Piżmowy zapach jeżowców ( jeżowce , jak się je nazywa we Francji, lub Ricci jak się je nazywa we Włoszech) mogą wzbudzić pewną kulinarną prowokację. Ta sugestywna szkarłupnia, której częściami jadalnymi są głównie narządy rozrodcze, ma reputację afrodyzjaku. Pełne przeciwutleniaczy i witamin, słodko-pomarańczowe mięso jeżowca jest równie zdrowe, co pyszne.

Aby wyciągnąć te skarby z morza, wystarczy delikatny dotyk dłoni w rękawiczce. Z poślizgnięciem małego noża kuchennego „pokrywka” urwisa odskakuje. Nagroda objawia się następnie jako genialny pomarańczowy krem ​​do smarowania o konsystencji kremu i zdecydowanie oceanicznym smaku.

W Santa Barbara jeżowca można łowić przez cały rok, chociaż szczytowa pora roku trwa od listopada do lutego. Mieszkańcy Zachodniego Wybrzeża często delektują się potrawami uni, takimi jak sashimi lub sushi, albo smarują je tostami. Świetnie smakuje też między pasmami makaronu, ubijany w omlet lub jako część podwyższonego guacamole.

„O ile warunki wodne nie były na tyle zimne, aby rosły wodorosty, a jeżowce mogły się nimi odżywiać, płaty jeżowca kurczą się. Czasami jest to po prostu duża muszla, bez cojones ”. —Stephanie Mutz

Niki Nakayama z n / naka / Zdjęcie: Katrina Dickson

Jedna z najbardziej rzadkich propozycji na uniwersytetach w Południowej Kalifornii pochodzi od Niki Nakayamy w jej restauracji w Los Angeles, n / naka .

„Używamy uni zarówno do sushi, jak i sashimi, ale także jako uni w tempurze lub gotowane na parze, aby stworzyć krem” - mówi. „Lubię wyobrażać sobie używanie uni tak, jak ja używam jajek - w sosie, miękko ugotowanym z żółtkiem i spienionym merengue”.

W n / naka sommelier Jeffry Undiarto sugeruje połączenie uni z szampanem Blanc de Blancs, Chablis lub z bogatym Junmai Daiginjo saké.

„Uni jest tak cenionym przysmakiem, ponieważ plon z jednego jeżowca jest tak niewielki - ma tylko pięć płatków” - mówi Undiarto. „Jest to coś, z czego trzeba pożywić i jest to bardzo delikatny składnik. Pozyskujemy go od miejscowej nurkującej na uniwersytecie, Stephanie Mutz, która tak głęboko rozumie, jaki to cenny skarb ”.

Nazwisko Mutza pojawia się ponownie o godz Connie & Ted’s , restauracja w zachodnim Hollywood, w której szef kuchni Sam Baxter miesza uni w pierzasty brunch omlet. Mutz zbiera uczelnie w co najmniej dwóch tuzinach restauracji między Los Angeles a Santa Barbara.

Stephanie Mutz po nurkowaniu, zabiera nas na „uniwersytet” / fot. Ben Scorah

Mutz przyszła na uniwersytet żniw po 10 latach pracy jako biolog morski.

„Próbowałem postawić stopę w drzwiach, ucząc w pełnym wymiarze godzin” - mówi Mutz. „Pół dnia spędziłem na łowieniu ryb, a połowę na nauczaniu. Niestety recesja nadeszła wkrótce po tym, jak zacząłem uczyć, a ostatni zatrudniony, pierwszy zwolniony - to byłem ja. ”

Zajmowała się rybołówstwem na pełny etat, współpracując z rybakiem handlowym Harrym Liquornikiem.

Mutz ma na rękach plamy atramentu jeżowca - artystę noszącą dowód swojego rzemiosła. „Łapanie i sprzedaż jeżowca bezpośrednio konsumentowi, o ile wiem, że mój produkt jest właściwie wykorzystywany, doceniany i nie marnowany, to obok nauczania najbardziej uczciwa praca, jaką kiedykolwiek wykonywałem” - mówi Mutz, ubrany w miniaturowe kolczyki z jeżowca i T-shirt ozdobiony nazwą firmy zbierającej jeżowce, Sea Stephanie Fish .

Zanurz się głębiej dzięki dwóm dodatkowym przepisom uni:

Uni Toast

Fettuccine z atramentem kałamarnicy z masłem Uni i estragonem

Choć reklamowany jako afrodyzjak, Mutz mówi, że życie seksualne jeżowca jest względnie waniliowe.

„Transmisja tarła”, mówi Mutz, ponuro potrząsając głową. „Zupełnie nieromantyczny. Kiedy jeż jest zestresowany lub pobudzony lub otrzymuje sygnał księżycowy, prowokuje samca do kichania nasienia, a samice wypluwa jaja. Zapłodnione jaja stają się jeżowcami po wyhodowaniu skorupy z węglanu wapnia. Nie ma poświaty, ale spełnia swoje zadanie ”.

Uni może być w równym stopniu przysmakiem i szkodnikiem, ale zarówno ludzie, jak i wydry robią cuda, aby kontrolować przeludnienie. Naukowcy zaobserwowali pewne okazy jeżowców, których długość życia przekracza 200 lat. Prawdopodobnie pomyślałbyś, że ogromny urwis zapewniłby mnóstwo uniwersytetu, ale możesz nie znaleźć go w środku.

Wszystko w ciągu jednego dnia / Zdjęcie Ben Scorah

„O ile warunki wodne nie były na tyle zimne, by rosły wodorosty, a jeżowce mogły się nimi odżywiać, płaty jeżowca kurczą się” - mówi Mutz. „Czasami jest to po prostu duża muszla, bez cojones”.

Na morzu popijam Sancerre, podczas gdy Mutz schodzi w głębiny, aby przynieść nasz wspólny lunch, przymocowany do węża oddechowego, który podał jej nasz kapitan, Liquornik. Jest uzbrojona w GoPro, dłonie w rękawiczkach i siatkową torbę.

Przewodnik po kawioru dla początkujących

„W idealny dzień nie ma wiatru ani fal, przy widoczności 100 stóp i wielu 3- do 5-calowych jeżowcach, które są wypełnione w środku pysznym mundurem” - mówi. „Potem są dni przerażających wiatrów i prądów, a ja trzymam się dna oceanu na całe życie, starając się nie uderzyć w skały z moją torbą kolczastego jeżowca.

„Jeśli coś pójdzie nie tak, a ja nie jestem przygotowany, może to doprowadzić do bardziej niebezpiecznych sytuacji”.

Mamy trochę ograniczone możliwości jedzenia urwisów, których łapie Mutz. Nie ma makaronu, tostów ani jajek. Dowiaduję się więc, jak najlepiej delektować się jeżowcami: prosto z muszli, przyozdobionym jedynie naturalną kąpielą morską.