Chwyć stolik w dowolnej nieformalnej trattorii lub rodzinnej osterii w sercu Langhe, wdzięcznie pagórkowatej okolicy, która obejmuje miasta Barolo i Barbaresco w północnych Włoszech, a są szanse, że nie dostaniesz szlachetnych czerwonych win, które zrobiły to najbardziej znane we Włoszech terytorium winiarskie. Są szanse, że zostaniesz podany Barbera lub Dolcetto.

Jeśli Barolo i Barbaresco, dwa drogie, atrakcyjne i eleganckie wina z winogron Nebbiolo i starannie leżakowane w piwnicy przez długi czas, są winnym odpowiednikiem niedzielnego najlepszego z Piemontu (spodnie, spinki do mankietów i marynarka), to Barbera i Dolcetto są jego ulubionymi używane dżinsy i wygodny sweter. Jest wiele powodów, dla których te jasne, owocowe czerwone wina cieszą się szczególnym, intuicyjnym połączeniem z ludźmi, którzy je piją. Oto trzy: oferują przystępną cenowo alternatywę dla droższych butelek z północnych Włoch, które pochodzą z długiej i bogatej tradycji, która czyni je dwoma najbardziej charakterystycznymi rodzimymi odmianami produkowanymi i wykazują naturalne cechy, które czynią z nich kwintesencję win do łączenia potraw - uprawianych w część świata, która poświęca swojemu jedzeniu szczególne uczucia.

„Barbera to nasze codzienne wino dzięki wysokiej kwasowości, która oczyszcza podniebienie” - mówi Michele Chiarlo, którego Barbera Le Orme jest liderem na rynku w Stanach Zjednoczonych. „Dolcetto ma słodkie owoce i więcej garbników, które odświeżają usta”.

„To są wina, z którymi się wychowaliśmy” - mówi Raffaella Bologna. „Towarzyszą wszystkim rodzinnym chwilom, rocznicom i uroczystościom, jak zawsze obecne butelki stojące na kuchennym stole”. Bologna siedzi przy narożnym stoliku przy dużym oknie, przez które wpada światło słoneczne w Trattoria i Bologna jej wuja w Rocchetta Tanaro w prowincji Asti. Jej zmarłemu ojcu, Giacomo Bologna z posiadłości Braida, przypisuje się wynalezienie nowoczesnej Barbera, kiedy stał się jednym z pierwszych, którzy dojrzewali wino w dębowej barrique w 1982 roku.

Przed nią stoi butelka Barbera Bricco dell’Uccellone, wina, z którego słynie jej ojciec, oraz talerz agnolotti (kwadratowy makaron wypełniony królikiem, cielęciną i wieprzowiną), dzięki któremu wujek Beppe jest sławny.

Ale na razie oprzyjmy się uwodzicielskim urokom włoskiej trattorii. Jaką rolę mogą odgrywać te wina na amerykańskich stołach?
Barbera i Dolcetto (których nazwa oznacza „mały słodki”) wykazują ogromną wszechstronność w stylach winiarskich i trendach wynikających z rodzaju użytego dębu: barrique dla mocniejszych, ostrzejszych smaków botte lub większe dębowe beczki, mniej drewna ze stali nierdzewnej lub nawet cement dla owocowości. Ta nieodłączna elastyczność sprawia, że ​​wina te tak dobrze pasują do kuchni amerykańskiej, która zapożycza smaki, przyprawy i techniki gotowania z tak wielu miejsc na świecie.

Te potężne czerwienie i mistrzowie jedzenia są ogólnie mniej znane poza Włochami. Oto profile w kontekście ich potencjału łączenia żywności, charakterystyczne dla rodzajów potraw, które najbardziej lubią amerykańscy wielbiciele wina.

Barbera

Z dwóch winogron Barbera jest prawdopodobnie najbardziej elastyczna. Charakteryzuje się wysoką, czasem ostrą kwasowością, mniejszą ilością tanin oraz obfitym aromatem świeżych jagód i czarnych owoców. Wśród producentów toczy się gorąca debata na temat tego, jak daleko można się posunąć, aby złagodzić jej naturalnie wysoką kwasowość.To właśnie kwasowość sprawia, że ​​Barbera jest jednym z najbardziej przyjaznych dla żywności win na świecie, ponieważ świeżość przecina bezpośrednio tłuszczowy składnik znajdujący się w potrawach wielu z nas najbardziej cieszyć się.

Mieszkańcy Piemontu z pewnością uwielbiają kwaskowatość ich pysznych dań z makaronu i imponującą gamę lokalnych serów, które wydają się celowo wykonane, aby pasowały do ​​ich ulubionego wina do picia. Rynki zagraniczne mniej doceniają kwasowość, dlatego niektórzy producenci zaczęli eksperymentować z różnymi metodami przycinania, reżimami dojrzewania dębu, późnymi zbiorami, a nawet appassimento (suszenie winogron na powietrzu), aby okiełznać tę agresywną świeżość i zaoferować delikatniejsze, bardziej aksamitne wina. To, co dla niektórych jest eksperymentowaniem, dla innych jest postrzegane jako nadmierny interwencjonizm: „Kwasowość jest problemem dla Barbera” - przyznaje enolog Vincenzo Gerbi, który kieruje projektem Hastae, w którym sześciu producentów (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti and the grappa Maker Berta) połączyli siły w 1996 roku, aby stworzyć eksperymentalne wino Quorum. „Jest to również niezwykle elastyczna odmiana, której kwaskowatość można zmniejszyć”.

Czy nam się to podoba, czy nie, najbardziej udane połączenia potraw i wina wymagają kwasowości. Weź dowolne danie, które zaczyna się od masła: podniebienie potrzebuje chrupkości, aby zrównoważyć tłustość, tłustość i ciężkość tych potraw. To samo dotyczy kuchni śródziemnomorskiej na bazie oliwy z oliwek i przepisów opartych na majonezie lub tak zwanych „sosach matki”, takich jak beszamel, holenderski czy welouté. Pomyśl o panierowanych przegrzebkach cielęcych z masłem klarowanym, bisque z langusty z crème fraîche, medalionami z jagnięciny z sosem śmietanowo-czosnkowym, steku z polędwicy z ziarnami zielonego pieprzu i ciężkiej śmietany, plackiem porowym z serem Gruyère lub tartym sufletem z parmezanu lub pikantnymi naleśnikami z wędzonym łososiem. Podniebienie potrzebuje czegoś orzeźwiającego i chrupiącego między każdym kęsem tłuszczu.

Style gotowania, takie jak pieczenie, gotowanie w koszulce i głębokie smażenie, również owocują potrawami, które można łączyć z wysoko kwaśnym winem, takim jak Barbera. Pieczenie gotuje się na suchym ogniu, przypalając w ten sposób skórę i tworząc chrupiącą skórkę na zewnątrz. Tłuste soki wpływają na środek pieczeni. Panierowane potrawy, takie jak przegrzebki cielęce lub zapiekanka z cukinii, również zawierają dodatkowy tłuszcz wchłonięty przez skórkę.
Barbera to wino o dobrym potencjale starzenia. Główne obszary upraw to Barbera d’Asti, Barbera d’Asti z podstrefy Nizza, Barbera del Monferrato, skąd przypuszczalnie pochodzi winogrono, oraz Barbera d’Alba. Wina te są również dostępne w wydanej później wersji superiore. Za granicą występuje w Australii, Kalifornii i Argentynie, gdzie podróżował z włoskimi imigrantami.

Sztuczka

Dolcetto jest winem łatwiejszym, bardziej owocowym i ma mniejszy potencjał starzenia, które jest zwykle spożywane w ciągu roku lub dwóch od wydania. W przeciwieństwie do Barbera odznacza się niską kwasowością. Jego przyjazność dla żywności wynika z naturalnej owocowości i wysychających tanin. W rzeczywistości te dwie cechy mają tendencję do równoważenia słodszej żywności, pachnącej żywności (na przykład sosów pomidorowych lub perfumowanych ziół) i żywności zawierającej składnik tłuszczowy, który jest rozkładany przez garbniki. Jeśli szukasz partnera do parowania ciasta na pizzę na parze z mozzarellą i bazylią lub domowego talerza makaronu, nie szukaj dalej niż Dolcetto.

Wino charakteryzuje się mięsistym, fioletowym wyglądem i jasnymi aromatami dzikich jagód, jagód i świeżej śliwki. W ustach jest gęsty i obfity, a jego naturalny ciężar jest wypychany wzdłuż podniebienia przez wypolerowane taniny. Pochodzi z wielu lokalizacji, a do najpopularniejszych należą Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti i Dolcetto di Diano d’Alba w Piemoncie.
Połącz je z wędlinami, takimi jak wędzona słodka szynka i salami z dodatkiem czarnego pieprzu, czosnku i cząstek tłuszczu. Aromatyczne właściwości tych produktów są podkreślone owocowością winogron. Bruschetta z kremem z zielonej oliwki lub bazylią, posiekanym pomidorem i czosnkiem również będzie dobrym towarzyszem. Dolcetto bardzo dobrze komponuje się z egzotycznymi przystawkami, takimi jak sajgonki nadziewane ziołami i warzywami, indyjskie samosy z ziemniakami i groszkiem, dania z curry lub tandoori, czy karaibska wieprzowina z bananem i kokosem.

Najwyżej oceniane Barberas i Dolcettos

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importowane przez Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 USD. Importowane przez Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importowane przez Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 USD. Importowane przez Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 USD. Importowane przez Vintage Imports Inc.
91 Nieruchomości Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 USD. Importowane przez Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 $. Importowane przez Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 USD. Importowany przez Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 USD. Importowane przez Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rzędy (Dolcetto di Dogliani) 38 $. Importowane przez Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 USD. Importowane przez Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Sprowadzony przez Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 USD. Importowane przez BelVino. Wybór redaktorów.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importowane przez Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 dolarów. Importowane przez Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 USD. Importowane przez Dreyfusa Ashby'ego.
Wybór redaktorów.

Producent wybiera

przez Valerio Borgianelli Spina

Co sugerują Piemontesi, aby połączyć z Barberą i Dolcetto? Poprosiliśmy sześciu producentów wina, z których każdy miał powiązania ze światem żywności za pośrednictwem restauracji lub agroturystyki, o połączenie swojego wina z ulubionym lokalnym daniem.

Producent: Accornero (accornerovini.it)
Wino: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% leżakowane w dębowych tonneaux, a reszta ze stali nierdzewnej przez sześć-osiem miesięcy)
Danie: Tajarin (cienki makaron podobny do tagliolini) z rag z kiełbasą z Bra.
„Barbera została stworzona, aby wyrażać wszystkie swoje owocowe aromaty i jest łatwym do picia winem, które współgra z tłustymi składnikami żywności, takimi jak jajka użyte w makaronie lub masło i kiełbasa w szmacie”. —Giulio Accornero

Producent: Cavallotto ( cavallotto.com)
Wino: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (starzone w stali nierdzewnej i cemencie)
Danie: Wędliny, zwłaszcza dojrzewające salami z mocnymi aromatami czosnku i czarnego pieprzu.
„Aromaty świeżych owoców Dolcetto starzonych ze stali nierdzewnej współgrają z naturalnymi zapachami salami. Nasza tradycja łączy to wino z pikantnymi akcentami, takimi jak czosnek lub pieprz, ale poza Piemontem wino jest idealne do klasycznej pizzy. ” —Alfio Cavallotto

Producent: Braida Giacomo Bologna (braida.it)
Wino: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (leżakuje 15 miesięcy w dębowych beczkach)
Danie: Gicz cielęca piemonckiego duszona w giczy Barbera (gicz cielęca duszona Barbera)
„Zabawna wymiana między winem w naczyniu a kieliszkiem sprawia, że ​​to połączenie jest bardzo interesujące. Gicz cielęca spędza całą noc na marynowaniu w barberze i jest powoli gotowana w glinianym garnku z ziołami i warzywami ”. —Raffaella Bologna

Producent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Wino: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% dojrzewa w stali nierdzewnej i 80% w barrique przez 12 miesięcy)
Danie: Tortelli z kurczaka w bulionie
„Tortelli podaje się w głębokich naczyniach, a do tego dodaje się parujący bulion, który podaje się na oczach gości. Dodajemy również zawijane kulki surowej cielęciny, które natychmiast gotują się w gorącym bulionie. To połączenie opiera się na kontraście delikatnych smaków potrawy i owocowych tonów Barbera ”. - Marco Franchi, sommelier

Producent: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Wino: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (postarzane w stali nierdzewnej)
Danie: Sardele w zielonym sosie
„To danie wykorzystywało składniki z Piemontu, a także z sąsiedniej Ligurii, gdzie znajduje się Pesto alla Genovese. Sardele marynowane są w wodzie i occie, a zielony sos z pietruszki, kaparów i pieczywa. Szczery charakter Dolcetto i jego winne aromaty czynią go idealnym towarzyszem ”. —Sandro Barosi, ekologiczny rolnik i winiarz

Producent: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Wino: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40-letnie winorośle i wino leżakuje w stali nierdzewnej przez 10 miesięcy)
Danie: Corzetti (makaron w kształcie drewna) z pieczarkami i kiełbasą
„To tradycyjne danie, które można znaleźć w niższych partiach Piemontu, w którym do nadania kształtu makaronowi używa się dekorowanych drewnianych form. To klasyczne danie jesienne z borowikami i kiełbasą wieprzową. Odrobina taniny w Dolcetto współgra z tłustością sosu ”. —Andrea Bondi

Przepisy przyjazne dla Barbera i Dolcetto

Pappardelle z Ragu z Kurczakiem i Pieczarkami

Robin Vaughn, Ptak w kuchni ( abirdinthekitchen.com )
Składniki na 4 porcje

1 1/4 funta bez skóry udka z kurczaka, pokrojone na półcalowe kawałki
2 łyżki oliwy extra vergine
8 uncji grzybów cremini, drobno posiekanych
3 ząbki czosnku, posiekane
1 mała cebula, posiekana
1 łyżeczka posiekanego rozmarynu
3 łyżki octu balsamicznego
1 (28 uncji) pomidorów pokroić w kostkę w soku
1/2 funta suszonej pappardelle
5 uncji rukoli dla dzieci (około 8 filiżanek)
Ser Parmigiana Reggiano, opcjonalnie
Zdjęcie: Robin Vaughn

Rozgrzej olej na 12-calowej grubej patelni na średnim ogniu, aż zacznie migotać. Przyprawić kurczaka koszerną solą i czarnym pieprzem i gotować, od czasu do czasu mieszając, do uzyskania złotego koloru, około 3 minut. Przełóż łyżką cedzakową do miski.

Zmniejsz ogień do średniego i smaż cebulę od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie, około 3 minuty.

Dodać grzyby, czosnek, rozmaryn, 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu i gotować, ciągle mieszając, aż zacznie się rumienić, około 4 minut.

Dodaj ocet i gotuj, aż odparuje. Dodaj kurczaka i pomidory (z sokiem), a następnie gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje, około 10 minut.

W międzyczasie ugotuj pappardelle w garnku do makaronu z wrzącą osoloną wodą.

Dodaj rukolę do sosu i mieszaj, aż zwiędnie. Dodać odsączony makaron. W razie potrzeby podawać z ogolonym serem Parmigiana reggiano.

Osso Bucco z kremowym risotto

Autor: Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Składniki na 4 porcje

4 golonki cielęce o grubości około 3 cali
1 szklanka mąki
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 żółta cebula posiekana
1 marchewka obrana i posiekana
1 posiekane łodygi selera
4 ząbki zmiażdżonego czosnku
1 gałązka posiekanego świeżego tymianku
1/2 szklanki czerwonego wina
1 szklanka bulionu wołowego lub cielęcego
4 uncje koncentratu pomidorowego
1/4 szklanki oliwy z oliwek

Ubijaki cielęce obtocz w mące z solą i pieprzem.
W dużym garnku usmażyć cielęcinę na brązową ze wszystkich stron.
Usuń trzonki z garnka i odstaw na bok.
Podsmaż marchewkę, cebulę i seler przez około 5 minut.
Dodaj czosnek i tymianek na kolejne 2 minuty.
Mieszaj z koncentratem pomidorowym przez około 1 minutę.
Dodaj czerwone wino i bulion.
Włącz palnik na wysokim poziomie i zmniejsz sos przez 5 minut bez przykrycia.
Zmniejsz palnik i włóż golonki z powrotem do garnka i przykryj.
Gotować na wolnym ogniu przez około 2 godziny.
Zachowaj ostrożność podczas wyjmowania trzonków z garnka, aby się nie rozpadły i nie stracisz szpiku kostnego.
Ułożyć na talerzu i polać sosem cielęcym.
Podawaj z risotto według przepisu poniżej.

Opcjonalna gremolata do posypania naczynia:
2 łyżki mielonego czosnku
2 łyżki posiekanej pietruszki
1 łyżka startej skórki z cytryny

Risotto:
1 pęczek posiekanej długiej zielonej cebuli
2 szalotki posiekane
1/4 szklanki oliwy z oliwek
2 szklanki ryżu Aborio
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
5 filiżanek podgrzanego bulionu z kurczaka
2 łyżki masła
1/2 szklanki świeżo startego parmezanu
Świeżo zmielony czarny pieprz

Podsmaż szalotki i cebulę na oleju, aż się zarumienią.
Dodaj ryż i wymieszaj.
Dodaj białe wino.
Dodaj 1 szklankę bulionu i mieszaj, aż płyn zostanie wchłonięty.
Dodaj pozostały bulion po 1 filiżance, mieszając za każdym razem, aż bulion zostanie wchłonięty, a ryż będzie kremowy.
Zdejmij z ognia i wymieszaj z masłem i serem.