To ozdobiona pianką duma narodu kochającego piwo. Niemiec Rozkaz czystości , czyli prawo czystości, które jest najstarszym wciąż obowiązującym prawem dotyczącym bezpieczeństwa żywności na świecie, obchodzi w tym roku 500-lecie istnienia. Ustawa ogranicza niemieckich piwowarów do zaledwie czterech składników: słodu, chmielu, drożdży i wody.

Pierwotne bawarskie prawo z 1516 r. Stanowiło, że jedynymi dozwolonymi składnikami były słód (kiełkujący, suszony jęczmień), chmiel i woda. Właściwości drożdży były wówczas nieznane, ale później dopuszczono je, podobnie jak pszenicę, która początkowo była zarezerwowana do wypieku chleba.

Prawo zostało uchwalone, ponieważ pozbawieni skrupułów browarnicy używali niesmacznych, a nawet niebezpiecznych składników do fałszowania i rozciągania tego, co było wówczas postrzegane jako podstawowy produkt spożywczy. Przepisy zostały później przyjęte w całych Niemczech i od tego czasu przetrwały liczne zmiany.

Wszystkie tradycyjne niemieckie piwa warzone są zgodnie z prawem. Niektóre wyjątki dotyczą regionalnych stylów historycznych, chociaż zgodnie z Stowarzyszenie Piwowarów , niemieckiego stowarzyszenia browarów, te wyjątki „tylko potwierdzają regułę”. Takie piwa to lekko kwaśny Berliner Weisse i witbier z Turyngii, które wykorzystuje skórkę pomarańczy i nasiona kolendry.

Świeży przewodnik po chmielu w piwie

Marc-Oliver Huhnholz z Brauer-Bund twierdzi, że 89% Niemców jest świadomych ustawy o czystości piwa, 85% ją popiera, a 79% uważa, że ​​jest ono „warte ochrony” i „cenne”.

Huhnholz mówi, że to „stawia w umysłach Niemców piwo przed winem, a nawet mlekiem. Prawo może być stare, ale nie straciło nic ze swojego znaczenia ”.

„Oznacza przejrzystość, jasność i czystość” - mówi. „Sztuczne aromaty, barwniki, stabilizatory, enzymy, emulgatory i konserwanty są niedozwolone. Niemieccy piwowarzy muszą opanować sztukę warzenia piwa tylko z czterech naturalnych składników. To wymaga wiedzy i umiejętności ”.

Przy rocznym eksporcie wynoszącym około 400 milionów galonów, Niemcy wysyłają na świat więcej piwa niż produkuje większość innych krajów.

„Sztuka tworzenia około 6000 różnych niemieckich piw z zaledwie czterech składników inspiruje ludzi na całym świecie” - mówi Huhnholz. „Browary z całego świata przyjeżdżają do Niemiec, aby tu trenować”.

Szeroki świat w czterech składnikach / Getty

Prawo może być znane i popularne, ale nie jest pozbawione krytyków. Bernhard Vötter, główny piwowar w Prywatny browar Waldhaus w Schwarzwaldzie nie lubi przytłaczającego i powszechnego stosowania ekstraktów z chmielu i granulatu. Przetwarzane wyłącznie z chmielu, są zgodne z prawem, ale prowadzą do raczej jednorodnych, przewidywalnych smaków. Waldhaus używa wyłącznie suszonych, naturalnych baldachimów.

„To wymaga więcej doświadczenia i intuicji”, mówi Vötter. „Piwo żyje dzięki swojej wspaniałej różnorodności i wiele z tego zostało utracone dzięki zastosowaniu takich standaryzowanych [pochodnych]. To wielka szkoda ”.

Niemcy szczycą się około 1350 browarami, ale podobnie jak gdzie indziej konsolidacja podsyciła pragnienie indywidualnych stylów. Philipp Brokamp z Hausbrauerei Chmiel i Jęczmień , minibrowar w modnej berlińskiej dzielnicy Friedrichshain, był pionierem, kiedy otworzył w 2008 roku.

„Wtedy nikt nie był zainteresowany” - mówi Brokamp. „Początkowo ludzie chcieli klasycznych stylów zamek i pszenica . Teraz jest prawdziwy popyt na niezwykłe piwa ”.

Jeśli chodzi o prawo czystości, wzdycha smutno.

„To trudny temat” - mówi Brokamp. „Zacząłem postrzegać to jako pewnego rodzaju ograniczenie. Mam kolegów, którzy żądają prawa naturalnych składników. Wiele syntetycznych środków pomocniczych, na przykład do filtracji, jest używanych w browarnictwie, nawet w ramach prawa czystości, ale nie liczy się ich jako składniki. Myślę że Rozkaz czystości wymaga rewizji ”.

Nie można legalnie nazwać piw warzonych z większej ilości składników piwo . W ten sposób Brokamp unika tego terminu. Pozostaje po prawej stronie prawa, z opisowymi nazwami „Lemon Drop Ale” i „Orange Mojito”.

W Stanach Zjednoczonych piwowar John Maier at Rogue Ales w Oregonie używał Sriracha, kawy i papryczek chipotle w swoich piwach. Jak można sobie wyobrazić, uważa, że ​​niemieckie prawo dotyczące czystości jest restrykcyjne.

„Możesz wiele zdziałać z tymi czterema składnikami, ale w Rogue wyznajemy filozofię„ odważ się, ryzykuj, marz ”- mówi Maier. „Niemieckie prawo czystości jest przestarzałe i należy je wycofać lub zaktualizować. To jak warzenie w kajdankach! ”

Sam Calagione z Browar Dogfish Head w Delaware (zwycięzca Entuzjasta wina Nagroda Wine Star 2015 dla Browar Roku ) postrzega prawo czystości jako rodzaj „cenzury sztuki”. Gdybym był zmuszony do pracy pod tym kątem, mówi: „Myślę, że chciałbym uzyskać tak innowacyjne i eksperymentalne, jak to tylko możliwe, cztery dozwolone składniki”.

Ale on także przyznaje Rozkaz czystości . Chociaż jest on egzekwowany tylko w Niemczech w przypadku piw produkowanych w kraju, stworzył światowy etos warzenia piwa. Powodem otwarcia Dogfish Head przez Calagione było produkowanie piwa poza tymi powszechnie szanowanymi zasadami.

„Kiedy zaczynałem na bardzo słabo rozwiniętym rynku piwa rzemieślniczego w latach 90., moją reakcją na prawo była nienawiść” - mówi. „Dziś mam zamiłowanie do czegoś, przeciwko czemu mógłbym się zbuntować”.

Wielu niemieckich piwowarów rzemieślniczych może czuć to samo. Jednak Huhnholz nie widzi potrzeby zmian.

„Około 98% tak zwanych piw rzemieślniczych i tak warzonych jest zgodnie z prawem czystości” - mówi. „Kreatywność nie jest w żaden sposób ograniczona. Cztery składniki są bardzo zróżnicowane ”.