Podstawy

Chociaż często określa się je mianem wina ryżowego, tak naprawdę warzone jest saké, a jego proces produkcji jest bardziej podobny do piwa niż wina. Zasadniczo saké składa się z czterech składników: ryżu, wody, drożdży i koji (pleśni, która produkuje enzymy wywołujące fermentację). Aby zidentyfikować style, warto znać kilka terminów:

Junmai: Czyste ryżowe saké zrobione tylko z ryżu, wody, drożdży i koji. Saké, które nie jest oznaczone jako junmai, zawiera niewielką ilość destylowanego alkoholu dodawanego do zacieru podczas fermentacji.

Seimaibuai: Saké klasyfikuje się według szybkości przemiału ryżu, czyli seimaibuai, procentu ziarna ryżu pozostałego po zmieleniu i polerowaniu. Zazwyczaj im bardziej ryż jest mielony, tym bardziej staje się owocowy i kwiatowy. Im mniej ryżu jest mielony, tym saki są bardziej ziemiste i wytrzymałe.

Honjozo: Najbardziej podstawowa kategoria sake premium, o stopniu zmielenia 70% lub mniej. Zawsze nie-junmai, jest zwykle odświeżający i nieskomplikowany.

Ginjo: Saké Premium o stopniu zmielenia 60 procent lub mniej. Może być junmai lub non-junmai.

Daiginjo: Najwyższej jakości klasyfikacja saké, z szybkością mielenia 50 procent lub mniej. Może być junmai lub non-junmai.

Zdjęcie (powyżej) autorstwa Daniela Kreigera / Zdjęcia butelki (poniżej): Mark Lund

Parowanie: Beyond Sushi

Saké jest wytwarzany z ryżu i ma niższą kwasowość niż wino i nie zawiera garbników, co zapewnia mu supermoce łączące potrawy.

Saké może zharmonizować lub wydobyć subtelne cechy słodyczy, owocowości lub mineralności w jedzeniu. Sery, makarony, łagodny kurczak i ryby to nietuzinkowe propozycje w prawie każdym stylu.

Połącz delikatne, owocowe ginjo lub daiginjo z potrawami, które mają subtelną słodycz, owoce lub elementy kwiatowe. Dobre zapałki to zielona sałata, kurczak lub ryba z cytrusowym winegretem, delikatne sery, a nawet czekolada.

Według Miho Imady, prezesa i mistrza parzenia w Imada Shuzo w Hiroszimie, jej Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo wydobywa owocowe nuty w ciemnej czekoladzie. W zamian, mówi, czekolada nadaje saké kremową konsystencję.

Saké może zharmonizować lub wydobyć subtelne cechy słodyczy, owocowości lub mineralności w jedzeniu.

Połącz pikantne lub intensywne mineralnie junmai z solonymi daniami z owoców morza, takimi jak ostrygi lub bardziej zabawnymi kimoto lub yamahai do dań z wołowiny, drobiu lub ryb o mocnym smaku.

Dr Shunichi Sato, prezes Kaetsu Shuzo w Niigata, doznał objawienia, łącząc swoją Kanbara Bride of the Fox Junmai z zupą z małży z Nowej Anglii. Dr Sato mówi, że saké wzmacnia słodki, wędzony bekon, a także solankę małży. Jedwabistość saké wzmacnia luksusową konsystencję zupy zupy.

Owocowe, Kwiatowe i Aromatyczne

Ginjo i daiginjo saké (zarówno junmai, jak i nie) są często perfumowane, pełne świeżych aromatów brzoskwini, truskawek lub melona i mają delikatną teksturę. Aby uzyskać jeszcze większy efekt, wypróbuj plik Nazwa lub niepasteryzowane saké.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hiroszima) Vine Connections 40,99 / 720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kioto) Shaw-Ross 45 dolarów

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige Sake 39 USD

Ostre i orzeźwiające

Style inne niż junmai są żywsze w ustach niż style junmai. Alkohol destylowany dodany do fermentującego zacieru saké podnosi aromat oraz rozjaśnia konsystencję i smak. W regionie saké z Niigata i Shizuoka są szczególnie znane z rześkich, żywych stylów.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation 40 USD

Eiko Fuji Ban Ryu (10000 sposobów) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 dolarów

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc 48 USD

Złożone i pikantne

Metody fermentacji Kimoto lub Yamahai pozwalają na rozwój bakterii kwasu mlekowego w otoczeniu, co daje bardziej ziemistą, zabawniejszą złożoność i wyższą kwasowość niż w przypadku innych odmian saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc 27 USD

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc 30 USD

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kioto) World Sake importuje 37 dolarów

Bogate i jedwabiste

Junmai saké ma bogatszy, bardziej jedwabisty posmak w ustach niż non-junmai saké. Przy zwiększonym mieleniu ryżu style junmai ginjo i junmai daiginjo stają się lżejsze i bardziej owocowe, ale często zachowują delikatną kremowość na podniebieniu.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) Wino David Bowler 30 USD

Azumaichi Junmai (saga) Domaine Select Wine & Spirits oraz New York Mutual Trading Co. Inc 35 USD

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Vine Connections 26,99 / 720 ml

Saké po wyjęciu z pudełka

Jeśli szukasz czegoś innego, spróbuj musującego saké, mętnego nigori (luźno przefiltrowanego) saké, dojrzałego koshu lub macerowanego owocowego saké, takiego jak umeshu (śliwkowe saké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc 60 $ Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits 80 USD / 360 ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber importuje 75 dolarów