Zrozumienie złotych win Chablis
Wysiadając z samochodu, trudno mi stanąć zbyt blisko krawędzi, chociaż nie mam problemu z wysokością.
Z wysokości 597 stóp n.p.m. Szablowskim i ja spoglądamy prawie prosto w dół na morze winnic Chardonnay, które weszły do akcji na rocznik 2015. To jedna z tych winnic, w których do wygodnej pracy potrzebujesz jednej nogi dłuższej od drugiej.
Produkcja wina w tym miejscu to trudna równowaga - i to nie tylko z ragtop Deux Chevaux. Chablis łączy chłodny klimat, wyjątkowe położenie i glebę Kimmeridgian, tworząc prawdopodobnie najczystsze Chardonnay na świecie.
To złoty wiek dla najbardziej wysuniętego na północ regionu winiarskiego Burgundii. Wspaniały rocznik następuje po wspaniałym roczniku, aw porównaniu do grand crus na Wybrzeżu d'Or, grand crus z Chablis to okazja.
Ale to nie jest łatwe.
„Chablis znajduje się na północnym krańcu możliwości wytwarzania win niegazowanych z Chardonnay” - mówi Lucie Depuydt, winiarz w J. Moreau & Fils. „Dalej na północ, a wina muszą być musujące”. 
Zdjęcie: Monica Stevenson
Narzędzie
Chardonnay może być winogronem. Ale dla ludzi z Chablis to tylko narzędzie.
„Nie produkujemy Chardonnay, używamy Chardonnay do wyrażenia terroir Chablis” - mówi Xavier Ritton, kierownik ds. Eksportu w La Chablisienne spółdzielnia, jedna z najlepszych spółdzielni we Francji.
„Chardonnay to neutralne winogrono - to najlepsze narzędzie do wyrażania Chablis terroir” - mówi Benoît Droin z Domaine Jean-Paul i Benoît Droin przemawiając w swojej piwnicy pod domem rodzinnym w pobliżu ratusza w Chablis. Jego rodzina produkuje wino w Chablis od XVII wieku.
„W gorących latach musimy uważać, aby nie stracić charakteru Chablisa” - mówi Droin. „Jeśli nie zwracasz uwagi, po prostu robisz Chardonnay”.
Stylistycznie Chablis różni się od innych Chardonnay z Burgundii. Ma konsystencję, napięcie i chrupkość jabłka, które odróżniają ją od tego, co mieszkańcy Chablis nazywają „South Burgundy”, czyli białek z Côte de Beaune z Meursault, Chassagne-Montrachet i Puligny-Montrachet, a na pewno od dojrzałych Chardonnays z Mâconnais.
Gleba
Winnice Chablis są sadzone na zboczach doliny Serein oraz w bocznych dolinach, które tworzą gwiazdę pośrodku małej, nadrzecznej wioski Chablis.
Tutaj możesz wziąć kredę Kimmeridgian do ręki i wybrać skamieniałości ostryg z tego, co kiedyś było dnem morskim. Gleba ta zapewnia wystarczającą ilość ciepła, aby winogrona dojrzewały w krótkie, gorące lata i nadaje winom intensywną mineralność.
Tak, Chablis jest mineralny. Niektórzy degustatorzy twierdzą, że jest to koncepcja oszukana, ponieważ, jak mówią, jak możesz jej spróbować?
W Chablis wierzą, że możesz. Dla producenta Chablis, takiego jak Damien Leclerc, dyrektor zarządzający La Chablisienne, mineralność to poczucie „czystości, krystalicznego wyrazu wina”.
Chodzi o słoność, morską mgiełkę i apetyczny posmak charakterystyczny dla tego Chardonnay o chłodnym klimacie, który przenosi wina blisko gleby, do terroir.
Czystość
Winogrona zawierają minerały, takie jak potas, wapń i magnez, które są wchłaniane z gleby przez korzenie winorośli. Daje winom to, co Julien Brocard z Domaine Jean-Marc Brocard nazywa „energią”.
Oferuje swoje Les Clos jako uosobienie tej energii: strukturalnej, teksturowanej i posiadającej intensywną, prawie ciągnącą się kwasowość.
„Powinny być czyste, bez niczego między winem a glebą” - mówi.
To, czego prawie nie ma w Chablis, to dębowe smaki. Producenci dojrzewają część swoich win w drewnie, ale w beczkach do ośmiu lat. Dąb jest tam ze względu na swój utleniający charakter, który nie nadaje mu przypalonych nut.
Tylko kilku wyjątkowych producentów - najbardziej znana istota Francois Raveneau i Vincent Dauvissat —Fermentują i dojrzewają swoje wina w dębowych dębach, aby uzyskać oferty zbliżone stylem i bogactwem do południowej Burgundii.
Piramida jakości
Na szczycie hierarchii Chablis strome, południowo-zachodnie ekspozycje winnic Grand Cru w regionie dają złożone, dojrzałe wina. Nawet w ciepłych rocznikach, takich jak 2009 i 2013, wina te mają bogatą strukturę i powściągliwą moc.
Siedem wielkich crusów to Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos i Blanchot. La Moutonne, wspólny dla Les Preuses i Vaudésir i używany na etykietach przez Château Long-Depaquit, nie jest oficjalnym grand cru (właściciele zapomnieli go zarejestrować), ale ma podobną jakość.
Wina te mogą dobrze dojrzewać przez wiele lat. Jeśli patrzysz na listę restauracji, zacznij od win, które mają pięć lub 10 lat wstecz. To wspaniali kompani do dań głównych, zwłaszcza w starych rocznikach.
Premier crus odzwierciedla ich bardziej zróżnicowane terroiry - Szablowski mówi, że każdy z nich to inny wszechświat.
Ma tę samą trójwymiarową mapę, której używa każdy Chablis vigneron, aby wyjaśnić układ winnic. Ziemska premier crus na lewym brzegu Serein to południowo-wschodnie zbocza Montmains, Vaillons, Côte de Léchet i Beauroy. Najważniejsze crusy na południowo-zachodnich zboczach prawego brzegu zwrócone są ku powietrzu i słońcu: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu i Vaucoupin.
Premier Crus może być podawany jako aperitif lub w połączeniu z jedzeniem. Wypróbuj je z owocami morza lub lekko sosem z kurczaka, cielęciny lub wieprzowiny.
Blendowanie u podstawy
Następny poziom piramidy jakości nazywa się po prostu Chablis. Wina te są na ogół mieszankami z różnych winnic na stokach nie do końca na najwyższym poziomie. Chablis reprezentuje styl producenta, jednocześnie odzwierciedlając zmienność pogody, która w jednym roku może nadać piekącej, szokującej kwasowości, a w kolejnym prawie miodowego charakteru.
Te wina nie nadają się do długiego leżakowania, więc dokonaj wyboru na podstawie ostatnich roczników. Skorzystaj z tej kategorii, aby sprowadzić do Chablis przyjaciół ze smaków Kalifornii.
„Mały” Chablis
U podstawy piramidy, Petit Chablis to Chardonnay posadzone na płaskowyżu powyżej zboczy w młodszych jurajskich glebach zwanych Portlandian. To owocowe, delikatne wina, które świetnie sprawdzają się jako aperitify. Lekkie i jasne, którymi można się cieszyć rok po zbiorach. Niewiele jest importowanych, więc kiedy znajdziesz, spróbuj.
Większość producentów Chablis produkuje wina w każdej kategorii i żaden z nich nie jest strasznie drogi. Nawet grand crus kosztuje w sprzedaży detalicznej mniej niż 100 dolarów. Porównaj to z kilkuset dolarami żądanymi za grand crus z Côte de Beaune lub z cenami najlepszych Chardonnays z Sonoma, Napa i Central Coast.
Premier cru Chablis kosztuje mniej niż 50 USD, podczas gdy większość Chablis i Petit Chablis kosztuje od 18 do 30 USD. Jak na dobre Chardonnay, to są okazje.
La Colline des Grands Crus zawiera wyszczególnione tutaj siedem wielkich crusów.
Bougros (37 akrów) : Aromat jest kluczem do solidnych i okrągłych win tutaj, na północnym krańcu Grand Crus. Struktura wchodzi ze stromą działką zwaną Les Bouguerots. Szukaj: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 akrów): W winnicach kamienistych, stromych, najwyżej położonych na grzbiecie, powstają wina strukturalne. Szukaj: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 akrów): Dwa niezwykle strome zbocza stoją naprzeciw siebie w poprzek wąskiej ścieżki. Ostre wina z południowego wschodu są eleganckie, a bogatsze na południowy zachód. Szukaj: Pascal Bouchard (połączenie obu stoków).
Żaby (23 akry): U podstawy stoku najbardziej bogate, hojne i otwarte wina pochodzą z najbogatszej gleby grand crus. Szukaj: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 akrów): Ten pionowy cru jest wciśnięty między Vaudésir i Les Clos. Eleganckie wina z mineralnym tłem mają dużą zdolność dojrzewania. Szukaj: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 akry): Mniej stromy, na jednym długim stoku, jest najbardziej jednorodnym i najlepszym grand cru. Rezultat: wina długowieczne i strukturyzowane. Szukaj: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 akrów): Ten najbardziej wysunięty na południe cru skręca na południowy wschód, aby złapać poranne słońce. Kredowo-biały z niebieskimi wapiennymi glebami, produkuje wina bardzo mineralne i rześkie eleganckie. Szukaj: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Zdjęcie: Monica Stevenson
Najlepsze najnowsze roczniki francuskiego Chablisa do kupowania, picia i starzenia
2014 | Bardzo rześki, ten rocznik łączy w sobie wspaniałe owoce z dużą kwasowością. Pij najlepiej od 2020 roku. 94 punkty.
2013 | Gorący rocznik po katastrofach pogodowych w drodze na zbiory. Wina można miód i teraz są prawie do picia. 90 punktów.
2012 | Wina o intensywnej strukturze, klasyczne ze względu na mineralność i zwartą konsystencję. Wiek najlepsze przykłady od 10 lat. 95 punktów.
2011 | Rocznik, który uwydatnił owocowość w Chablis. Pyszne wina, które mogą nie trwać długo, więc pij już teraz. 94 pkt.
2010 | Szczyt Chablis, dojrzałe wina, które nigdy nie tracą kontaktu ze swoim terroir. Starzej się najlepszy napój od 2017 roku i później. 96 punktów.
2009 | Natychmiastowe, stają się coraz bardziej złożone, więc nie martw się o dalsze starzenie się. 95 punktów.
2008 | Jako pierwsze z trzech najlepszych roczników, wina są gotowe do spożycia, nawet grand crus. 91 punktów.
2007 | Chablis teraz dojrzały premier i grand crus są gotowe do picia. 90 punktów.
2006 | Trudny rocznik, który ukazywał mineralną stronę Chablis. Wypij teraz. 91 punktów.
2005 | Wina bogate w aromaty owoców tropikalnych. Biorąc pod uwagę tę dojrzałość, najlepsze wina mają zaskakującą trwałość. 95 punktów.
Wskazówki dotyczące parowania żywności
Lekki w alkoholu, orzeźwiająco rześki, owocowy, ale teksturowany, Chablis przemawia do miłośników Chardonnay, którzy chcą energii i opanowania w swoich winach.
Michel Vignaud, szef kuchni i właściciel wiodącego hotelu w Chablis, Hostellerie des Clos , gotuje w Chablis od 35 lat. Kiedy siedzieliśmy w barze jego restauracji, Vignaud powiedział mi, żebym sparował Chablis ze wszystkim, od wędlin po homary, a zwłaszcza z grillowaną lub smażoną rybą. Stworzył nawet danie z cielęciny, które pokazuje, jak grand cru Chablis może łączyć się z mięsem.
„Moje najlepsze wspomnienie z Chablis”, mówi, „to premier cru z rybą, która była po prostu grillowana na maśle z odrobiną kopru włoskiego. Między rybą a winem nie było nic. Byli w harmonii ”.
Pijący Chardonnay, którzy po raz pierwszy próbują Chablis, są czasami zszokowani. Czyste owoce i intensywna, młodzieńcza kwasowość, kruchość i nerwowa konsystencja bez ciężkiego dębu nie przypominają niczego innego w świecie Chardonnay.
