Mój romans z chińskim jedzeniem poprzedza mój romans z winem. Kiedy byłem młody, chińskie jedzenie było egzotyczne, jadano je w ciekawych restauracjach w Chinatown, popijając Shirley Temple z parasolem w środku, podczas gdy mój ojciec pił swoje orientalne piwo. Na studiach, już jako kucharz-eksperymentator, odkryłem biblię Grace Chu „Przyjemności chińskiego gotowania” i ucztowałem moich przyjaciół jej zamerykanizowaną wersją jajka foo yung i słodko-kwaśnego kurczaka. Piliśmy z nim piwo, bo to było głównie to, co piliśmy, i Mateus Rosé, bo tylko tyle wiedzieliśmy, i nie poszło źle.

Prawie dziesięć lat temu, na bankiecie otwierającym Hotel Conrad Hong Kong, wina były francuskie i pierwszej klasy: czerwono-białe burgundy, czerwono-białe Bordeaux. Były też koktajle, szampan i 12 dań egzotycznych ze składnikami takimi jak krew węża, więc co poszło z tym, co nieco się rozmyło. To wszystko było pyszne. Ale w chińskich restauracjach w domu nadal stwierdzałem, że wybór win rzadko wzbogacał jedzenie, a nawet je przetrwał.

Niedawno wziąłem udział w dziewięciodaniowym bankiecie w restauracji Mandarin Court przy Mott Street w sercu nowojorskiej dzielnicy Chinatown, gdzie było dostępnych 12 białych win - głównie francuskich - na przemyślaną degustację w zestawieniu z menu głównie z owocami morza. W większości kursów zwyciężyły lekkie, owocowe, kwaśne wina i wina wytrawne, z Sauvignon Blanc (Australijskim), Sancerre i Rieslingiem na czele. Jednak my woleliśmy Graves i Prowansalską biel z homarem zapiekanym z imbirem i cebulką, a Puligny-Montrachet był preferowanym wyborem ze smażonym ryżem z owocami morza.

Ze względu na połączenie tekstur, smaków, sosów, przypraw i stylów gotowania stosowanych w chińskiej kuchni, połączenie wina z tymi potrawami jest ciekawym wyzwaniem. Obowiązują podstawowe zasady parowania, ale należy je łączyć. Na przykład przepisy ze słodyczą i / lub owocami w sosie mogą nadać winu gorzki, kwaśny lub rzadki smak, a także przytłoczyć owocowe smaki w winie, więc wino powinno być co najmniej tak słodkie jak danie. Z drugiej strony, słony lub kwaśny smak potraw wydobywa owocowe aromaty w winie i sprawi, że będzie ono mniej wytrawne niż zwykle. Wytrawne aromaty wzmocnią wino, sprawiając, że jego smaki i alkohol wydają się mocniejsze. Potrawy, w których ciepło jest ważnym elementem (smażone w głębokim tłuszczu lub pikantne), wymagają czegoś chrupkiego i zimnego.

4 Większość chińskich potraw podkreśla teksturę, co ogólnie oznacza, że ​​można zneutralizować teksturę wina. Połączenie wina z daniami gotowanymi na parze nie jest zbyt trudne, ale można przywołać ostrzejsze wino, które będzie pasowało do przypraw bardziej skomplikowanej kuchni azjatyckiej.

Wina, które najprawdopodobniej będą pasować do jednej lub drugiej chińskiej potrawy, to Vinho Verde z Portugalii, Sauvignon Blanc (z etykietami odmianowymi lub Sancerre lub Pouilly-Fumé z Francji), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, Chardonnays nieokreślone lub lekko dębowe, Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais i Côtes-du-Rhône. W zależności od stopnia ognia, jaki lubisz w przyprawie, używanych składników (ponieważ większość dań chińskich ma wersje zawierające owoce morza, kurczaka, wieprzowinę lub wołowinę) oraz warzywa, które wybierzesz dla koloru i chrupkości, inne wina mogą również działać. To metoda prób i błędów, ale ponieważ wina, które dobrze komponują się z chińskimi potrawami, rzadko są drogie, znalezienie idealnego połączenia do ulubionych potraw może być zabawą w przystępnej cenie.

---

Krewetka z miodem czosnkowym
Czosnek pomaga zrównoważyć zwykłą słodycz tego dania, a brak owoców w sosie pozwala mu współpracować z owocowym winem. Opcjonalne nasiona sezamu dodają trochę dodatkowej tekstury.

Propozycje win: raczej zaskakujące, że to danie jest całkiem zgodne z pikantnym nowozelandzkim Sauvignon Blanc. Bardziej tradycyjnym połączeniem byłby Riesling z wystarczającą ilością cukru resztkowego, aby zachować słodycz potrawy na swoim miejscu.

1/2 łyżeczki soli
8 łyżeczek skrobi kukurydzianej
6 łyżek wody
10 krewetek jumbo, bez łupin
2 szklanki oleju roślinnego
3 łyżeczki mielonego czosnku
2 łyżeczki cukru
2 łyżeczki miodu
1/2 łyżeczki sosu chili
3/4 szklanki bulionu z kurczaka
1 łyżeczka sezamu (opcjonalnie)

Wymieszaj sól, 6 łyżeczek skrobi kukurydzianej i wodę, aby zrobić ciasto. Wymieszaj krewetki w cieście, aż będą dobrze pokryte. We frytkownicy lub woku rozgrzej olej do temperatury smażenia. Krewetki smażymy przez około 3 minuty, aż się zarumienią.

Aby zrobić sos, połącz czosnek, cukier, miód, sos chili i rosół z kurczaka w średnim rondlu. Sos zagęścić 2 łyżeczkami skrobi kukurydzianej. Sos wymieszać z krewetkami ułożyć na półmisku lub pojedynczych talerzach na białym ryżu. Posyp sezamem. 2 porcje.

---

Kurczak Żebraka
To bardzo proste danie, a dostosowany przepis można łatwo przygotować w domu. Jeśli czujesz się ambitny, wytnij kształty liści z dodatkowego ciasta i ułóż na wierzchu kwiat lotosu.

Propozycje win: spróbuj tego z białym burgundem lub lekko wytrawnym różem.

1 cały kurczak, około 3 1/2 funta
4 łyżeczki pasty sojowej
2 łyżeczki różu
1 uncja pokrojonej w kostkę suszonej cebuli
1/2 uncji pokrojonej w kostkę trawy cytrynowej
1/2 uncji posiekanej kolendry
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki białego pieprzu
1 arkusz ciasta francuskiego

Kurczaka opłucz i osusz, usuwając zawartość z jamy. Rozgrzej piekarnik do 350 F.

W małej misce wymieszaj pastę sojową, róż, cebulę, trawę cytrynową i kolendrę. Umieść miksturę w kurczaku. Skórę kurczaka natrzeć solą i pieprzem. Owiń kurczaka w ciasto, tak aby brzegi stykały się pod kurczakiem, jeśli planujesz ozdobić wierzch, lub zbierz ciasto w formie papierowej torby na wierzchu. Kurczaka zawiniętego w ciasto włóż do formy do pieczenia i piecz przez 1 godzinę 15 minut. Służy 4-6.