„Bycie siłą dla czegoś innego z jedzeniem - i robienie tego z tym„ oh wow ”dla ludzi - to świetna zabawa” - mówi szef kuchni Solbar, Brandon Sharp. Twórcza perfekcja Sharp przyniosła mu świętego Graala gastronomii - gwiazdkę Michelin.

Solbar nosi swój ranking bez snobizmu i udawania. Położona wokół szerokiego patio w Solage Calistoga Resort restauracja odznacza się prostą elegancją. Na świeżym powietrzu goście mogą zjeść obiad pod parasolami lub morwami. Płomienie migoczą z ogniska ustawionego pośród odbijającej się sadzawki. Wewnątrz wysoka jadalnia jest skromnie nowoczesna.

Co definiuje kuchnię winiarską? Szef kuchni Brandon uważa, że ​​oznacza to świeże, sezonowe, lokalne składniki wzbogacone uważnym dopracowaniem. „Kiedy ludzie wybierają się na wakacje z winem / jedzeniem, kierują się do Bordeaux, Toskanii i Napa. Pracujemy z luksusowymi składnikami i francuskimi technikami ”.

Widzi Napa Valley jako epicentrum epikurejskie. „Przyjeżdżając tutaj, najbardziej upokarzającą - a jednocześnie wyzwalającą - rzeczą jest nauczyć się powściągliwości. Jesteśmy tak blisko tych wspaniałych składników. Dostajemy tak wiele rzeczy, których nie możemy poprawić, chyba że je obieramy. Najlepsze pomidory, najlepsze brzoskwinie… Jak ulepszyć idealną figę? Idealna truskawka? To niemożliwe.'

Kulinarne przeznaczenie firmy Sharp zaświtało powoli. Jego debiut w restauracji: w niepełnym wymiarze godzin jako pomocnik kelnerów w Chi-Chi's, ale po latach ukończył CIA Hyde Park i wkrótce znalazł pracę we francuskiej pralni.

Dziś Sharp i jego zespół są dobrze znani z tego, że przesuwają kopertę w regionie często znanym ze statecznych porcji.
„Chciałbym zobaczyć trochę wstrząsu w kuchni Napa Valley” - komentuje Sharp. „Naszym celem jest posiadanie pozycji menu, które wzbudzają zainteresowanie w stymulujący sposób”.

Podobnie lista win wynagradza ciekawość. Zestawia taksówki z listy A, takie jak Harlan Estate, Scarecrow i Shafer Vineyards - a także Blaufränkisch z Shooting Star, Garganega z Prà i Sagrantino z Benessere.

Aby połączyć z Cabernet Sauvignon, Sharp myśli poza pudełkiem na steki i ziemniaki. „Chili to wspaniały składnik Cabs - wędzone, wytrawne chili o smaku kawy, tytoniu lub suszonych owoców. Uwielbiam policzki wieprzowe pocierane pasillą z Cab - to nieoczekiwane ”.

Jego ulubione znaleziska między farmą a stołem

Strąki rzodkiewki: Z zarośniętych kwiatów rzodkiewki przypominają tajskie chile ptasie. Malutkie strąki wewnątrz cuchną jak wasabi. Solbar używa ich z chrupiącym duszonym boczkiem wieprzowym.

Policzki wieprzowe: „Stosunek soczystości do ceny policzków wieprzowych jest nie do pobicia” - mówi szef kuchni Sharp. „Aromatyczne, bogate, z dużą ilością ścięgien, pozostają niesamowicie wilgotne”.

Jaja świeże: Lily i Jon Berlin są właścicielami, winiarzami i karmicielami kurczaków w winnicy El Molino. Kury dziobią całą posesję, ich dieta bogata w karoten daje żółtko żółtego autobusu szkolnego.

Miód z ostu: Z winiarni Jericho Canyon jest mniej słodki niż miód z kwiatu pomarańczy czy lucerny. Używany w miodowo-waniliowym sosie winegret do sałatki brzoskwiniowej.

Ranczo Niman: W ich gospodarstwach hoduje się jagnięcinę, wołowinę i wieprzowinę naturalnymi, zrównoważonymi metodami. „Wiesz, że zwierzęta były odpowiednio traktowane” - mówi szef kuchni Sharp.

---

Tacos z policzkami wieprzowymi z pasillą

3 czarne chili pasilla lub ancho
3 ząbki czosnku (średnie i duże)
2,5 funta policzki wieprzowe, surowe
2 łyżeczki soli koszernej
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
3 litry bulionu drobiowego lub wieprzowego
3 awokado
1 szklanka liści kolendry
4 limonki pokrojone w łódeczki
Marynowana czerwona cebula (przepis poniżej)
Świeża śmietana (przepis poniżej)
Chiles Arbol (przepis poniżej)
16 tortilli, kukurydzy lub mąki

Dzień przed podaniem tego dania, upiecz chilli na blasze do ciastek, aż będą dmuchane i chrupiące, ale nie przypalone, 10 do 15 minut w temperaturze 350 ° F. W międzyczasie przytnij policzki wieprzowe i umieść je w dużej misce. Zetrzyj czosnek na wieprzowinie za pomocą mikropłaszczyzny. Dodaj sól i pieprz i wymieszaj. Odcedź, usuń pestki i drobno posiekaj prażone chile. Wymieszaj je z wieprzowiną. Zawiń i wstaw do lodówki na noc.

Następnego ranka rozgrzej piekarnik do 325 ° F. W osobnym garnku doprowadzić bulion do wrzenia. Wieprzowinę polać wrzącym bulionem, przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika na około 3–4 godziny lub do momentu, gdy wieprzowina zacznie się rozpadać. Wyjmij z piekarnika i trzymaj w cieple.

Aby złożyć, ułóż wieprzowinę na tortilli z plastrami awokado, cebulą, chiles de arbol, crème fraîche i kolendrą do smaku. Podawaj natychmiast, z dużą ilością serwetek. 8 porcji.

W przypadku crème fraiche z limonki:

1 szklanka (lub mniej) crème fraîche lub śmietany
2 limonki, skórka i sok

Umieść crème fraîche w małej misce. Dodaj sok i skórkę z limonki. Przykryj i trzymaj w lodówce, aż będą gotowe do podania.

Na marynowaną czerwoną cebulę:

1 każda czerwona cebula, obrana i wydrążona, pokrojona w cienkie plasterki
1 szklanki octu z czerwonego wina
1 szklanki cukru
1 szklanki wody
1 łyżka soli koszernej

Dla chiles de arbol:

½ funt chiles de arbol, serrano chiles lub thai bird chiles (świeże)
1 szklanka octu jabłkowego
1 szklanka cukru
½ szklanki wody
1 łyżeczka soli koszernej

Umieść cebulę i papryczki w osobnych żaroodpornych miseczkach. Pozostałe składniki w odpowiednich ilościach powyżej zagotować w osobnych garnkach i polać cebulą i chili zgodnie ze wskazówkami. Odstawić w temperaturze pokojowej, aż będzie gotowy. Jeśli używasz serranos, ten krok należy wykonać dzień wcześniej i będziesz chciał zostawić chili w płynie na noc.