Od ponad pokolenia eksperci powtarzają miłośnikom wina, że ​​zielone, roślinne smaki czerwonych win stanowią poważną wadę winiarską wywołaną głównie obecnością pirazyn. Ten organiczny związek znajduje się w winogronach i staje się zauważalny, gdy nie dojrzewają prawidłowo.

Jednak nowe pokolenie sommelierów i pijących wydaje się myśleć: „Kogo to obchodzi?”

„Uważam, że zieleń jest rzeczywiście coraz bardziej akceptowana, ponieważ niektórzy konsumenci po prostu chcą spróbować czegoś innego niż zwykłe pulchne wina z Nowego Świata” - mówi Doug Frost , pisarz / przedsiębiorca z Kansas City, który zdobył rzadkie wyróżnienia tytułów Master Sommelier (MS) i Master of Wine (MW). „Niedawno spróbowałem klienta na Cabernet Franc [w mojej restauracji] i stół był nieco rozczarowany, że nie wykazywał on wiele z kwiatowo-ziołowego charakteru, o którym słyszeli, że eksponował winogrono”.

Doug Frost MS i MW wie co nieco o pirazynach. / Zdjęcie: Daria Marchenko

Pirazyny znajdują się również w innych owocach i warzywach i dają „zielony” smak, który można określić jako „trawiasty”, „paprykę” lub „łodygi wiśni”. Chociaż ten smak może być łagodny w niektórych czerwonych winogronach, pirazyny są generalnie bardziej skoncentrowane w czerwonych i białych odmianach Bordeaux, takich jak Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Little Verdot , Carmenère i Sauvignon Blanc . Przez większość ubiegłego wieku taki smak był uważany za normalną cechę czerwieni bordeaux wina.

Ale Kalifornia a inne regiony Nowego Świata zaczęły produkować wino z odmian Bordeaux z niewielkim lub żadnym zielonym smakiem. Widząc popularność nowego stylu, producenci z regionu francuskiego dołożyli większych starań, aby zbierać dojrzałe winogrona, czemu w ostatnich latach bardzo pomogło globalne ocieplenie. Winiarze, krytycy i kolekcjonerzy zaczęli uznawać wina z wyraźnymi pirazynami za wadliwe.

Zrób miejsce w swojej piwnicy dla California Red Blends

Teraz, jak mówi Frost, wahadło może powoli cofać się w kierunku bardziej umiarkowanego punktu widzenia.

„To część naturalnego cyklu preferencji winiarskich” - mówi Erik Segelbaum, sommelier i konsultant ds. Wina. „Były poprzednie okresy w historii, kiedy akceptowano zielone, ziołowe smaki i ponownie wkraczamy w ten okres. Jest to jeden z powodów, dla których Cabernet Franc jest dziś tak popularny w winiarniach ”.

Pirazyny są generalnie bardziej skoncentrowane w czerwonych i białych odmianach Bordeaux. / Getty

„Myślę, że jest to wpisane w ruch [w kierunku] wcześniejszego zbierania, zachowania naturalnej kwasowości i kontrolowania alkoholi” - mówi Evan Goldstein, Master Sommelier i prezes / dyrektor ds. Edukacji Rozwiązania do wina w pełnym zakresie w San Mateo w Kalifornii. „To, co jest„ naturalne ”w Starym Świecie i w chłodniejszym klimacie i przyjęte tam jako bardziej norma, jest teraz trafniej uwzględniane w równaniu stylu”.

Niektórzy winiarze i konsumenci odeszli od win o przejrzałych, ekstrahowanych smakach, które również zawierają dużo alkoholu. Miłośnicy wina są również bardziej zaznajomieni z winami naturalnymi, organicznymi i biodynamicznymi, które podkreślają warstwy smaków poza zwykłą owocowością. Ogromna popularność niektórych białych win bogatych w pirazyny, np Marlborough Sauvignon Blancs mogą mieć uwarunkowane podniebienia, aby zaakceptować zieleń w winach czerwonych.

„Zauważyłem to bardziej u młodych winiarzy z całej Francji i na zachodnim wybrzeżu” - mówi Jamie McLennan, partner / dyrektor ds. Wina w Cafe Marie-Jeanne W Chicago. „Stylistycznie chcą utrzymać niskie pH i zbierają wcześniej ... jasne i świeże owoce z odrobiną roślinnego posmaku mogą dać winne warstwy”.

Twój krótki przewodnik po nowozelandzkim Sauvignon Blanc

Zielone smaki są również często kojarzone z terroirami poza Bordeaux. Przykładem jest Dolina Loary , z jego bazą Cabernet Franc Chinony , i czerwony pieprz , z wieloma czerwonymi winami ze szczepu Bordeaux.

„Ogólnie uważam, że pirazyny są jednym z pierwiastków aromatycznych, które powinniście znaleźć. . . wraz z innymi aromatami, wszystko w równowadze ”- mówi Christian Sepulveda, winiarz w J. Stopper w dolinie Maule w Chile. „Jeśli pirazyny są zbyt wysokie, wino jest niezrównoważone i może być postrzegane jako wada. Intensywność zieleni może być spowodowana wieloma czynnikami, w tym miejscem sadzenia winogron, [na przykład] terroir, które jest zbyt chłodne i winogrono nie może dojrzeć, ze względu na zbyt wczesne zbiory, wysokie plony lub złe zarządzanie baldachimem. ”

Ale prawidłowo wyhodowane i zebrane „winogrona nigdy nie dojrzewają i nie tracą swojego odmianowego wyrazu zieleni, ani nie są dominujące i postrzegane jako wada” - mówi Sepulveda. „Myślę, że najlepszą integracją pirazyn jest obecność odrobiny tej zieleni o bardziej pikantnym charakterze, jak czarny pieprz”.

Pirazyny mogą nadać winu „zielony” smak, który można określić jako „trawiasty”, „paprykę” lub „łodygi wiśni”. / Getty

Brahm Callahan, Master Sommelier i dyrektor ds. Napojów w Grill 23 & Bar w Bostonie z zadowoleniem przyjmuje pojawienie się ograniczonych zielonych smaków w jego winach. „Ale to zależy od rocznika” - mówi. Callahan mówi, że przedawkowanie pirazyn w ciepłym roczniku nie jest wymówką dla kiepskiego winiarstwa.

Ale nie każdy jest gotowy, aby wskoczyć na „zielony” modę.

„Wielu, jeśli nie większość, tradycyjnych konsumentów wina zareaguje na czerwone wino, które jest tylko cierpkie i ziołowe” - mówi Frost. „Oczekują intensywności owoców i przynajmniej pewnego bogactwa podniebienia”.

Goldstein mówi, że jest zielony, a potem jest naprawdę zielony.

„Z biegiem czasu to, co się zmieniło [w produkcji wina], to oddzielenie niedojrzałych i zielonych, takich jak minimalnie zdrewniałe łodygi, nasiona i tak dalej, podczas wydobywania składników ziołowych” - mówi. „Ziołowe i zielne są zupełnie inne, przy czym pierwsza jest nieprzyjemna, a druga zwiększa złożoność”.

Wydaje się, że wśród profesjonalistów zajmujących się winem rośnie zgoda co do tego, że zielony to nowy czerwony. Wielu konsumentów cieszy się tą zmianą, o ile nie stanie się ona dominującą częścią mieszanki smakowej.