Podstawy

Co dokładnie oznacza „dawkowanie” w winie?

Dawkowanie to termin przydatny dla każdego, kto wydaje swoje ciężko zarobione pieniądze na butelkę bąbelków. Czasami nazywany liqueur d’expedition, dozowanie to słodki płyn, którego winiarze używają, aby dodać złożoności, smaku i równowagi Wina musujące .

Co to jest dawkowanie?

„Jest to w zasadzie mieszanka wina i cukru, wyjątkowa dla każdego producenta” – mówi Raymond Ringeval, globalny dyrektor handlowy firmy Szampan Palmer . „Ilość cukru decyduje o wytrawności lub słodyczy gotowej butelki”.

Dawkowanie składa się z dwóch głównych składników: wina rezerwowego, które czasami jest starzoną wersją tej samej odmiany, plus cukier lub inny środek słodzący. Jest dodawany zaraz po zagadka . Kiedy winiarze usuwają komórki drożdży z wąskich gardeł, dodają dawkę, a następnie pozostawiają butelki na co najmniej trzy miesiące.

Może Ci się spodobać: Twój przewodnik, jak zostać ekspertem w dziedzinie wina musującego

Dokładny stosunek słodzika do wina różni się w zależności od producenta, regionu, pożądanego rezultatu i innych czynników. „Niektóre wytwórnie szampana rzekomo mają własne, zastrzeżone receptury dawkowania” – mówi Davon D. E. Hatchett, pisarz i prawnik zajmujący się winem, który prowadzi konto na Instagramie @thebubbleista . Należą do nich „składniki takie jak klasyczny szampan, kirsch, cukier buraczany, koniak lub wino porto”.

Dawkowanie jest częścią arsenału winiarzy na całym świecie, od producentów pracujących w wapiennych jaskiniach szampan Do Klasyczna czapka winiarzy Afryka Południowa Przylądek Zachodni. Jednak bez niego można zrobić bańki. Wina musujące które nie podlegają drugiej fermentacji w butelce, jak pet-nat lub Prosecco , nie przyjmuj dawki. Dodatkowo niektóre winiarzy musujących metodą tradycyjną zdecydować się nie słodzić likieru d’expedition, aby uzyskać bardziej wytrawny styl szampana.

Jak działa dawkowanie

Kuszące jest myślenie o dawkowaniu jako o słodziku, podobnym do dodania odrobiny prosty syrop do szklanki mrożonej herbaty, ale jej skutki są znacznie bardziej złożone.

„Dawkowanie może całkowicie zmienić wino” – mówi Cédric Jacopin, szef kuchni w firmie Szampan De Saint-Gall . „Poprzez stężenie cukru może on wpływać na postrzeganą słodycz lub odwrotnie, podkreślać kwasowość lub gorzki smak wina. Może również wpływać na aromatyczną ekspresję wina, zarówno w nosie, jak i na podniebieniu.

Może Ci się spodobać: Co oznacza „tekstura” w winie?

Dawkowanie wpływa również na konsystencję. Niektórzy winiarze kalibrują dawkowanie, aby uzyskać bogatsze, bardziej okrągłe odczucie w ustach, podczas gdy inni wolą zachować bardziej stalowy styl.

Używają dawkowania, aby uwzględnić zmienne vintage i skutki starzenia. „Bardzo dojrzały i mocny rocznik, taki jak 2002 lub 2012, będzie wymagał mniej cukru niż bardziej mineralny i świeży rocznik, jak 2008 lub 2013” – mówi Jacopin. „Wraz z wiekiem dawki na ogół maleją”. Mógłby na przykład rozpocząć winobranie od jednego poziomu dawkowania i dostosować je dwa lata później, aby uwzględnić skutki ponownego użycia i zachować domowy styl.

Dawkowanie jest teraz szczególnie ważne

Ponieważ zmienia się klimat i gusta konsumentów, dawkowanie jest szczególnie istotne w procesie udoskonalania butelek przez winiarzy.

„Jedną z konsekwencji zmian klimatycznych jest zwiększona dojrzałość winogron w momencie zbiorów” – mówi Ringeval. Wyższe temperatury oznaczają, że winogrona z historycznie chłodnego regionu, takiego jak Szampan, zawierają więcej cukru już w momencie zbioru. W rezultacie wina wyprodukowane z tych winogron zazwyczaj wymagają mniejszej dawki, aby je zrównoważyć. „Stopniowo zmniejszaliśmy dawkowanie naszych win rezerwowych typu brut, innych niż rocznikowe, aby dostosować je do ogólnej dojrzałości, którą obserwowaliśmy przez lata” – dodaje.

Może Ci się spodobać: Czym właściwie jest białe wytrawne wino?

Wina wytrawne są teraz bardziej popularne niż w poprzednich latach, dlatego winiarze są skłonni wypuszczać więcej butelek typu brut, extra brut, brut nature i zerowej dawki. Jeśli patrzysz na ścianę etykiet w sklepie z winami, pomocne może być rozbicie tych terminów liczbowo: brutalne wina musujące zawierają do 12 gramów cukru na litr (g/l); ekstra brut do sześciu g/l; oraz wina brut nature lub wina o zerowej dawce mają mniej niż trzy g/l i nie zawierają dodatkowego cukru.

„Niektórzy popijający twierdzą, że zerowe dawkowanie przypomina picie szampana w najczystszej postaci, podczas gdy inni twierdzą, że jest on zbyt wytrawny i surowy, aby sprawiał przyjemność” – mówi Hatchett. Ale ostatecznie „to naprawdę kwestia preferencji podniebienia”.