Jak ten czekoladowy smak dostał się do mojego Merlota? I dlaczego twoje Chardonnay pachnie tak bardzo jak orzechy laskowe? A skoro o tym mowa, o co chodzi z tym ogórkiem koperkowym w Cabernet, który jedliśmy zeszłej nocy?

Odpowiedź na wiele pytań dotyczących smaku i zapachu wina brzmi: zrobiła to beczka. Beczki i wino zostały połączone w obręcz, odkąd Juliusz Cezar odkrył je podczas inwazji na Francję i od tego czasu są ulubionym naczyniem do przechowywania wina. Ich przysadzisty, puszysty kształt jest idealny do toczenia, kręcenia i przenoszenia ich, a ponadto są o wiele bardziej fotogeniczne niż zbiorniki ze stali nierdzewnej.

Ale co dokładnie robią dla wina?

Beczki pojawiają się w szkle na trzy podstawowe sposoby. Po pierwsze, drewniane pojemniki o różnych kształtach i rozmiarach pozwalają na niewielką ilość powolnego utleniania, integrując składniki wina i pomagając mu „dorastać” - wyjść poza proste owoce młodości. Po drugie, dąb zawiera garbniki drzewne, które przyczyniają się do tekstury, odczucia w ustach i stabilizacji koloru w czasie. Co najważniejsze, drewno - zwłaszcza nowe drewno w małych beczkach - dodaje aromatycznych i smakowych elementów, które mogą stworzyć lub rozbić wino.

W ciągu ostatniego półwiecza nastąpiło dramatyczne odejście od starzenia się wina w dużych, starych, pozbawionych smaku beczkach (German Fudern, włoskie botti itp.) I skierowanie się ku mniejszym, nowszym, bardziej aromatycznym beczkom o pojemności 60 galonów (barriques) używanym najpierw w Bordeaux. i Burgundii. Pomimo pewnego oporu ze strony tradycjonalistów, ogólny trend w produkcji dobrego wina, zwłaszcza w Nowym Świecie, był w kierunku nowego dębu i jego dużej ilości. (Jedynym znaczącym wyjątkiem jest aromatyczne białe wino - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - w którym przeszkadza każdy rodzaj drewna).

Beczki dębowe - obecnie używa się bardzo mało innego drewna - oferują cały wszechświat przypraw i akcentów. Do najczęstszych deskryptorów sensorycznych dębu należą wanilia, kokos, toffi, karmel, przyprawa, kawa, czekolada, tosty, bekon i dym - i to jest lista startowa. Z reguły jeśli spróbujesz czegoś w czystym, młodym winie, które nie jest owocem, prawdopodobnie pochodzi z beczki - lub w przypadku win z rynku masowego, z chipsów dębowych lub innych alternatywnych beczek.

Beczki nie są wymienne, nie trzeba wybierać, aby uzupełnić konkretne wino. Punktem wyjścia jest wybór pomiędzy starym i nowym dębem, drewnem francuskim lub amerykańskim oraz lżejszymi i cięższymi poziomami tostów.

Stare i nowe
„Nowy” w nowym dębie odnosi się do pierwszego użycia beczki, ponieważ drzewo, z którego pochodzi, mogło mieć 80 lat, a klepki prawdopodobnie przez dwa lub trzy lata suszono i sezonowano przed zbudowaniem beczki. Przy pierwszym napełnieniu beczka dostarczy więcej składników smakowych i tanin niż w drugim lub trzecim roku użytkowania. Niektórzy winiarze, jak specjalista od Oregon Pinot Noir, Ken Wright, uważają, że beczki z drugim napełnieniem rzadko mają dużo energii, chociaż nadal pomagają w dojrzewaniu wina, inni, jak Paul Draper z Ridge Vineyards w Cupertino w Kalifornii, liczą na wpływ beczek w ich szóstym lub siódmym roku.

Użycie dużej ilości nowego dębu wymaga intensywnie aromatyzowanego wina, które może wchłonąć uderzenie, lub świadomej decyzji stylistycznej, aby dąb był widoczny, lub obu. Odmiana winogron ma znaczenie: Cabernet Sauvignon jest znacznie lepszy w wchłanianiu nowego drewna niż Pinot Grigio. Nie chodzi tylko o to, że czerwony kontra biały: pełnoporcjowe Chardonnay może zyskać na dużej zawartości nowego dębu, ale dębowe Beaujolais byłyby głupie.

Chociaż winiarze wyznaczają granicę w różnych miejscach, wszyscy zgadzają się, że nadmierny dąb jest zbyt dobrą rzeczą. „Wino nie może zależeć od dębu pod względem jakości lub zainteresowania” - mówi Paul Draper. „To oznacza, że ​​wasze winnice są przeciętne”. Wright tworzy długą listę pinotów pochodzących z jednej winnicy, więc nie może sobie pozwolić na to, aby wszystkie smakowały tak samo. Zatrudnia dużą część (65 procent) nowego dębu, ale nadal mówi: „Jeśli zauważysz dąb w moich winach, posunąłem się za daleko”.

Spośród głównych regionów winiarskich Rodan jest prawdopodobnie najbardziej ostrożny w utrzymywaniu dębu poza centrum sceny, polegając na starszych i często większych beczkach. Wino kalifornijskie, mówi Mark Heinemann, menedżer ds. Marketingu w Ameryce Północnej w międzynarodowej spółdzielni bednarskiej Demptos, „jest najbardziej dębowym winem na świecie, tego ludzie oczekują stylistycznie. Dojrzały owoc uzupełnia wyższy procent nowego dębu ”.

Francuski i amerykański
Amerykański biały dąb to inny gatunek (Quercus alba) niż francuskie standardy (Quercus ruber i sissiliflora), ale w przeszłości wielki podział dotyczył produkcji beczek. Trzydzieści lat temu głównymi nabywcami beczek z amerykańskiego dębu byli gorzelnicy Bourbon, a resztki dostał przemysł winiarski. Amerykańscy bednarze szybko suszyli swoje beczki w piecach, podczas gdy Francuzi wysychali na świeżym powietrzu, zachęcając do interakcji korzystnych pleśni i enzymów, aby przyprawić drewno w pyszny sposób. Amerykańscy winiarze i bednarze otrzymali przesłanie, a przepaść sensoryczna znacznie się zmniejszyła.

Oczywiście w każdym kraju istnieją różnice regionalne i leśne - Allier, Nevers, Tronçais i Vosges we Francji oraz Minnesota, Missouri, Pensylwania i Alabama w Stanach Zjednoczonych, również dąb węgierski zyskał popularność na rynku. Kolejna subtelna różnica dotyczy słojów drewna: drewno o szerszych słojach jest bardziej porowate, a przez to bardziej asertywne, podczas gdy drewno o gęstszej strukturze jest bardziej powściągliwe. Oczywiście, ponieważ w grę wchodzi Francja, pojawia się kwestia terroir, z którego wyłania się dąb.

Mimo to istnieją pewne wzorce preferencji. Chardonnay i Pinot Noir prawie nigdy nie dojrzewają (lub w przypadku Chardonnay, fermentowane) w amerykańskim dębie, który jest powszechnie uważany za zbyt szorstki i twardy.

Francuski dąb jest również normą dla Cabernet Sauvignon, nie tylko w Bordeaux, ale w Napa. W Chimney Rock w Napa's Stags Leap District, winiarz Elizabeth Vianna mówi: „Francuski dąb ma inne aromaty - więcej wysokiej jakości waniliny, rodzina goździków, czekolada, kawa. Dąb amerykański ma tendencję do wykazywania aromatów oleju kokosowego i kopru, które nie działają nasz owoc ”. Chimney Rock kontynuuje próby z amerykańskimi beczkami. Draper nie mógł się jednak oprzeć, by wspomnieć, że podczas niedawnej degustacji z udziałem wielu Mistrzów Wina niewielu zidentyfikowało wino Ridge Monte Bello Cabernet jako wino Nowego Świata, nie mówiąc już o tym, że leżakuje w 100% z nowego amerykańskiego dębu.

Amerykański dąb znajduje szerokie zastosowanie w przypadku Zinfandel, Petite Sirah i Syrah w Kalifornii, a także w Rodan, w hiszpańskiej Rioja, z australijskim Shiraz i Cabernetem oraz z pełnymi latynoskimi czerwieniami. Jednym z głównych powodów jego międzynarodowej popularności jest cena: beczki z amerykańskiego dębu kosztują od połowy do dwóch trzecich tego, co ich francuskie odpowiedniki, które obecnie kosztują od 600 do 700 dolarów.

Poziom tostów
Podpalanie wnętrza beczek jest ostatnim krokiem w dopracowywaniu ich profilu smakowego i aromatycznego. Opiekanie zapewnia bufor między alkoholem wina a taninami drewna, łagodząc wpływ surowego drewna i dodając nowe cechy. Lekki tost może uwydatnić słodycz i przyprawę, średni tost może dostarczyć miodu, toffi i migdałów, ciężki tost może dodać czekoladę, dym i cukier palony. Opiekanie może być ograniczone do klepek lub obejmować okrągłe główki na końcach lufy, aby uzyskać większy efekt. Znowu, różnorodność jest bogata: średni toast jednego bednarza jest ciężki dla innego.

To, w jaki sposób wszystkie te alternatywy mogą współdziałać ze skomplikowaną chemią smaku wina, jest diabelsko złożone, dlatego winnice zazwyczaj kupują od wielu bednarzy i wielu źródeł leśnych oraz stale próbują i poprawiają swoje programy beczkowe.

Niektóre mecze są dość oczywiste. Winery X’s Chardonnay czerpie korzyści z naparu wanilii i przypraw - charakterystycznego dla współczesnego Chardonnay. Kupa kawowych smaków byłaby nie na miejscu, ale w winnicy Syrah jest jak w domu, razem z wędzonym mięsem, prażonymi orzechami i mokką. Syrah oferujący tylko słodycz i odrobinę przypraw może być w porządku dla podstawowego wina, ale rozczarowałby poważnych fanów Syrah. Lekko przypalony smak z kilku beczek z ciężkimi tostami w mieszance ekskluzywnego Caberneta może być dość intrygujący, ten sam smak w Sauvignon Blanc byłby osobliwy. Gałka muszkatołowa może być dobra w obu.

Inne opcje nie są tak intuicyjne. Chociaż Pinot Noir kojarzy się z delikatniejszymi urokami francuskiego dębu, wydaje się również preferować dość ciężkie, muskularne tosty - idź do figury.

Szanse, że można skosztować wina i rozpoznać bednarza i las są nikłe. Ale szansa, że ​​beczki mają coś ważnego do czynienia z tym, jak wino pachnie, smakuje i czuje się w ustach, jest okropnie dobra.