Na papierze definicja „ wino wytrawne ’ jest proste: wino, które nie oferuje cukru resztkowego ani wyczuwalnej słodyczy. Jednak dla wielu przedstawicieli branży winiarskiej wytrawność białego wina jest skomplikowanym tematem. „Pytanie – słodkie czy wytrawne – jest dla mnie nieco zabawne” – mówi Jeremy Carter, winiarz Piwnice Tarponów . „W produkcji wina wytrawność to po prostu ilość cukru pozostałego pod koniec fermentacji. Jednak wśród konsumentów panuje rozdźwięk: wielu utożsamia to określenie z uczuciem wysuszenia, niezależnie od tego, czy jest ono spowodowane kwasem, czy garbnikami”.

Chociaż wino z definicji może być całkowicie wytrawne, niekoniecznie tak jest czuć suchy. Jak wspomniał Carter, wielu pijących utożsamia „suchość” z cechami sensorycznymi, np obecność dębu lub brak dojrzałości nuty owocowe . Inne smaki wina wytrawnego mogą naśladować słodycz: dojrzałe, soczyste owoce, jasna kwasowość i subtelne taniny.

Jak zatem rozumieć wytrawność w białym winie? Poniżej mamy sommelierów i winiarzy, którzy pomogą Ci rozwikłać często błędnie używany termin.

Co oznacza słodycz?

„Bez zdobywania zbyt w chemii fermentacja ma miejsce, gdy bakteria (drożdże) zjada cukier i wytwarza alkohol” – wyjaśnia Colin Hofer, dyrektor generalny ds. Udekoruj bar i restaurację . „Kiedy zniknie cały cukier, bakteria nie ma już nic do jedzenia i umiera, pozostawiając wytrawne wino bez cukru”.

Dlatego wielu profesjonalistów, jak Jean-Benoît Issele, szef kuchni-sommelier Przystawka Na Wicekról Bali, zdefiniuj wytrawność wina na podstawie długości fermentacji. „Im dłuższy proces, tym mniej naturalnych cukrów pozostaje w winogronach” – wyjaśnia. „W przypadku gotowego wina oznacza to, że wino ma wytrawny smak. W przypadku win słodszych proces fermentacji jest krótszy, co skutkuje większą zawartością cukru resztkowego w winogronach.

W sklepie

Entuzjasta wina Somm Uniwersalny, ręcznie dmuchany kieliszek do wina

W magazynie | $ 34,99

Kupuj teraz

Rieslinga

Bryce Faucheaux, dyrektor ds. wina Justyna w Nowym Orleanie, stwierdza Rieslinga jest doskonałym przykładem tego, jak rozumieć słodycz. W zależności od stylu „Riesling może być słodki, botrytis - wino deserowe z Mozeli w Niemczech lub może być wytrawne i mineralne z Alzacji we Francji.

Jeśli szukasz suchy (lub suchy) Riesling, zostaniesz nagrodzony szalenie przyjaznym jedzeniu winem. „Riesling to moje ulubione winogrono, więc wyszukuję dużo wytrawnych niemieckich rieslingów” – mówi Carter. „Będą one naturalnie bogate w kwas, a to połączenie sprawi, że będzie to doskonałe wino spożywcze w niemal każdej sytuacji”.

Miłośnik Wina poleca:

Stirm 2020 Old Vine Wirz Winnica Riesling (Dolina Cienega)

Wydrążone aromaty gruszki i skórki pomarańczowej tworzą wyjątkowy i zniewalający aromat tej butelki z historycznej winnicy uprawianej przez winiarza Pata Wirza w czwartym pokoleniu. Podniebienie pulsuje energetyczną kwasowością poprzez aromaty limonki i większej ilości skórki pomarańczowej. 91 punktów . — Matta Kettmanna

22,99 USD Rynek śliwkowy

Mönchhof 2019 Riesling (Mosel)

Odważne akcenty białego pieprzu, popiołu i kruszonego kamienia idą tu w parze z migoczącymi aromatami nektarynki i grejpfruta. Półwytrawny i bogato ekstrahowany, to mocno dojrzały, ale lekki Riesling starannie zrównoważony przez rześką nutę kwasowości. Najlepiej teraz – 2025. 90 punktów . — Anna Lee C. Iijima

19,99 dolarów Alkohol Busters

Pewsey Vale 2016 Rezerwat Muzeum Contours Pojedyncza winnica Riesling (Eden Valley)

Intensywnie aromatyczny, muzealny Riesling ze starych winorośli w chłodnym miejscu, zręcznie pokazuje, jak doskonale starzeje się ta odmiana. Prażone w miodzie migdały, nafta, olejek limonkowy i kandyzowany imbir tworzą wytrawne, skoncentrowane podniebienie. Długie, harmonijne i świeże, mrowi wciąż pikantną kwasowością i mnóstwem aromatów cytrynowo-limonkowych i kwiatowych. Pije się teraz pięknie, ale nie wykazuje oznak zmęczenia. 94 punkty . — Krystyna Pickard

42,99 dolarów Wine.com

Wurztraminer

Wurztraminer to winogrono zmieniające kształt. Można go stosować do bardzo słodkich iteracji z kwitnącymi nutami słodkiej brzoskwini i liczi lub do wytrawnych win o mocnym ciele, bogatych nutach kwiatowych, wysoce aromatycznym nosie i niskiej kwasowości (cechy, które mogą zmylić pijących do założenia, że ​​wino jest słodkie) ). Najczęściej Gewurztraminer jest wytrawny z nutą słodyczy.

Miłośnik Wina poleca:

Lula 2022 Gewurztraminer (Dolina Andersona)

To wino jest jasne, żywe i bujne z nutami kiwi, ananasa, białej nektarynki i białej brzoskwini. Przeplatają się one z białym pieprzem, płatkami chili, kminkiem, wanilią i skórką z limonki, nadając finiszowi pikantny, a jednocześnie ostry wyraz. Do par można zaliczyć sushi i curry z całego świata. 90 punktów . — Tony Pitts

22,99 USD Stodoła na butelki

szampan

szampan to jedna z najłatwiejszych w nawigacji kategorii pod względem wytrawności: większość butelek ma etykiety wskazujące poziom cukru. Najbardziej wytrawne to „brut nature”, „brut sauvage” i „zero-dosage”, wszystkie całkowicie wytrawne, bez dodatku cukru („dawkowanie” oznacza dodanie cukru). „Extra brut” to stopień niżej w skali wytrawności, bez dodatku cukru podczas dozowania; jednak w przeciwieństwie do wcześniej wspomnianych szampanów wytrawnych, może zawierać aż do sześciu gramów cukru. Następnie następuje „brut”, najpopularniejszy styl szampana na rynku, który może poszczycić się jedynie nutą słodyczy. „Doux” (bardzo słodki) znajduje się po przeciwnej stronie spektrum cukru.

Danya Degen, dyrektor generalna ds Statek w Waszyngtonie radzi pijącym, aby kupując ekstra brutalnego szampana, rozważyli, jaką przyjemność sprawia im cierpkość. „Jeśli nie lubisz wgryzać się w cytrynę lub zielone jabłko, nie spodoba ci się szampan typu brut zero” – mówi Degen. „Możesz docenić trochę więcej owoców i cukru, jak w Brut.”

Miłośnik Wina poleca:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (szampan)

Niska dawka tego wina ujawnia bogactwo pysznych owoców. Jego kwasowość jest dobrze zrównoważona z białymi owocami, mineralną konsystencją i czystym, rześkim posmakiem. To pyszne wino posłuży jeszcze kilka miesięcy w butelce. Napój z 2019 roku. 88 punktów . — Rogera Vossa

81,99 dolarów Poszukiwacz wina

Pol Roger NV Pure Extra Brut (szampan)

Prawie wytrawny, ten szampan wydobywa z mieszanki piękne owoce. Jest rześki i jasny, z delikatną nutą cytrusów. Wypij teraz to wino o dobrej konsystencji. 92 punkty . — R.V.

66,81 dolarów Wino Saratoga

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (szampan)

Szampan bardzo dojrzały, miękki i na pewno gotowy do picia. Jego stare smaki Pinot Noir mają mocny, tostowy charakter, który nadaje mocnej kwasowości. Wypij teraz to mocne wino. 93 punkty . — R.V.

145 dolarów Leon i synowie

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc często wydaje się niesamowicie wytrawne i jest kilka powodów: standardowe Sauvignon Blanc jest średnio treściwe, co nadaje winu odrobinę wagi i treściwości. Jest to zawsze równoważone kwasowością – rozdzierającą usta i dominującą nutą grejpfruta, gdy wino pochodzi z cieplejszego klimatu, np. Nowej Zelandii, oraz krzemienną i pikantną, gdy jest produkowane w chłodniejszych lokalizacjach, takich jak Sancerre we francuskiej Dolinie Loary. Podczas gdy większość Sauvignon Blanc jest wytwarzana jako wino wytrawne, niemusujące, powszechne są wersje słodkie, w tym wiele Sauternes, znanego wina deserowego Bordelaise, które często jest mieszane z Sauvignon Blanc.

Miłośnik Wina poleca:

Znaczki 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Winnice Dolomitów)

To skąpane w słońcu alpejskie wino wydobywa się z kieliszka z aromatami cytrusów, białej brzoskwini i nutą świeżo skoszonej trawy. Z podniebienia wypływają żywe aromaty grejpfruta, dojrzałego ananasa i pokruszonego kamienia, których kulminacją jest orzeźwiający i jasny finisz. 86 punktów . — Jeffa Portera

17,44 dolarów Wino Saratoga

Frey 2022 Sauvignon Blanc (Północne Wybrzeże)

To lekkie, proste Sauv Blanc ma odrobinę szczypty na podniebieniu, która daje dodatkową dawkę energii wraz z pikantną, wysoką kwasowością. Ciesz się nutami skoszonej trawy, lilii wodnej, liczi, wody różanej i białych winogron. 87 punktów . — Stacy Briscoe

11,99 USD Wino Gary’ego

Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Marlborough)

To bombastyczne, a jednocześnie harmonijne połączenie świeżo pokrojonej zielonej papryki, fasolki szparagowej, muszli, granity limonkowej i aromatów marakui, opiera się na zielonej stronie płotu. Na dodatek jest żywa kwasowość i cudowna konsystencja. 91 punktów . — C.P.

18,99 USD Wine.com

Malwazja

Malwazja , jedno z najważniejszych białych winogron we Włoszech, można znaleźć zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej, takiej jak Vin Santo lub Drewno . Wykończona w stylu wytrawnym Malvasia jest cudownie aromatyczna i uniesiona. „Uważam, że Malvasia ma zwykle aromaty od mandarynki, jaśminu, moreli i pigwy po herbatę tamaryndowca i Earl Grey” – mówi Bruce Devlin, który współpracuje z Malvasią w Winnice Ballentine w Dolinie Napy. „Malvasia ma zwykle niskie pH i dobrą kwasowość. Jest bardziej chrupiące niż typowe białe wina z Napa Valley!” Docenia zdolność Malvasii do przełamywania pikanterii i bogactwa tajskiej kuchni oraz charaktetu grillowanej ośmiornicy.

Miłośnik Wina poleca:

Schiopetto 2018 Malvasia (Collio)

Aromaty żółtych wiosennych kwiatów, cytryny Meyera i białych owoców pestkowych tworzą delikatny nos wraz z nutą tymianku. Na pikantnym, żywym podniebieniu nuty orzechów laskowych i ciasta chlebowego akcentują dojrzałą żółtą gruszkę i białą brzoskwinię przed pikantnym mineralnym zakończeniem sugerującym słoną muszlę ostryg. 90 punktów . — Kerin O’Keefe

24,95 dolarów Tylko produkty włoskie

Chardonnay

Chociaż prawie wszystkie Chardonnay produkowane jest w stylu wytrawnym, dominujące cechy winogron mogą się różnić w zależności od winiarza. Niektóre są wytrawne i bogate, a niektóre Chardonnay charakteryzują się nutami owocowymi, takimi jak skórka jabłka lub cytryny. Kiedy Chardonnay dojrzewa w dębie, cechy owoców zmieniają się w nuty wanilii lub tostów.

Miłośnik Wina poleca:

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Genialne wino pełne aromatów cytryny Meyera, akacji, słodkiego masła, wanilii i płatków soli. W smaku piękne połączenie dojrzałych skórek cytryny, wiciokrzewu, słodkich przypraw i brązowego masła. Podnosząca na duchu kwasowość wydłuża te nuty na finiszu, tworząc elegancki wyraz tego teksturowanego wina. 93 punkty. — Anna-Christina Cabrales

129,99 dolarów Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Dolina Carneros-Napa)

To pulchne, maślane, pełne wino jest szerokie i wypełniające usta. Emanuje pysznym toffi, laską wanilii i pieczonymi jabłkami, aż do trwałego, ciastkowego finiszu. 94 punkty . — Jima Gordona

70 dolarów Bouchaine'a

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Góry Santa Cruz)

Ściśle zasadowe aromaty kredy i rdzenia limonki spotykają się z kruszonym piaskowcem i nutą cytrusów w nosie tej butelki. W podniebieniu chodzi o mocny, strukturalny chwyt, który przeplata się z aromatami migdałów i skórki cytryny. 93 punkty . — M.K.

39,95 dolarów Vintage Wines LTD.

Co to znaczy, gdy przepis wymaga „białego wytrawnego wina”?

Te same zasady łączenia wina z posiłkiem uwzględniają także wykorzystanie go w przepisach. „Fajną cechą białych wytrawnych win jest to, że można je dowolnie modyfikować” – mówi Carter. „Możesz je łączyć z tłustymi potrawami, ponieważ kwas i garbniki wytrzymają mięso lub wtrącą się w bogactwo sera lub deseru. Można je łączyć z lżejszymi potrawami – nie przyćmią delikatnych smaków, takich jak ostrygi czy pieczone warzywa.

Jeśli wolisz dodać do dania białe wino, a nie je dodać, wino wytrawne jest równie wszechstronne . Wino wytrawne należy stosować do odglaszania i sporządzania sosów patelniowych, duszenia większych porcji mięsa lub płynów redukujących.

Najważniejszy czynnik do rozważenia: wino gotowane koncentruje swój smak. Słodkie białe wina staną się słodsze, a wina z wyraźną kwasowością staną się tylko bardziej cierpkie. (Te same wytyczne dotyczą czerwone : unikaj butelek nadmiernie dębowych lub intensywnie dżemowych lub kwiatowych, które w miarę gotowania staną się bardziej skoncentrowane i gorzkie).

Wybierając wino wytrawne do gotowania, dobrą zasadą jest to, że jeśli jest wystarczająco dobre do picia, nadaje się do jedzenia. Ale w porównaniu z winami do picia, nie musisz być aż tak wymagający w przypadku win do gotowania – z pewnością wystarczy coś poniżej 20 dolarów.