Dlaczego ten podstawowy francuski sos jest w centrum tak wielu kulinarnych debat. Oto niektóre aspekty kuchni francuskiej, które wydają się kanonizowane, wyrzeźbione w kamieniu. Nie myślimy o tych zasadach. Raczej po prostu bezwarunkowo przewodniczą, jak twarze Mount Rushmore, wszystkim, co robimy. Pracując przez ponad pięć lat w paryskiej restauracji z trzema gwiazdkami Michelin, zasady te są zakorzenione w moim umyśle i trenuję jako kucharz.

To wszystko było w porządku i elegancko aż do pewnego wietrznego dnia w Guy Savoy.

Stacje rybne i mięsne stały naprzeciw siebie po obu stronach ogromnego pieca w kuchni. Z jednej strony: mięso drużynowe i warzywa. Z drugiej: ryby zespołowe i gorące przekąski (aplikacje). Teraz wszyscy wiedzą, że faceci od mięsa nie mogą spędzać czasu z takimi szybkimi rybami i gorącymi ludźmi z aplikacji. Nie ma mowy. Tak więc tego dnia stałem mocno, trzymając szpatułkę na wypadek, gdybyś wszedł do bitwy, i zwięźle słuchałem, jak rozpoczął się dialog (grzeczny opis). Ponieważ byłem Fishem # 1.

„Nie możesz zrobić prawdziwego Béarnaise, chyba że w bazie sosu będzie tylko estragon” - pociągnął nosem Meat # 1.

'Nie bądź śmieszny!' - zawołał Fish # 2, „u podstawy Béarnaise musi być trybula i estragon, bo inaczej nie jest to Béarnaise! To po prostu jakiś stary sos !! ”

„Escoffier nie używa trybuli w swoim przepisie na sos Béarnaise” - wtrącił Meat # 2, powoli odgarniając garnek z rosołem na kuchence.

„Jestem pewien, że Larousse Gastronomique też tego nie potrzebuje” - dodał Mięso nr 2, delikatnie umieszczając w piekarniku całą kaczkę.

Patrzyłem, jak rozwija się ta argumentacja, gdy na kuchence gotuje się redukcja za mój sos Béarnaise. Puszysty sos na bazie masła i jajek, idealny zarówno do mięs, jak i do ryb. Sercem sosu jest połączenie zredukowanych i ubitych składników. Redukcję podzieliłam na dwa garnki, gdy kłótnie trwały.

„To sos na cześć króla Henryka IV, wielkiego Béarnais!” krzyknął Meat # 2.

Do jednego z garnków dodałam łodygi estragonu z winem, octem, czarnym pieprzem i solą. Do drugiej doniczki dodałem estragon i trybulę. „Estragon dodaje tej słodyczy, a trybula to trawiasty podtekst” - stwierdził spokojnie Fish # 2.

Ubijam żółtka nad kąpielą wodną i patrzyłem, jak masło topi się w małym garnku obok. Kiedy jajka stały się puszyste, ale jędrne i spójne, ostrożnie dodawałem masło małymi porcjami. Sos maślany podzieliłam na dwie miseczki i do jednej dodałam czystą redukcję estragonu, a do drugiej redukcję estragonowo-trybulkową. Szybko przypaliłem dwa kawałki turbota i położyłem po jednym na każdej wersji Béarnaise.

„A co z rzeczywistym smakiem sosu?” - zapytałem, a mój głos załamał się trochę ze strachu. Wszyscy zatrzymali się i spojrzeli na mnie. Idea historii, jak powstało jedzenie i dla kogo została przygotowana, tak pochłonęła wszystkich, że smak nie był już sednem sprawy.

Zjedliśmy w milczeniu turbota, zeskrobując dwie wersje sosu z dna talerzy. W kuchni zapadła cisza. Kiedy jesteś w obecności niesamowitego sosu, potrafi on sprawić, że słowa, spójna myśl, historia, odznaki honoru i dumy spadną na ziemię.

„Wersja estragonowa i trybulowa ma o wiele więcej smaku z rybą” - mruczał Meat # 2.

„To robi i sprawia, że ​​smaki masła są bardziej intensywne” - powiedział Fish # 2, polizając widelec. '

Mięso nr 1 zwróciło się do mnie z uśmiechem. „Kto by pomyślał, że Amerykanin mógłby odpowiedzieć na pytanie o smak?” Potem uśmiechnął się i uszczypnął mnie w policzek.

Alex Guarnaschelli jest szefem kuchni Butter and The Darby w Nowym Jorku i gospodarzem dnia Alex’s Day Off w Food Network.

Przepis na sos Béarnaise

Składniki:
& frac14 szklanek wytrawnego białego wina
1/3 szklanki wytrawnego wermutu
2 łyżeczki octu z czerwonego wina
3 średnie szalotki, obrane i pokrojone w krążki
6 gałązek estragonu, liście usunięte i zarezerwowane
4 gałązki świeża trybula, liście usunięte i zarezerwowane
4 żółtka
1 łyżka wody
12 filiżanek masła klarowanego
Szczypta koszernej soli
Szczypta popękanego czarnego pieprzu
Sok z 1 całej cytryny (opcjonalnie)

Aby dokonać redukcji:
W średnim garnku wymieszaj białe wino, wermut, ocet winny, szalotkę, estragon i łodygi trybuli. Gotuj mieszaninę na średnim ogniu, aż się zagotuje o około dwie trzecie. Usuń i wyrzuć łodygi ziół. Odłożyć na bok.

Aby zrobić podstawę sosu:
W metalowej misce, która zmieści się nad garnkiem z gotującą się wodą, połącz żółtka z wodą. Zdejmij z ognia, ubijaj do miksowania, aż się spieni, 1-2 minuty. Umieść miskę na garnku z wodą i gotuj, ciągle ubijając, aż jajka zgęstnieją, 3-4 minuty. Uważaj, aby mieszanina jajek nie utworzyła skórki na krawędziach miski. Ubijaj stale, aby uniknąć nierównomiernego gotowania. Zadbaj również o to, aby ciepło było niskie, aby zamiast sosu nie robić jajecznicy.

Na zakończenie sosu: Zdejmij miskę z ognia i stopniowo ubijaj klarowane masło. Dodaj trochę redukcji, szczyptę soli i popękanego czarnego pieprzu i dopraw do smaku. Pokrój zarezerwowany estragon i liście trybuli i wymieszaj je z sosem. Dodaj więcej redukcji i / lub trochę soku z cytryny. Wymieszaj, aby zmiksować. Makes & frac 34 filiżanki.