W boomie na cydr przewodzą producenci małoseryjni. Rozwijają nowe style, nowe techniki i podnoszą jakość. Aby dowiedzieć się, jak to jest być w miejscu, w którym znajduje się najszybciej rosnący napój alkoholowy na świecie, usiedliśmy z Andym Brennanem z Aaron Burr Cidery w nowojorskiej Hudson Valley, aby porozmawiać o terroir jabłoni, jego „kultowym” statusie i że to tylko kwestia czasu, zanim ludzie odkryją, że eliksir jabłkowy zadziwiająco dobrze komponuje się z jedzeniem.

Więc naprawdę musisz kochać jabłka, co?
Życie wśród jabłoni było moim marzeniem od dziecka. Właściwie, moją pierwszą wypowiedzią jako dziecka było „jabłko”.

Czy pracowałeś w winiarni lub browarze przed produkcją cydru?
Przybyłem w te okolice dziewięć lat temu - nie jako rolnik czy właściciel ziemski - ale po 25 latach jako malarz mieszkający na Brooklynie. Początkowo nie miałem pieniędzy na zakup ziemi, więc poświęciłem tę wolność na rzecz pełnoetatowej pracy jako architekt. W końcu moja żona i ja zaoszczędziliśmy wystarczająco dużo, aby kupić starą farmę z widokiem na góry Shawangunk na zachodnim skraju doliny Hudson.

Jakich jabłek używasz?
Owoce, których używam, pochodzą z dzikich, nieuprawianych drzew, które rosną i same rozmnażają się na północnym wschodzie od wieków. Są dostosowane do ich specyficznego mikroklimatu i zapewniają prawdziwy wyraz terroir. W mojej linii cydrów Homestead staram się skupić na tym poczuciu miejsca. Drzewa dokonały selekcji jabłoni - wystarczy, że udzielę im głosu.

Dlaczego zdecydowałeś się ograniczyć produkcję?
Cydr to dla mnie bardziej miejsce niż cokolwiek innego. Jeśli wyjmiesz to miejsce lub terroir z równania, mieszając jabłka z różnych regionów, to utopiłeś solistę w kakofonii hałasu. Nie ma sposobu, aby wziąć pojedynczy mikroklimat i go skalować. Mógłbym nawet z trudem zaopatrzyć własne miasto w roczny cydr.

Ale czy nie chcesz rozwijać swojej firmy?
Kiedy próbuję wyprodukować więcej niż kilka tysięcy galonów rocznie, w końcu idę na skróty. Mogę w ten sposób zarobić więcej, ale co tak naprawdę osiągnąłem?

Co sądzisz o tym, że Twój produkt został nazwany „kultowym” cydrem?
Przez lata byłem bez grosza, ale żyłem w świecie sztuki i korzystałem z jego wolności. Kiedy więc zacząłem robić cydr, zdecydowałem, że zrobię to, co chcę, czy ludzie to docenią, czy nie. Kiedy nasz cydr zyskał rozgłos podczas Cider Week NYC w 2012 roku, byłam oczywiście podekscytowana, ale wiem, że uwaga może być niebezpieczna.

Teraz, gdy cydry są rozlewane w niektórych z najlepszych restauracji na świecie, takich jak Eleven Madison Park w Nowym Jorku, czy w końcu przekonają ludzi, że cydr jest świetny do jedzenia?
To zdecydowanie zachęcające.