Hawajskie Tiradito

Dzięki uprzejmości Todda Knoll, szefa kuchni, Jordan Vineyard & Winery

„Hawajskie Tiradito zawiera moje wspomnienia z dzieciństwa dotyczące kuchni polinezyjskiej i chińskiej. Ten odświeżający i szczery hołd dla mojego rodzinnego stanu Hawajów stanowi doskonały początek letniej kolacji, a nawet uchodzi za przystawkę ”- mówi Knoll. Na kuchnię Hawajów, Peru, a nawet Baja (rybne tacos) wywarła głęboki wpływ japońska emigracja. Toradito to miękka krzyżówka tradycyjnego łacińskiego ceviche z japońskim przygotowaniem sashimi.

Składniki:

i frac14 filiżanek świeżego angielskiego groszku
& frac 12 kubków ziaren białej kukurydzy (Supersweet lub Silver Queen, jeśli to możliwe)
2 papryczki aji amarillos, posiekane i pokrojone w drobną kostkę (lub 1 chili habanero)
& frac 14 filiżanek nasion marakui (usuniętych z dojrzałej marakui)
2 łyżki kolendry, drobno posiekanej
1 łyżka pietruszki, drobno posiekanej
1 łyżka shin shoga (zielony imbir lub standardowy imbir), obrana i pokrojona w drobną kostkę
1 łyżka sfermentowanej czarnej fasoli chińskiej, drobno posiekanej
3 łyżki prażonych i posiekanych orzechów makadamia
& frac12 cup Jordan Estate Extra Virgin Olive Oil
1 funt Onaga (lucjan czerwony długoogonowy) lub filet z Hamachi
& frac 14 filiżanek świeżo wyciśniętego soku z limonki (kluczowe lub standardowe limonki perskie)
Sól morska do smaku (polecana Alaea, tradycyjna hawajska sól morska)

Aby zrobić hawajskie tiradito:

Doprowadź małą przyprawioną wodę do wrzenia. Dodaj groszek i gotuj przez 1 minutę. Usuń groszek z wrzącej wody i zanurz w misce z lodowatą wodą, aby przerwać gotowanie. Odcedź i odstaw. Powtórz tę samą procedurę dla kukurydzy. (Można to zrobić do godziny wcześniej).

W misce wymieszaj aji amarillos, nasiona marakui, kolendrę, pietruszkę, shin shoga, chińską czarną fasolę, orzechy makadamia i oliwę z oliwek. Wymieszaj kukurydzę i groszek, aby zakończyć salsę. Odłożyć na bok.

Połóż rybę na płaskiej powierzchni i bardzo ostrym nożem delikatnie zdejmij skórę i wyrzuć ją. Pokrój rybę w cienkie, 14-calowe plasterki. Ułóż w jednej warstwie w niereaktywnym naczyniu. Rybę polać sokiem z limonki i marynować przez 10 minut. Nie marynuj dłużej, bo ryby ugotujesz z kwasowością limonki.

Podzielić i ułożyć rybę na czterech schłodzonych talerzach. Ułóż każdy równą ilością salsy i posyp odrobiną soli. Natychmiast podawaj. Ciesz się Jordan Chardonnay. Dobrze komponuje się również z kwaśnym pisco.

Na lekkie przystawki podawaj z dodatkiem gotowanego na parze Zakazanego Ryżu.

Sugestie dotyczące pozyskiwania składników:

Kukurydza Supersweet: Kukurydza Supersweet z Hawajów lub z kontynentu można znaleźć w większości supermarketów. Użyj kukurydzy natychmiast po zakupie, aby zachować jej słodycz.

Kukurydza Silver Queen: można ją kupić online pod adresem http://www.wammocks.com/ .

Nasiona marakui: Aby zapewnić optymalny smak nasion, zaleca się dojrzałe owoce męczennicy, które wyglądają na pomarszczone i są dostępne na większości lokalnych rynków lub w Whole Foods.

Zielony imbir: dostępny na rynkach azjatyckich wiosną. Nie wymaga peelingu.

Sól morska Alaea: można ją kupić online pod adresem http://www.amazon.com/ lub http://www.hawaiisalt.com/ .