Winiarze odkryli tajemnice chłodnego klimatu w Finger Lakes, gdzie 140 winnic produkuje Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling i inne. Jednocześnie szefowie kuchni odkrywają bogate, imponujące sery, które uzupełniają starannie pielęgnowane winogrona.

„Nadszedł czas”, mówi Christopher Bates, lokalny szef kuchni i producent wina. Bates wrócił do swojej okolicy, aby założyć winiarnię Element Winery i takie kreatywne restauracje FLX Wienery i Tabela FLX .

„Zaczyna się pojawiać kilka wspaniałych rzeczy, [i] produkuje się tutaj kilka naprawdę ekscytujących serów. W miarę jak stajemy się bardziej miejscem gastronomicznym, rośnie również popyt na bardziej tradycyjne sery w stylu Starego Świata ”- mówi.

Wyróżniający się producenci serów eksperymentują z bardziej złożonymi stylami i technikami leżakowania, aby stworzyć przysmaki unikalne dla Finger Lakes. Nowa uprawa serowarów Lively Run Goat Dairy’s Pete Messmer, wnoszą świeżą energię i pomysły, a także pomagają innym hodowcom mleka w produkcji pomysłowego twarogu.

„Sam obszar jest pełen entuzjazmu dla lokalnej żywności i małych gospodarstw” - mówi Messmer. „Jest wielu młodych ludzi przybywających do tego regionu z wyraźnym zainteresowaniem zrobieniem czegoś takiego”.

Bliskość Uniwersytet Cornella był również korzystny dla kultury kulinarnej regionu. Położona w Itace, na końcu jeziora Cayuga, słynna szkoła rolnicza Cornell oferuje renomowane programy winiarskie i mleczarskie. Udziela specjalistycznej wiedzy, a nawet początkującym przedsiębiorstwom niektórym lokalnym producentom sera.

Oto historie pięciu myślących przyszłościowo mleczarni, z poradami szefów kuchni, winiarzy i producentów serów, jak najlepiej uzupełnić ich odmiany.

Piosenka wysadzana jagodami jałowca Tumino / fot. Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

W zeszłym roku trzy kobiety, które podzielały zamiłowanie do kuchni włoskiej, postanowiły przenieść swoją pasję na północ stanu Nowy Jork.

Elisa Tumino Van Amburgh dorastała na Sycylii i zaprosiła swoje przyjaciółki Mariann Fessenden i Sue Prokop, aby razem z nią poznali Włochy. Wszyscy trzej byli pod wrażeniem tego, jak bardzo dolina Padu w północnych Włoszech przypomina Finger Lakes.

„Wracaliśmy do Włoch, przywoziliśmy te sery i mówiliśmy:„ Moglibyśmy je zrobić! ”- mówi Fessenden, który studiował żywienie bydła mlecznego w Cornell.

Tumino Zespół wynajmuje powierzchnię w laboratorium mleczarskim Cornell w ramach programu inkubatorów mleczarskich, aby wyprodukować pół tuzina serów w stylu północnowłoskim. Obejmują one od Primo Sale - lekki, kremowy ser koszyczkowy wytwarzany z mleka krowiego Jersey, który smakuje tak bogato jak mozzarella z mleka bawolego - po bardziej zaskakujące sery w stylu Toma, takie jak Kidders, który jest dojrzewający i posypany ziarnami czarnego pieprzu.

Para Piosenka Tumino z Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Dlaczego to działa : Song, który jest wysadzany jagodami jałowca, jest petardą w połączeniu z tym wytrawnym Gewürztraminerem: jasne, zaskakujące smaki pojawiają się po kolei. Lindsay Stevens, producent wina Treleaven, regularnie podaje je razem w sali degustacyjnej winnicy i pawilonie na świeżym powietrzu. „Jagoda jałowca wyskakuje jako pierwsza, ale jest też odrobina wosku pszczelego, tropikalne aromaty, takie jak marakuja, liczi i naprawdę piękny aromat różany” - mówi. „Te zioła idą w parze z tym ostrym jałowcem”.

Ser Finger Lakes Gold z Lively Run Goat Dairy / fot. Meg Baggott

Żywa mleczarnia kóz

Żywy bieg jest ostoją Finger Lakes od 1982 roku. Po przejęciu ich przez rodzinę Messmer w 1995 roku, zainwestowali w więcej kóz do swojej mleczarni w Interlaken w stanie Nowy Jork. Poszerzyli także sklep w gospodarstwie mleczarni, stworzyli przestrzeń piknikową i rozszerzyli ofertę o więcej gatunków serów.

Pete Messmer eksperymentował jeszcze więcej, odkąd dwa lata temu został głównym serowarzem. Pomaga farmerom z okolic w produkcji serów, jednocześnie produkując 11 odmian własnych Lively Run.

Na przykład Finger Lakes Gold jest słoneczną krzyżówką między stylami Manchego i Gouda, a Seneca Blue Moon to rzadka dojrzewająca pleśń Chêvre.

„Pracuję naprawdę ciężko, aby coś, co było wyjątkowe i nie było pochodną, ​​było wyrazem tego obszaru” - mówi Messmer.

Mecz Lively Run’s Finger Lakes Gold z Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Dlaczego to działa : Sekt firmy Red Tail w stylu Méthode Champenoise jest wykonany z Rieslinga pochodzącego z upraw osiedlowych. Jego wytrawna mineralność świeci na tle tego łagodnego, maślanego sera, który przyciąga tłumy. Wino wydobywa „pikantne i słone nuty sera, podczas gdy musowanie wina przecina kremową konsystencję” - mówi Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Zdjęcie: Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Rodzina Sarah Van Orden od 12 pokoleń prowadzi hodowlę w stanie Nowy Jork. Jej rodzice prowadzą farmę mleczną w dolinie Hudson, ale ona i jej mąż Charles Morrow zdecydowali się ustanowić ich na obszarze Finger Lakes po stwierdzeniu, że posiadał on bardziej odpowiednią infrastrukturę rolniczą.

Po spędzeniu czasu w Cornell, gdzie zdobyła stopnie naukowe w dziedzinie zootechniki i rolnictwa (oprócz udziału w programie inkubatorów mleczarskich), Van Orden produkuje teraz ser z mleka własnego gospodarstwa w obiektach Mleczarnia Sunset View , lokalna dzielnica, która jest także gospodarzem corocznego Festiwalu Serów Finger Lakes. Firma Crosswinds sprzedaje swoje produkty ze stoiska z systemem honorowym na własnej ziemi w Ovid w stanie Nowy Jork, z widokiem na stodołę chroniącą stado pomagające w produkcji sera.

Sery Crosswinds łączą cechy stylów alpejskich, takich jak Emmenthaler, z wpływami cheddaru.

„Wszystko łączy się w Finger Lakes” - mówi Van Orden. „Fajne jest to, że kiedy łączymy w pary wina od naszych sąsiadów, ta sama gleba karmi krowy i uprawia winogrona. Dlatego tak pięknie się łączą ”.

Próbować Boczne wiatry Chochlik z Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Dlaczego to działa : Goblin, prawdopodobnie najpopularniejszy ser Crosswinds, jest gładki i orzechowy z ostrą, cytrynową krawędzią. „To jest wino z substancji i myślę, że istnieje dobra równowaga między winem a serem” - mówi Van Orden. „Żadne nie pokonuje drugiego”.

Muranda Blue / Zdjęcie: Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom i Nancy Murray od dziesięcioleci traktują Holsteins, rodzaj krowy mlecznej, śmiertelnie poważnie. Dziewięć lat temu, przekonani, że produkują najlepsze mleko w branży, Murrayowie zdecydowali, że byłoby przestępstwem, gdyby nie znaleźli kogoś, kto mógłby zamienić je w ser.

Stojąc w stodole zbudowanej w 1891 roku, niedawno odrestaurowanej na miejsce imprez na ich farmie w Waterloo w stanie Nowy Jork, Tom woskuje o wymagające proporcje żywieniowe i poziomy wilgotności paszy kukurydzianej i siana z lucerny.

„Kluczem do dobrego sera jest dobry, surowy produkt” - mówi. „Jesteśmy ludźmi zajmującymi się hodowlą. Wiemy, jak zrobić dobrą paszę i chodzi o jej pobieranie ”.

Feeling Blue for Cheese

Murrayowie dostarczają mleko swoich krów wielu producentom serów, głównie w rejonie Cooperstown, którzy używają go do produkcji kilkunastu serów. Odkryli, że mleko Holsteinów szczególnie dobrze nadaje się do mieszanek popularnych europejskich stylów, takich jak Asiago, Provolone, Gouda i Parmesan. Muranda Blue - ser robiony dla Murrayów w pobliskiej Lively Run Goat Dairy przed dojrzewaniem w niestandardowych jaskiniach zbudowanych przez Toma na jego własnej farmie - wyróżnia się. Oferuje sugestywny smak poszukiwany przez producentów dojrzewających serów pleśniowych.

Zespół Slave Blue z Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Dlaczego to działa : „Niektóre czerwienie nadają serowi mineralny smak” - mówi Scott Riesenberger, szef kuchni w Wspaniała kuchnia . „Tutaj tłuszcz bawi się przyprawą. Głęboki owoc Maxa współgra z maślanym i trawiastym błękitem. ” Wąwóz służy im razem w stodole z czasów wojny secesyjnej ozdobionej żyrandolami i bujnymi kwiatami.

East Hill Creamery’s Silver Lake, ser w stylu Comté / fot. Meg Baggott

Mleczarnia East Hill

Kiedy Gary i Betty Burley, hodowcy bydła mlecznego od prawie 40 lat, w zeszłym roku zagłębili się w produkcję sera, osiągnęli sukces. The Burleys zainwestowali prawie 7 milionów dolarów w założenie Mleczarnia East Hill , zakład serowarski i sklep dla smakoszy w Perry w stanie Nowy Jork, na zachód od Finger Lakes.

Para zbudowała cztery wysokie na 24 stopy jaskinie serowe, kupiła kadzie wyłożone miedzią i zaprosiła francuskiego konsultanta do pomocy przy opracowywaniu przepisów.

Placówka uosabia ducha pary „idź na całość”. Firma Burleys rozpoczęła działalność w hodowli bydła mlecznego z 18 krowami. Teraz doją 700.

„Kiedy zaczynaliśmy produkować nasz ser, chcieliśmy konkurować z importem z Europy” - mówi Gary. „Zdecydowaliśmy się budować w przyszłości”.

Mleczarnia wykorzystuje surowe mleko od własnych krów karmionych trawą, a sery dojrzewają na deskach z lipowych drzew zbieranych z drzewka Burley. Wyniki są imponujące.

Underpass, ser typu raclette przeznaczony do topienia, jest ostrym kuzynem Emmenthalera, którego Szwajcarzy używają w garnkach do fondue. Tymczasem Silver Lake to ser w stylu Comté, leżakujący przez rok, aby wydobyć nuty trawy, kwiatów i ziół, na których pasły się krowy. Daje to złożony, orzechowy smak.

Próbować Silver Lake w East Hill z Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Dlaczego to działa : Najlepsze połączenia wina i sera tworzą w ustach trzeci smak. „Ser nadaje winu słodycz” - mówi Bates. „To jest jak siano, koniczyna i kukurydza”.