka oddziela fermentujący zacier lub moromi, do świeżo wyciśniętego sake i tego, co się nazywa sake-kasu , pozostałości osadu, które są odrzucane lub używany do gotowania . Dzięki sile odśrodkowej cięższy sake-kasu przykleja się do dna i boków, pozostawiając przezroczystą sake.

Klasyczny browar sake Katsuyama oferuje idealny sposób na wypróbowanie efektu. Robi dwie butelki sake z dokładnie tego samego zacieru— Plik został wykonany w tradycyjny sposób, i Akatsuki została wykonana przy użyciu wirówki. Smak jest zupełnie inny, sake z wirówki ma bardziej złożony, w jakiś sposób czystszy i bogatszy.

Więc każdy browar sake musi wykorzystywać siłę odśrodkową, prawda? Nie tak szybko. Aby zrozumieć, jak wirówka wpisuje się w szerszy świat produkcji sake, zacznijmy od początku.

Wirówka sake / Zdjęcie dzięki uprzejmości Dassai

Pochodzenie Sake od wirówki

Instytut Badawczy Żywności i Piwowarstwa Akita oraz producent Kokusan Denki połączyli siły, aby stworzyć wirówkę sake, opatentowanie maszyny w 2005 roku . Dassai był pierwszym, który kupił maszynę, ale ich pierwsza sake zrobiona z niej była rozczarowująca.

„Nie wykazywało [znaczącej różnicy] w smaku, więc ludzie myśleli, że to nic specjalnego” - powiedział Euka Isawa, szef eksportu i marketingu zagranicznego Katsuyamy. Jednak w 2006 roku Katsuyama zadebiutował w Akatsuki, co „wstrząsnęło branżą sake” - mówi Isawa.

„Jakość sake zależy w 80% od sposobu jego przygotowania, podczas gdy jakość wina w dużej mierze zależy od jakości winogron”. —Euka Isawa, Browar Katsuyama

Metoda tradycyjna

„Wielu producentów sake uważa, że ​​staroświeckie„ shizukushibori ”(technika tłoczenia strużką lub kroplówką) jest lepsze” - mówi Chizuko-Niikawa Helton, członek Japońskie Stowarzyszenie Piwowarów Sake i posiadacz tytułu „Sake Samurai”.

Japoński Gin to Twój nowy, porywający romans

Ale Helton wyjaśnia dalej, że chociaż historia warzenia sake sięga ponad 2000 lat wstecz, a browary pozostają dumne ze swoich tradycyjnych stylów, większość z nich jest otwarta na nowe maszyny, które pomagają w mieleniu i moczeniu ryżu, a także wyciskaniu zacieru sake. „Wszystko to ma ogromny wpływ na smak i jakość sake” - mówi.

Isawa zwraca uwagę, że branża zawsze była otwarta na nowe technologie. „Dopiero w latach 80-tych na rynku pojawiło się popularne sake w stylu Ginjo” - mówi Isawa. „Wcześniej nie byliśmy w stanie wypolerować ryżu tak wysoko. Smak sake nieustannie się zmienia ”.

Eksperymenty

Po debiucie Akatsuki około 20 browarów kupiło maszynę za wysoką cenę około 188 000 USD za sztukę. Dzięki takiej inwestycji browary zostały, co zrozumiałe, zdewastowane, gdy upadła większość powstałych butelek sake. Isawa wyjaśnia, że ​​wirówka „nie jest magicznym narzędziem”, które automatycznie produkuje pyszne sake. Dopracowanie ich metody zajęło Katsuyamie dwa lata.

Helton zgadza się. „Ta technika wirowania wciąż nie jest w pełni ugruntowaną techniką” - mówi. „Potrzeba wiele czasu i pracy, aby nauczyć się obsługi tego systemu. Koszt eksploatacji maszyny i cena sprzedaży sake często nie zgadzają się ”.

Sake wyprodukowany przez Katsuyama w wirówce Akatsuki

Jak smakuje sake od wirówki?

Jak więc wirówka zmienia smak i konsystencję sake? Kierownik ds. Napojów w Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, był gospodarzem kolacji z sake z Katsuyamą i nalewa butelki Den i Akatsuki. Mówi, że sake zrobione za pomocą wirówki ma „bogatszy smak i jest bardziej klarowny”. Cena Akatsuki jest dwukrotnie wyższa niż Den.

Helton mówi, że maszyna produkuje sake, które jest bardziej miękkie, lżejsze i czystsze na podniebieniu. „Z technicznego punktu widzenia nie ma prasowania, więc sake poddaje się mniejszym naprężeniom niż zwykła procedura tłoczenia”. Następnie wyjaśnia, że ​​„oznacza to, że sake ma co najmniej„ nieprzyjemnych ”smaków”.

Ale w jaki sposób metoda zmienia tak drastycznie smak, skoro zaczyna się od dokładnie tego samego? „Jakość sake zależy w 80% od sposobu jego wykonania, podczas gdy jakość wina w dużej mierze zależy od jakości winogron” - mówi Isawa.

Pięć wirówek do wypróbowania

Wirówka Dassai 23

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Werdykt

Czy sake wyprodukowany z wirówką jest wart dodatkowych kosztów? „Każdy, którego wypróbowałem, był absolutnie niesamowity” - mówi Helton, podając jako przykład butelkę Dassai. Jej ulubioną jest jednak Katsuyama Akatsuki. „To sake jest super luksusowe i jedwabiste w konsystencji, lżejsze niż inne sake Katsuyama, ale ma również dobrze zbalansowany, bogaty smak umami. Trudno jest znaleźć tę równowagę ”.