Na polu rozległe rzędy kolczastych, srebrnozielonych roślin agawy mienią się w świetle poranka. W oddali widać wyraźnie ciemną sylwetkę góry. Miejscowi nazywają to „ Wulkan Tequila ”. Wulkan Tequila.

To tutaj rodzi się Tequila - nie w barach ani na liniach rozlewniczych, ale na polach, gdzie przypominające miecz liście agawy rozciągają się ku słońcu.

Meksykańska Tequila, podobnie jak dobre wino, podkreśla surowiec, z którego wytwarzany jest spirytus, niebieska agawa Weber.

Niektóre agawy rosną w nizinnym regionie doliny Jalisco ze względu na długo uśpiony wulkan Tequila, gdzie wulkaniczna gleba nadaje ziemisty, zielny charakter. Agawa kwitnie również na wyżynach położonych dalej na wschód, w Los Altos, które znajduje się na wysokości 7000 stóp nad poziomem morza. Tutaj upalne dni i chłodne noce nadają agawie bardziej owocowe i kwiatowe nuty.

Ostrzenie narzędzia przypominającego łopatę zwanego coa, używanego do wykopywania korzeni agawy / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Z wyjątkiem tequili z jednej posesji, większość producentów używa mieszanki agawy zarówno z wyżyn, jak i nizin.

Po drugiej stronie granicy Amerykanie spożywają więcej Tequili niż kiedykolwiek. Według Rada ds. Distilled Spirits w Stanach Zjednoczonych, jego tempo wzrostu podąża tylko za whisky, napędzane przez wysokiej klasy, dojrzewające tequile i inne koktajle na bazie tequili.

Meksykańskie pola agawy mogą wydawać się odległe, ale nasze ukochane margarity i Palomas nie byłyby takie same bez nich.

Jak powstaje tequila

Niezależnie od tego, czy rodzą się na wyżynach czy nizinach, agawy rosną przez długi czas, zwykle od sześciu do 12 lat, zanim zostaną zebrane na tequilę.

Ostre, kolczaste liście agawy są ścięte / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Żniwa: Jimadores (rolnicy) wykopują korzeń za pomocą ostrego, przypominającego łopatę narzędzia zwanego coa. Jimador najpierw używa COA jako dźwigni, aby podważyć roślinę z ziemi. Następnie podobna do brzytwy krawędź coa jest używana do ścinania kolczastych liści i odsłaniania białego serca agawy, zaznaczonego zielonymi półksiężycami, w których kiedyś leżały liście. Przypomina przerośniętego ananasa, dlatego nazywa się serduszka z agawy ananasy .

Pini są następnie dostarczane do gorzelni. Sposób przetwarzania serc z agawy różni się w zależności od producenta i może mieć ogromny wpływ na smak Tequili.

Serca agawy lub piñas po zbiorze / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Gotowanie / tłoczenie: W destylarni piñas są dzielone na pół lub ćwiartki. Kawałki mogą być wyciskane na sok („świeżo wyciskane”) gotowane w piecu parowym, a następnie wyciskane, często przy użyciu kamienia zwanego tahona lub rozdrobnione w młynie. W tym momencie agawa rozwija podstawowe smaki, od miodu lub brązowego cukru po głębsze, bardziej ziemiste nuty, takie jak słodki ziemniak, melasa lub tamaryndowiec.

Fermentacja: Agawa jest przenoszona do drewnianego lub stalowego zbiornika fermentacyjnego, gdzie jest łączona z drożdżami. Niektórzy producenci używają dzikich drożdży, podczas gdy inni wybierają komercyjne lub starannie chronione zastrzeżone szczepy. Fermentuje w tych zbiornikach przez trzy lub cztery dni.

Avión Tequila dojrzewająca w beczkach / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Destylacja: Niektórzy destylatorzy używają destylatorów miedzianych, podczas gdy inni używają tańszych destylatorów stalowych albo wyłożonych miedzią, albo z miedzianymi elementami wewnątrz. Można używać zarówno destylatorów, jak i kolumn. Większość tequili jest dwukrotnie destylowana. W tym momencie przekształcił się w lżejszego, bardziej zniuansowanego spirytusu, w którym widać nuty owocowe, kwiatowe lub ziołowe na szczycie przypominającego miód rdzenia.

Starzenie się: Podczas Biały Tequile są nieestarzone lub minimalnie postarzane (patrz pasek boczny), inne wyrażenia tequili są przelewane do beczek, często tych, w których wcześniej znajdował się Bourbon. Tam odpoczywają miesiące lub lata, zanim tequila zostanie zabutelkowana. Podobnie jak w przypadku innych alkoholi, czas spędzony w beczce to warstwy wanilii, karmelu i przypraw.

Krótki przewodnik po Tequila Expressions

W zależności od tego, jak długo dojrzewa tequila, tak będzie napisane na etykiecie.

Biały: Nie starzejące się lub w wieku poniżej dwóch miesięcy

Spokojny : W wieku od dwóch do 12 miesięcy

Stary : W wieku co najmniej jednego roku

Extra-Añejo: Znacznie postarzała najmłodsza Tequila musi mieć co najmniej trzy lata

Krystaliczny: Zwykle jest to nowa, niezupełnie oficjalna kategoria, słodzona tequila añejo z odfiltrowanym kolorem

Kto robi twoją tequilę?

Chociaż destylarnie tequili obejmują zarówno małe zakłady rzemieślnicze, jak i duże konglomeraty, wiele największych marek należy do rodzin od pokoleń.

Tequila Avión’s Alejandro Lopez (po prawej), Ricardo Lopez (w środku) i Maurilio Lopez (po lewej) / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Tequila Plane: The Traditionalist

Samolot założyciel Ken Austin rozpoczął karierę w firmie Gallo i Seagram's, a następnie w 2001 roku założył firmę lotniczą Marquis Jet. Avión, ukłon w stronę jego lotniczych korzeni, został założony w 2009 roku.

Austin mówi, że przeszedł z gorzelni do gorzelni w poszukiwaniu partnera. Rodzinny Destylarnia Lopez , Drobne produkty z agawy , posłuchał jego wezwania.

Jeśli historia tej marki wydaje się gotowa na dramat telewizyjny, cóż, jest na to trochę za późno.

Przełom dla marki nastąpił, gdy Doug Ellin, twórca hitu HBO Otoczenie i przyjaciel z dzieciństwa partnera biznesowego Austina, Kenny'ego Dichtera, umieścili Tequilę jako główny punkt fabularny sezonu 7 w 2010 roku.

Nie rób mieszany , Proszę

Poszukaj tequili w 100% z agawy. Mixto Tequila, zrobiona z mieszanki cukru z agawy i innych źródeł, takich jak melasa, do której często dodaje się karmelowy barwnik, nie jest uważana za wysokiej jakości. Mixtos są często określane jako „złota” tequila. Unikaj ich.

Takie lokowanie produktu może kosztować marki miliony, ale podobno udział Avión w programie nie kosztował ani grosza. Entourage znacznie zwiększyło świadomość marki, ale Austin stanowczo zaprzecza, że ​​Avión to „tequila stworzona dla telewizji”. Pernod Ricard kupił 20 proc. Udziałów w firmie w 2011 r., A pakiet kontrolny w 2014 r.

Rodzina Lopez posiada lub zarządza prawie 300 ranczami, w tym polami agawy, w Jesus Maria, mieście, w którym znajduje się destylarnia. Avión używa agawy uprawianej w Lopez i jest wytwarzana w gorzelni Lopez, przy użyciu głównie tradycyjnych metod.

W Stanach Zjednoczonych ludzie uwielbiają (lub lubią nienawidzić) największą w branży destylarnię.

„Automatyzacja to nie-nie”, mówi Austin, który jest prezesem marki. Agawa jest gotowana w ceglanym piecu, a następnie szatkowana i destylowana w stosunkowo małych młynkach ze stali nierdzewnej z miedzianymi zwojami schowanymi wewnątrz.

Jeśli metody produkcji wydają się skromne, to magazyn jest rozległy i nieco zgrabny, co pasuje do jego połączenia z Hollywood. Jedna przestrzeń ma neony i mieści 3000 beczek, podczas gdy druga podziemna przestrzeń zawiera dwa razy więcej i obejmuje dużą część dawnych brązowych beczek Portowych. Duch inspirowany Portem, który jeszcze nie został uwolniony, smakuje prawie jak tequila z owocami, z nutami brzoskwiniowego nektaru i maliny.

Patron's David Rodriguez (po lewej) i Francisco Alcaraz (po prawej) / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Wzór: duży pies

W Stanach Zjednoczonych ludzie uwielbiają (lub lubią nienawidzić) największą w branży destylarnię. W firmie pracuje około 1700 pracowników Wzór kompleks, który przypomina hotel w kurorcie. Udogodnienia obejmują nowe centrum konferencyjne ze wspaniałym prywatnym barem, który nie wydawałby się nie na miejscu w Las Vegas.

Francisco Alcaraz, mistrz destylacji i blendera marki, stworzył recepturę Patrón w Siete Leguas (kolejna destylarnia Tequili), gdzie Patrón wytwarzano w latach 1989–2002 przed zbudowaniem własnej gorzelni. Oprócz flagowych butelek Patrón Tequila, w ofercie znajdują się teraz wysokiej klasy butelki Roca Patrón i Gran Patrón.

Patrón kupuje agawę od zewnętrznych producentów. W destylarni piñas gotowane są w piecach parowych, a następnie miażdżone dużymi kamieniami tahona napędzanymi urządzeniem przypominającym traktor (tradycyjnie te kamienie były ciągnięte przez osły). Rozdrobniona agawa jest fermentowana w dużych drewnianych kadziach i destylowana w małych miedzianych kotłach. Efekt końcowy? Owocowa Tequila z dużą ilością cytrusów i przypraw.

Rubén Aceves Vidrio of Herradura / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Herradura: Naturalista

Podczas gdy niektóre tequile są wytwarzane w ściśle kontrolowanych środowiskach podobnych do laboratorium (patrz Cazadores, poniżej), Podkowa przyjmuje bardziej zrelaksowane podejście. Na dużych, otwartych stalowych kadziach fermentującej agawy, której 80 procent pochodzi z nizin, nie ma pokrywek. Otwarte kadzie zachęcają do napływu dzikich drożdży z 16 odmian drzew owocowych uprawianych na terenie posiadłości. Herradura jest jednym z nielicznych dużych producentów, który wykorzystuje naturalne drożdże zamiast odmian opracowanych w laboratorium. Powstała Tequila ma subtelny profil botaniczny z nutami sugerującymi ananasa i miód kwiatowy, ale smaki mogą się różnić w zależności od partii.

Pięć Tequili Blanco do zmieszania lub popicia

Część Brown-Forman imperium, wiele tequili Herradury jest leżakowanych w beczkach, w których dawniej znajdował się Kentucky Bourbon. Jej dłuższe selekcje mają odważny, podobny do Bourbona charakter, który sugeruje karmelowy, waniliowy lub kremowy flan.

Herradura produkuje również Jimador etykieta. Rubén Aceves Vidrio, mistrz degustacji Herradury, wyjaśnia różnicę. W przypadku El Jimador agawa jest wyciskana przed ugotowaniem (co daje więcej soku). I odwrotnie, agawa jest najpierw gotowana na parze dla Herradury, a następnie delikatna piña jest wyciskana na sok.

„To jest jak ribeye bez kości w porównaniu z ribeye z kością” - mówi Aceves Vidrio. Jak mówi, Herradura jest bardziej złożona, dzięki dodatkowemu wysiłkowi wymaganemu podczas produkcji.

Jesus Susunaga Acosta of Cazadores / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Hunters: The Laboratory

W Łowcy środowisko gorzelni kładzie nacisk na „sterylny płyn” i unika wszelkich zanieczyszczeń. Stalowe zbiorniki są polerowane, aż goście zobaczą swoje odbicie. Zespół 20 testerów laboratoryjnych analizuje wszystkie produkty pod kątem zapewnienia jakości.

Nie ma tu fantazyjnych, zróżnicowanych wykończeń beczek. Marka zatrudnia tylko nowe beczki.

„Chcemy, aby smaki były tak czyste, jak to tylko możliwe” - mówi Jesus Susunaga Acosta, mistrz marki tequiliero. Niektóre beczki są zamknięte w plastikowej folii, która rzekomo ma zapobiegać parowaniu, ale prawdopodobnie chroni również przed kurzem i brudem.

Styl Tequili jest podobnie czysty i chudy. To rześkie, cytrusowe blanco, które z upływem czasu nabiera delikatnej wanilii i pestek. Jest tak nieskazitelny, jak to tylko możliwe.

Polecane tequile

Oto pięć butelek do wyszukania, które obejmują pełny zakres ekspresji Tequili. Oto pięć butelek do wyszukania, które obejmują pełny zakres ekspresji Tequili.

Herradura Ultra Añejo 55 $, 95 punktów . Jedno z niewielu butelek cristallino dostępnych w USA.Ten to połączenie tequili añejo i extra-añejo z nutą nektaru z agawy. Jest krystalicznie czysty w szklance i ma subtelny aromat kokosa, ananasa i wanilii. abv: 40%

Añejo Game 50 $, 95 punktów . Uderzając we wszystkie właściwe nuty, to 18-miesięczne añejo łączy owoce tropikalne i świeżo ścięte jabłko z jedwabistą wanilią i nektarem z agawy. Kończy się energiczną, pieprzowo-cynamonową nutą. abv: 40%

Seven Leguas Reposado 43 $, 95 punktów . Delikatny i wyważony, ten blady, słomkowy wybór wydaje się zamieniać ukłucia jalapeño i delikatną słodycz waniliowo-miodową w wydłużone blaknięcie. Popijaj lub wymieszaj. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco 24 USD, 93 punkty . Energiczne, czyste i zielne. Aromat ma ostry posmak, a miętowe podniebienie kończy się waniliowo-kokosową słodyczą i łagodną nutą pieczenia. Najlepsza oferta . abv: 40%

Roca Añejo Pattern 90 USD, 93 punkty . Niezwykle lekkie jak na añejo, szukaj orzeźwiająco pieprznego aromatu i bladej słomy. Na podniebieniu miękkie jak piórko, z nutami ananasa i jalapeño, które przechodzą w przyjemne zakończenie wanilii i przypraw. abv: 44%