Entuzjasta wina: Namaluj nam obraz tego, jaki był Harry w latach pięćdziesiątych?
Arrigo Cipriani: W latach tuż po wojnie nastąpiła eksplozja radości, która dotknęła wszystkich. Sprzedawaliśmy pudełko lub więcej kawioru dziennie. Spotkałem wszystkich pisarzy, którzy stali się stałymi bywalcami baru, Trumana Capote, Hemingwaya, autorów American Beat Generation, takich jak William Burroughs, Jack Kerouac.

MY: Czy wszyscy wypili ulubionego drinka?
AC: Bellini urodził się w 1948 roku, ale ci faceci pili mocniejsze rzeczy. Hemingway miał swoje własne martini. Nazwał go Montgomery, ponieważ ma ten sam stosunek, z jakim ten angielski generał walczył ze swoimi wrogami: jeden żołnierz przeciwko 15 wrogom.

MY: Co wyróżnia Cipriani Martini?
AC: Zawsze używaliśmy 10 części dżinu i jednej części wermutu. To najbardziej suchy napój na świecie. Wermut zmywa jałowcowy smak dżinu. Jestem raczej surowa, jeśli chodzi o napoje, ponieważ myślę, że zostało tylko kilku dobrych barmanów. Obecnie większość barmanów bawi się napojami, tak jak sławni szefowie kuchni bawią się jedzeniem.

MY: Co myślisz o dzisiejszej miksologii i kulturze szefów kuchni celebrytów?
AC: To nie jest kultura. Szef kuchni, który gotuje, bo chce być sławny, nie gotuje po to, by robić rzeczy we właściwy sposób. To burżuazja chce popisywać się przed innymi burżuazjami. Jeśli chcesz być burżuazją, musi być król. Nikt nie jest królem.

MY: Co wyróżnia dobrego barmana?
AC: Bycie barmanem to nie tylko robienie drinków. Widzę ludzi mieszających rum z dżinem z whisky, co jest kompletną bzdurą. Jest najwyżej 10 drinków. Barman musi tylko wiedzieć, jak to zrobić dobrze. Może dlatego, że jestem stary, ale zawsze tak się czułem.

Wszystko stało się zrobotyzowane, odkąd firmy finansowe zaczęły kontrolować interesy hoteli. Barman powinien znać kulturę swojego kraju i rozumieć, czego chce klient, na przykład: czy chce porozmawiać.

MY: Czy powinna istnieć specyficzna estetyka baru?
AC: Nie, pasek musi być wygodny. Otóż ​​to. Wszystko powinno być proste, ale prostota to bardzo złożona sprawa. Nadmiar jest narzuceniem klientowi. Aranżacja wnętrz jest jednym z tych narzuceń. Klient chce czuć się wolny. Wysokość drążka musi być odpowiednia, podnóżek w odpowiednim miejscu, a krzesła na odpowiedniej wysokości. Nie stawiaj luster za barem, ponieważ ludzie nie lubią patrzeć na siebie podczas picia.