Przemysł kawowy dostrzega podobieństwa między drugim najpopularniejszym napojem na świecie (zaraz za wodą) a winem. Ale niewielu miłośników wina wie, że te same przyjemności z burgundzkiego Pinot Noir można znaleźć w kawie.

Kawa - podobnie jak wino, ser, mięso i inne potrawy / napoje - jest w stanie przekazać poczucie czasu i miejsca. Przykłady wysiłków na rzecz zachowania tych kategorii obejmują regiony europejskie noszące chronione nazwy pochodzenia (PDO), takie jak Prosciutto di Parma we Włoszech. Wino oczywiście pochodzi z tysięcy globalnych systemów apelacji, takich jak American Viticultural Areas (AVA) w USA.

Jednym z powodów, dla których kawa jeszcze nie kultywuje konesera wina, jest to, że jego ziarna od dawna pochodzą z rozwijających się regionów, takich jak Afryka Wschodnia i Ameryka Środkowa (czytaj: nie Europa), uprawianych przez duże korporacje lub zubożałych rolników. Przez długi czas kawa była sprzedawana jako tanie paliwo do ludzkiego silnika, co sprawia, że ​​nic dziwnego, że ziarna kawy są tylko ropą naftową jako najpopularniejszy towar na świecie.

Co komplikuje problem, fasola wymaga starannego pasterstwa od zbiorów do konsumenta. Kawa to delikatny produkt. John Moore, dyrektor generalny Nobletree Coffee , mówi: „[To] cud, że rzeczywiście trafia do twojego kubka”. Do niedawna niewielu miało interes lub zasoby, aby dostarczyć konsumentom świeże, prawie idealne ziarna.

Ponieważ entuzjazm dla wina nadal rozprzestrzenia się w Stanach Zjednoczonych, kawa speciality będzie podążać za nim. Plantatorzy, importerzy, palacze i sprzedawcy detaliczni chcą, aby kawa była postrzegana jako przyjemność, którą docenia się ze względu na całą jej złożoność, a nie tylko po to, aby usunąć mgłę mózgową.

Gatunki i klasyfikacje odmian

Większość win pochodzi z gatunku winorośli wysokiej jakości tzw Vitis vinifera (na przykład Pinot Noir i Chardonnay). Jego odpowiedniki w postaci koni roboczych są wytrzymałe Vitis labrusca (Concord, Cayuga) i nasypy winorośli (Frontenac, Baco Noir) odmiany i hybrydy.

W przypadku kawy to podobieństwo występuje między kawą Arabica i Robusta.

Arabika jest źródłem większości kaw klasy specialty. Z drugiej strony Robusta jest główną podstawą komercyjnych mieszanek, takich jak Folgers i Maxwell House.

W ramach podzbioru winorośli Vitis vinifera setki odmian uprawia się do celów komercyjnych. Kawowym odpowiednikiem „odmiany” jest odmiana. W obrębie gatunku Arabica występują tysiące odmian, a do ważnych z nich należą Bourbon, Typica i rzadka, droga Geisha (lub Gesha).

Winiarze utrzymują, że wino jest produkowane w winnicy i nie są nieśmiali. Ta sama koncepcja dotyczy kawy. Jakość zaczyna się od praktyk rolniczych.

Odmiany kawy mają określone, niezmienne właściwości sensoryczne, niezależnie od tego, czy są uprawiane w Kolumbii czy w Panamie. Przekazują również terroir, tak jak dojrzałe smakuje Santa Barbara Pinot Noir, z nutami wiśniowej coli, w porównaniu do bardziej rasowego, ziemistego niemieckiego Spätburgunder.

Transmisja Terroir

Dobre wino jest cenione ze względu na zdolność przekazywania specyfiki miejsca, która może obejmować warunki geograficzne, glebowe, klimatyczne i pogodowe. Nazwy win mają na celu identyfikację i ochronę tych różnic oraz zapewnienie standardów jakości. Chociaż kawa speciality ma możliwe do zidentyfikowania cechy regionalne, nie istnieje jeszcze żaden formalny system nazw.

Na przykład Etiopia jest uznawana za jakość i charakter dzięki swoim fasolom z Harar (znanej z bujnych aromatów owocowych, zwłaszcza jagód) i Yirgacheffe (znanej z intensywnej kwasowości, cytrusów i nut kwiatowych).

Promowanie terroir na rynku kawy to stosunkowo nowa koncepcja. Na swojej brazylijskiej farmie Nobletree Coffee sadzi drzewa w różnych miejscach, aby ocenić wpływ tego miejsca. W dzisiejszych czasach większość kaw konsumenckich jest oznaczonych według kraju pochodzenia, ale coraz częściej zwraca się uwagę na określone regiony i gospodarstwa. Wzrost liczby „mikro-partii” - kaw z wyjątkowych ziaren oddzielonych od większych zbiorów - jest obiecujący w identyfikowaniu specjalnych miejsc, podobnie jak wina z pojedynczych winnic.

Jakość zaczyna się w gospodarstwie

Winiarze utrzymują, że wino jest produkowane w winnicy i nie są nieśmiali. Ta sama koncepcja dotyczy kawy. Jakość zaczyna się od praktyk rolniczych. Przez długi czas ilość była przedkładana nad jakość, ponieważ zbieracze płacili wagą zebranej fasoli. Edukacja i szkolenia nauczyły rolników umiejętności, takich jak identyfikowanie dojrzałości wiśni, sortowanie, przycinanie i przetwarzanie, a także zarządzanie szkodnikami i wodą. Podobnie jak w przypadku winogron, zła pogoda może zniszczyć całoroczne zbiory.

Atrybuty sensoryczne: smak, treściwość i kwasowość

Profesjonalni degustatorzy z obu światów opisują kawę i wino ich smakami, aromatami, treściwością i kwasowością (w przypadku wina istnieje kilka innych atrybutów, takich jak alkohol). Wino ma około 200 uznanych związków smakowych, podczas gdy kawa ma prawie 500. Degustacja kawy w celu zakupu i kontroli jakości nosi nazwę bańki i jest certyfikowana Q Równiarki są podobni do najlepszych sommelierów.

Inne wpływy smakowe

Palenie kawy jest podobne do wpływu leżakowania w beczce wina. Winiarz, który starzeje Pinot Noir w mocno zwęglonej beczce przez 24 miesiące, poświęca jasne owoce dla wędzonych, tostowych, waniliowych nut. Najnowszy termin w używaniu dębu to „rozsądny”, który oznacza, że ​​dojrzewanie w beczce wzmacnia i wzmacnia wino, ale go nie tłumi. Rozsądnie palona kawa podkreśla wyjątkowe smaki. Konsumenci od dawna chcieli „mocnych” i „odważnych” naparów, synonimów ciemnych, tłustych, mocno zwęglonych ziaren. Jednak dostępność lepszych kaw spowodowała przyjęcie jaśniejszych stylów palenia i pomogła zmienić preferencje konsumentów.

Czy łatwiej jest zostać prawnikiem niż mistrzem wina?

Ludzie za drinkiem

Niezależnie od tego, czy butelka pochodzi z piwnicy historycznego zamku, czy z winnicy o niskiej interwencji, pijący wino interesują się historią producenta, chcemy połączyć się z pochodzeniem i twórcą napoju. Kawa ma również za sobą niesamowitą historię, kulturę i ludzkie historie. Czy tak jest dwóch eksporterów, którzy uciekli z rozdartego wojną Jemenu, aby przywieźć rzadkie ziarna na specjalny pokaz kawy w USA , albo spółdzielnia w Kenii, która wspiera kobiety poprzez zapewnienie krytycznego dochodu , głębsze spojrzenie na naszą poranną filiżankę ujawnia łańcuch ludzkich rąk za nim.

Nieuczciwa reputacja snobizmu

Niektórzy konsumenci narzekają, że hipsterzy porwali przemysł kawowych specjałów kawowych. Mnóstwo opowieści o nadętych baristach, którzy przewracają oczami, gdy klient chce przelać mleko i cukier. Te skargi są podobne do tych, które od dawna rzucane są na przemysł winiarski za zbyt dobre myślenie o sobie, jak na jego specjalistyczną wiedzę.

Żeby było jasne, kiedy twarze świata wina lub kawy wyrażają wyniosłość, szkoda. Ale nie karajmy całej branży z powodu kilku, którzy czasami słabo ją reprezentują. A kiedy już się uczymy, cieszmy się z dzielenia się naszym entuzjazmem, a nie panujmy nad nim. Jak to zrobić najlepiej? Przy filiżance kawy.