Zwierzęta domowe przeżywają renesans w kręgach winiarskich. Dzieje się tak prawdopodobnie dzięki ich pijalności, świeżości i uosobieniu beztroski 'glou glou' kultura. Chociaż te odlotowe, gazowane i sfermentowane napoje są najczęściej kojarzone z winem, tę metodę nasycania dwutlenkiem węgla można również stosować do produkcji innych napojów – w tym cydry .

Obecnie na popularności zyskuje także cydr pét-nat, wytwarzany przy użyciu tego naturalnego procesu fermentacji. Istnieje dobry powód rosnącej uwagi.

Może Ci się spodobać: Twój podkład Pet-Nat

„Przychodzą do mnie ludzie, którzy szukają czegoś bardziej rustykalnego lub mglistego… zwierzaki z pewnością potrafią podrapać to swędzenie” – mówi Olivia Maki, współwłaścicielka Bar z cydrami i sklep z butelkami Redfield w Oakland w Kalifornii. Zauważa, że ​​wina i cydry wytwarzane tą metodą są cenione ze względu na walory smakowe i szerokie możliwości łączenia potraw.

Chociaż cydry pét-nat stanowią obecnie jedynie około 10% portfolio cydrów w jej sklepie, powoli zdobywają oddanych fanów. „To niewielki, ale potężny wybór” – mówi Maki. „Sprzedają się naprawdę dobrze.” Eleanor Leger, założycielka i współwłaścicielka Cydry specjalne Eden z Newport w stanie Vermont zgadza się z tym, szacując, że cydry pét-nat stanowią około 20% oferty cydrów butelkowanych w jej firmie.

Oto wszystko, co musisz wiedzieć o tej rosnącej kategorii i dlaczego producenci cydru wciąż mają trudności z wejściem na rynek.

Co to jest Pet-Nat?

Przetłumaczone z francuskiego jako „naturalnie musujące” naturalny połysk (pét-nat) to jeden z trzech sposobów naturalnego nasycania win i cydrów. Inne opcje obejmują Charmat (metoda zbiornika) i méthode Champenoise, znaną również jako metoda szampańska lub tradycyjna.

Pét-nat fermentuje bezpośrednio w swoich butelkach i zatrzymuje dwutlenek węgla emitowany podczas fermentacji. Butelki te mogą, ale nie muszą, zostać wyrzucone, czyli odwrócić butelki i usunąć resztki drożdży (znane jako osad) w celu zmniejszenia osadu i poprawy przejrzystości. Zależy to od producenta, ale pozostałości drożdży występujące w wielu butelkach pét-nat mogą nadawać złożoność i treściwość, mówi Maki.

Może Ci się spodobać: 10 ognie Pet-Nat, które pomogą Ci rozpocząć rok

Cydry Pét-nat są cenione nie tylko za kunszt ich producenta, ale także za młodzieńczy smak i soczystość butelkowania. Powinny być spożywane tak świeże, jak to możliwe, najlepiej ze świeżym pieczywem i serami, wędlinami, surowymi ostrygami lub zieloną sałatą – być może podawane na pikniku lub innym swobodnym spotkaniu.

To właśnie łatwość picia sprawia, że ​​te napoje gazowane cieszą się coraz większą popularnością – są atrakcyjne dla konsumentów poszukujących napojów sesyjnych i rustykalnych w przystępnej cenie. „Pét-nat [cydry] naprawdę się do tego nadają” – obiecuje Maki, szacując ogólny zakres od 15 do 25 dolarów za butelkę w przypadku szerokiej gamy opcji dobrej jakości.

Dlaczego cydr Pét-Nat jest trudny do znalezienia

Cydry pét-nat, czasami określane jako „méthode ancestral” (po francusku „metoda przodków”), nie dorównują jeszcze wina z piątkowego wieczoru w popularności. Wynika to w dużej mierze z odmiennych przepisów, które ograniczają możliwości producentów cydru w zakresie odpowiedniego promowania się.

Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) nadzoruje wszystkie cydry o zawartości alkoholu poniżej 6,9% objętościowo (abv), ale Biuro ds. Podatku i Handlu Alkoholem i Tytoniem (TTB) nadzoruje cydry o zawartości alkoholu powyżej 7% oraz większość win. Według TTB cydr jest klasyfikowany jako wino, ale cydr podlega znacznie bardziej rygorystycznym przepisom w porównaniu z winem.

Na przykład Kodeks Przepisów Federalnych (CFR) TTB definiuje termin „pétillant” jako „lekkie wino gronowe musujące, zwykle mniej musujące niż szampan lub inne podobne wino musujące”. Specyficzne oznaczenie przez TTB pétillant (a więc pétillant naturale i pét-nat) jako wina winogronowego powoduje, że producenci cydru jabłkowego drapią się po głowach.

„W przypadku wina bardzo łatwo jest używać tej terminologii, natomiast w przypadku cydru jest to niezwykle trudne” – mówi Michelle McGrath, dyrektor generalna firmy Amerykańskie Stowarzyszenie Cydrów (ACA), grupa rzeczników lobbująca na rzecz branży cydru.

Zauważa, że ​​niektórzy producenci cydru składają formularz certyfikacji etykiety zwany Certyfikatem zatwierdzenia/wyłączenia etykiety (COLA) w celu uzyskania pozwolenia na umieszczenie słowa pét-nat na swoich etykietach. Zauważa jednak, że akceptacja wydaje się być arbitralnie rozproszona. Inni próbują znaleźć obejścia, używając wskazówek, takich jak „wyprodukowano metodą przodków” lub „musujące” na etykietach, aby wskazać zawartość.

Jednak dla konsumentów poszukujących szczególnie cydrów pét-nat brak oczywistych i spójnych oznakowań może utrudnić wyszukiwanie. Ta bariera powstrzymuje cydr, a zwłaszcza cydr pét-nat, z powrotem, mówi McGrath.

„Możliwość etykietowania cydrów wytwarzanych w procesie pétillant naturale byłaby ogromna, ponieważ ewidentnie modne są cydry” – mówi. „Ta baza konsumentów zainteresowana pét-nat z pewnością kupowałaby cydry pét-nat, gdyby były wyraźnie oznakowane i łatwe do wprowadzenia na rynek… nie ma powodu, aby nie był dostępny dla wszystkich win”.

Pomimo wyzwań związanych z cydrem – które ACA ma nadzieję, że zmienią je prawodawcy – wielu amerykańskich producentów rzemieślniczych cydru włączyło proces pét-nat do swojego portfolio, nawet jako niewielką część swojej produkcji.

Producenci produkujący cydry Pét-Nat

Cydr Ewy

„Pét-nat jest nieprzewidywalny” – wyjaśnia Autumn Stoscheck, producent cydru i sadownik w firmie Cydr Ewy w Van Etten w stanie Nowy Jork. Ale to część atrakcyjności jej cydrów – nigdy nie będą smakować tak samo jak rok wcześniej.

Jej zwierzaki są „soczyste i łatwe do przełknięcia”, a ona preferuje używanie jabłek cydrowych, „które są świeże i owocowe z miękkimi taninami, a ich aromaty mają wiele uroku i charakteru”. Chociaż cydrem można – i należy się nim cieszyć przez cały rok – twierdzi, że wiosna to szczególnie dobra pora na otwarcie butelki. Wypróbuj wydawany dwa razy w roku Tydeman’s Early, jako szczególnie zachwycający wybór.

Cydr z South Hill

Nie szukaj etykiety pét-nat na etykietach South Hill. To Ithaca z siedzibą w Nowym Jorku producent cydru opiera się na wyrażeniu „metoda przodków”, aby wskazać, co znajduje się w każdej butelce. Nawet jako jeden z najbardziej szanowanych małych producentów cydru w USA, jego cydry pochodzące ze zbiorów należą do najtańszych na rynku, wahając się od 12 do 28 dolarów za większość butelek 750 ml.

W swoim biuletynie z lutego 2023 r. właściciel i cydr Steve Selin szczegółowo opisuje, ile czasu potrzeba na stworzenie wspaniałego cydru pét-nat. I choć zakończenie fermentacji może zająć od trzech do sześciu miesięcy, warto poczekać na te cydry. Dom wiejski 2019 lub Pét-Nat przekształcony w światło słoneczne 2021 to moje ulubione modele.

Durham cydr + wino co.

Właściciel i producent cydru Rob Durham nie produkuje typowych win i cydrów. Jego mikstury unikają łatwych definicji i podważają oczekiwania, a wrodzona skłonność pét-nata do nieprzewidywalności doskonale wpisuje się w jego etos.

„Wiele technik, których używamy, nie jest zbyt powszechnych poza tradycyjnym winiarstwem, jak na przykład długie maceracje przed tłoczeniem, karbonatyzacja w stylu pet-nat, rozmowy o daktylach vintage oraz wykorzystanie szkła i gliny jako naczyń fermentacyjnych ,' on mówi. „Od 2020 r. nie dodajemy ani nie usuwamy niczego po drodze — to tylko surowe i niekrojone owoce uprawiane metodami ekologicznymi, wyciskane i naturalnie fermentowane”.

Trudno ocenić, ile jego cydrów to pet-nat – a nawet prawdziwe cydry, jeśli już o tym mowa. Jednak po degustacji „What’s Your 20?”, mieszanki pet-nat z 2019 r., przygotowanej z udziałem Newtown Pippin i Ashmead’s Kernel, muszę zgodzić się z jego oceną, że jest to „od razu smaczny napój”.

Przechylona szopa cydrowni

Położony w samym sercu hrabstwa Sonoma w Kalifornii, Przechylona szopa cydrowni koncentruje się na produkcji cydrów o niskim stopniu interwencji i małych partiach, napędzanych terenami północnej Kalifornii. Jego gospodarstwo produkuje ponad 100 odmian jabłek i gruszek, wszystkie tłoczone sezonowo w celu uzyskania świeżych, ale nieprzewidywalnych cydrów i kofermentów, które odzwierciedlają bogactwo natury. Wśród pet-natów Tilted Shed znajdują się cofermenty, takie jak wino śliwkowo-jabłkowe, a także cydry jednogatunkowe, takie jak 2022 Pink Pearl, które wykorzystują rodzime drożdże i lokalnie uprawiane jabłka Pink Pearl.

Podobnie jak Leger i Stoscheck, współzałożycielka Tilted Shed, Ellen Cavalli, została w 2019 r. uznana za „jedną z siedmiu kobiet, które przyczyniają się do rozwoju amerykańskiego cydru” dzięki swojej pracy w sadzie i poza nim. Uruchomiła Malus , kwartalnik o cydrowym zinie, wydawany w 2018 r. i choć w grudniu 2019 r. ustąpiła ze stanowiska redaktora, Cavalli w dalszym ciągu propaguje ewangelię cydru za pośrednictwem produktów Tilted Shed.