Obfity półmisek crudité, obładowany surowymi paluszkami selera i kawałkami rzodkiewki, jest skromnym znakiem rozpoznawczym przyjęcia. Ale nie jest to już wyłącznie domena malutkich kwiatów, które wrzucają marchewki do kremowego sosu ranczo, ponieważ grupa myślących przyszłościowo szefów kuchni na nowo wymyśla ukochaną klasykę warzyw i dipów.

„Nasz styl to kuchnia inspirowana produktami, co sprawia, że ​​crudité jest najbardziej uczciwym i reprezentatywnym daniem naszej filozofii” - mówi Sarah Adams, szef kuchni w Spike Gjerde’s Kuchnia Woodberry , w Baltimore.

„Ściśle współpracujemy z rolnikami w naszej społeczności i staramy się oddać sprawiedliwość hodowcom i szanować warzywa. Uważamy, że najlepszym sposobem na to jest prezentacja produktu w stanie surowym ”.

Jednym z żywych przykładów, na które wskazuje Adams, jest jej crudité z jabłkami Granny Smith i marchewką Purple Haze, w połączeniu z dipem Chesapeake Rockfish przygotowanym z domowego twarogu, octu Union Craft Brewing’s Balt Alt, czerwonej cebuli i czosnku.

„Jabłka Granny Smith to jedna z naszych ulubionych rzeczy, ponieważ są chrupiące i pyszne, a marchewki są drobne, słodkie i oszałamiające wizualnie” - mówi Adams.

„Danie jest jednocześnie kremowe, chrupiące, świeże i dymne”.

Produkty sezonowe inspirują również prymitywną interpretację szefa kuchni Adama Sobela w San Francisco RN74 .

„Po pierwsze, crudité nie musi być takie bzdury. Po drugie, kiedy masz doskonałe, małe warzywa, które wyglądają jak klejnoty, czujesz się zmuszony, by pozwolić im śpiewać same ”- mówi Sobel.

W swoim „hummusie” Sobel zamienia ciecierzycę na przecierane marchewki i przystawia ją korzeniami pietruszki, młodymi buraczkami i malutkim selerem. Następnie jest doprawiana oliwą z oliwek, sokiem z cytryny i solą morską, a następnie posypana kruszonką z czarnej oliwki i chipsami z karczochów.

Adam Leonti, szef kuchni w Vetri w Filadelfii, mówi, że crudité to jedyny sposób, w jaki uwielbia przekazywać kanał we Włoszech.

„Nigdy nie zapomnę posiłku, który jadłem w restauracji Marco Rossi w Bergamo, gdzie podał ogromny drewniany kosz pełen surowych warzyw” - mówi Leonti. „To włoski sposób prezentowania najświeższej kuchni z ogrodu”.

Aby spojrzeć na stary tryb gotowości, Leonti szuka tego samego kalejdoskopu kolorów, napełniając szklaną miskę Kosta Boda surowymi warzywami i ziołami pochodzącymi z farmy Green Meadow w hrabstwie Lancaster.

Niedawno specjalna kombinacja marchewki, kopru włoskiego i cukinii z liściem szałwii, estragonem, szpinakiem, jarmużem i boćwiną. Podano go z emulgowanym sosem balsamicznym, zmieszanym z odrobiną majonezu.

W Nowym Jorku szef kuchni Craig Koketsu of Zgromadzenie Ogólne mówi, że crudité to platforma dla „świeżych, sezonowych warzyw w ich najczystszej postaci. Nie obieramy żadnego z nich. Po prostu szorujemy je szczotką do warzyw, aby zachowały swój naturalny wygląd ”.

Ponieważ surowe warzywa i towarzyszący im grillowany placek są tak strukturalne, dipy Koketsu oferują gładki kontrast, jak wegańska fava i dip z awokado, wędzony suszony pomidor i czosnek confit zmieszany z fasolą cannellini i jogurtem labneh oraz domowa ricotta z lokalny olej miodowo-chili.

W Róża. Królik. Kłamstwo. , nieziemski nowy klub kolacyjny w The Cosmopolitan of Las Vegas, crudité szefa kuchni Wesa Holtona polega na odtworzeniu jadalnego ogrodu. Przybywa na talerz vintage, przypominający rządek, z warzywami wyrastającymi z grzybowej „ziemi” truflowej zaśmieconej miękkim, przewiewnym biszkoptem truflowym „skały”.

Holton mówi, że ta nowa fala crudité jest zaskakująca. „Kiedy goście zamawiają crudité, mogą spodziewać się klasycznej wersji: stosu warzyw i dipu” - mówi Holton. „Nasz jest o wiele bardziej zabawny”.

---

Sparuj to: cztery wina, które dobrze współgrają z Twoimi warzywami.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Dolina Awatere) 18 USD
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc Summer Wine (Finger Lakes) 18 USD
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (region przybrzeżny) 15 $
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (zielone wino) 12 $