Odkryłem, że większość ludzi ma silne zdanie na temat pokarmu dla dusz. Słyszę wiele: „teraz znam pokarm dla duszy!” To dobrze, bo myślę, że to wspaniale, gdy ktoś jest pasjonatem jedzenia, a szczególnie jedzenie duszy wydaje się wywoływać podniecenie we wszystkich grupach etnicznych i grupach wiekowych. Jednak niektórzy profesjonalni krytycy kulinarni nie docenili jeszcze znaczenia tej oryginalnej i kreatywnej kuchni.

Dlaczego jedzenie duszy nie jest traktowane na tym samym poziomie co francuski czy włoski? Mam mocne przemyślenia na ten temat. Ale po co mnie słuchać? Soul food to prawdziwa kuchnia mojego dziedzictwa, a nie coś, co zaadoptowałem, ponieważ jest modne. Zerwałam trening pośladków we Francji, ale zawsze miałam wizję dostarczania masom wspaniałego pokarmu dla dusz.

Jedną fajną rzeczą dotyczącą soul food jest to, że jest multiregionalne. Soul food różni się od Chicago po Los Angeles. Niektórzy Afroamerykanie utożsamiają się z korzeniami karaibskimi, inni z kreolskimi, afrykańskimi lub rdzennymi Amerykanami, a niektórzy łączą się z dobrym, starym południowym jedzeniem, które ma bogatą historię wpływów. Trzeba docenić różnorodność i wyrafinowanie tej kuchni! Nawet moja mama z Luizjanki i jej siostry gotują różne wersje gumbo. Podejrzewam, że były pod pewnym wpływem teściowe, czy im się to podobało, czy nie.

Nie wierzę, że jedzenie duszy to kaloryczne garnki rozgotowanych warzyw i tłustych mięs. Dlaczego nie możemy mieć szerszego repertuaru? Dlaczego nie bliny ze słodkich ziemniaków? Przyznam, że kiedyś byłem bardzo ambitny, naśladując Thomasa Kellera i Jeana-Georgesa Vongerichtena, pracując nad stworzeniem wysokiej klasy interpretacji mojego jedzenia. Przeszedłem przez to i postanowiłem skupić się na najlepszych wersjach jedzenia, które wszyscy znamy i kochamy. Oznacza to używanie najświeższych i najlepszej jakości składników wraz z prostymi technikami.

Wiele lat temu wykrzyknąłem Bobby'emu Flayowi (wtedy mojemu szefowi), że dla soul food chciałbym zrobić to, co on robił dla kuchni południowo-zachodniej, a Mario Batali dla Włoch. Mogło to być po nocy picia w Blue Ribbon, ale chodziło mi o to, że chciałem udostępnić wszystkim pokarm dla duszy i zobaczyć ten gatunek uznany przez Fundację Jamesa Bearda.

Nie dorastałam, jadłam kurczaka i gofry. Wiem, to szokujące, ale chciałem stworzyć coś, co uważam za najlepszą wersję tego klasycznego, uduchowionego połączenia, a moje kolacje w Brown Sugar Kitchen będą mnie w tym wspierać. Kupujemy Fulton Valley Fryers i zanurzamy je w kremowej maślance Clover, a następnie smarujemy je przyprawioną organiczną mąką DiGuisto i smażymy do uzyskania chrupkości w nieskazitelnym oleju z otrębów ryżowych. Nie próbuję wymyślać koła na nowo, po prostu chcę jak najlepiej reprezentować tę bogatą kulturę i tradycyjną kuchnię. Zaufaj mi, znam pokarm dla duszy!

Pokarm dla duszy i wino

„Uwielbiam wina musujące z naszym ostrzejszym jedzeniem i gumbo… lubimy Luis Pato Costa Baga Brut, portugalskie wino musujące, bardzo przystępne cenowo, wytrawne i jasne. Uwielbiam również mieszanki i odmiany Côtes du Rhône, zwłaszcza jeśli dominuje Grenache, do połączenia z naszym jedzeniem. Lubimy Lolapaloozę lokalnego producenta Urban Legends (od winiarza Marilee Shaffer), która składa się w 94% z Grenache, 2% z Mourvèdre i 4% z Syrah - to jest cudowne. To świetnie pasuje do naszych wędzonych mięs ”.

Chef Tanya Holland jest autorką książki New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich in Flavour and Tradition (Stewart, Tabori i Chang, 2003) oraz jest właścicielem i prowadzi Kuchnia Brown Sugar Oakland , a także nadchodzące przedsięwzięcia, takie jak Brown Sugar Kitchen Bayview i B-Sides BBQ w Oakland. Śledź ją na Twitterze: @BrownSugarKitch .

---

Wypróbuj ten przepis na soul food przygotowany przez szefa kuchni Tanyę Holland.

Gumbo Z’herbes

Przepis dzięki uprzejmości Tanyi Holland z New Soul Cooking (Stewart, Tabori i Chang, 2003)

3 łyżki oleju roślinnego
1 cebula pokrojona w kostkę
2 szalotki, posiekane (około 3 łyżki)
3 ząbki czosnku, posiekane
1 chili jalapeño, posiekane i drobno posiekane
8 uncji świeżego szpinaku
1 funt świeżej kapusty
2 szklanki bulionu warzywnego
1 puszka 14-uncjowego mleka kokosowego
1 szklanki wody
1 funt świeżej lub mrożonej okry, pokrojonej na półcalowe kawałki
1 łyżka proszku do pilników
1 łyżka posiekanego świeżego tymianku
1 funt złota Yukon lub inny żółty ziemniak pokrojony w drobną kostkę
Sól gruboziarnista
Świeżo zmielony czarny pieprz

W dużym garnku na średnim ogniu ugotuj cebulę, szalotkę, czosnek i chili na oleju roślinnym do miękkości, około pięciu minut. Dodaj szpinak, jarmuż, bulion, mleko kokosowe i wodę i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Usuń zieleninę i 1 szklankę bulionu i umieść w blenderze lub robocie kuchennym i zmiksuj na gładko. Przełóż miksturę do garnka i dodaj okrę, proszek z pilnika, tymianek i ziemniaki. Kontynuuj gotowanie przez 20 minut i doprawiamy solą i pieprzem. Porcja dla 4 osób.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake