Wino i czekolada to dwie największe przyjemności dla podniebienia. Jednak połączenie tych dwóch przysmaków ze sobą jest notorycznie trudnym procesem, ponieważ wielu twierdzi, że garbniki i kwasy w winie łatwo kolidują z dość intensywnymi smakami często spotykanymi w czekoladzie. W Ayza Wine & Chocolate Bar , nowojorski lokal, który jest po części restauracją francuską i śródziemnomorską, po części winiarnią, a po części czekoladą - jest tam menu poświęcone wszystkim rzeczom czekoladowym, od ciast i trufli po koktajle inspirowane kakao, a nawet piwo czekoladowe - sommelier Eric Delcros codziennie negocjuje tę delikatną równowagę podstawa. Pochodzący z Fontainebleau we Francji, który wcześniej zajmował stanowisko sommeliera w cenionej francuskiej świątyni kulinarnej Manhattanu La Grenouille, jest dobrze zorientowany w tym, jak napoje uzupełniają poszczególne cukierki. Poniżej znajduje się kilka jego wskazówek i ulubionych kombinacji.

Jaki jest szybki i łatwy sposób na odróżnienie dobrej czekolady od złej?
Dobra czekolada powinna pękać, gdy ją łamiesz, a nie kruszyć się ani nie zginać.
Świeża czekolada powinna pachnieć czekoladą. Jeśli nie pachnie czekoladą, prawdopodobnie też nie będzie smakować zbyt czekoladowo
W końcu dobra czekolada zacznie natychmiast rozpływać się w ustach. Powinna być gładka i aksamitna, a nie ziarnista.
Jakie są najważniejsze wytyczne, których należy przestrzegać podczas łączenia wina i czekolady?
Zazwyczaj wino powinno być co najmniej równie słodkie, jeśli nie odrobinę słodsze niż czekolada, z którą je podajesz. W przeciwnym razie smak może szybko zmienić się w gorzki lub kwaśny.
Kiedy łączysz wina z czekoladą, najlepiej jest dopasować lżejsze, bardziej eleganckie czekoladki smakowe z lżejszymi winami. Im mocniejsza czekolada, tym bardziej pełne powinno być wino. Podobnie jak w przypadku formalnej degustacji wina, jeśli będziesz eksperymentować z kilkoma odmianami czekoladek, pracuj od jasnego do ciemnego. Zacznij od bardziej subtelnej białej czekolady, a zakończ na ciemnej lub słodko-gorzkiej czekoladzie.

Które wina najlepiej uzupełniają mleczną czekoladę, a które lepiej komponują się z ciemnymi? Co o białej czekoladzie?
Biała czekolada jest bardziej łagodna i maślana w smaku. Wina słodkie, takie jak Charles Hours 2006 Jurancon Uroulat, podkreślą kremowość czekoladek i wszelkie owocowe tony na scenie. Pinot Noir, taki jak 2005 P. Maufoux, uzupełnia mleczną czekoladę, ciasto z musem czekoladowym lub ciepłe ciasto czekoladowe, podczas gdy Riesling (spróbuj Schloss Vollrads 2006) i Muscat (spróbuj Domaine de Domain Durban 2006) dobrze komponują się z łagodnymi truflami z mlecznej czekolady. Również Champagne Blanc de Blancs, jak Paul Goerg, do truskawek w mlecznej czekoladzie.
Ostatnim, ale nie mniej ważnym, klasycznym połączeniem czekolady mlecznej do rozważenia jest miły 10-letni Churchill Tawny Port - bardzo bezpieczny wybór, gdy szukasz idealnego wina do akcentowania mlecznej czekolady.
Czekolady ciemne lub słodko-gorzkie wymagają wina, które samo w sobie oferuje prażony, nieco mocny smak, z być może nutą własnych czekoladowych nut. Cabernet Sauvignon, podobnie jak Summers z Napa, ma historię udoskonalania ciemnej czekolady.

Co myślisz o piwie czekoladowym? Jakie są Twoje ulubione piwa czekoladowe na rynku?
Czy jest lepszy sposób na życie niż połączenie dwóch tak wspaniałych rzeczy? Oczywiście polecam tego, który mamy w menu, bardzo smacznego i klasycznego Double Chocolate Stout Young’s. Rogue’s Chocolate Stout również bardzo szybko rozprzestrzenia się w całym kraju. Inne dobre produkty na rynku to Brooklyn Brewery, Black Chocolate Stout i Samuel Adam’s Chocolate Bock.

Czy zazwyczaj łączysz piwo czekoladowe z niektórymi potrawami w AYZA Wine & Chocolate BarÂ, czy też podajesz je jako samodzielny deser?
Zwykle polecamy piwo czekoladowe z naszymi truflami czekoladowymi lub ciastami na bazie czekolady. Nie łączymy piwa czekoladowego z jedzeniem, ale nie oznacza to, że nie możesz. Jeśli znajdziesz odpowiedni sos i składniki do przygotowania dobrego dania, piwo czekoladowe może być odpowiednim uzupełnieniem.

---

Więcej niebiańskich połączeń wina i czekolady:
Jeanette Hurt
2005 Madrigal Zinfandel i Omanhene 48% czekolada mleczna z kakao. „Zinfandel naśladuje doznania czekolady, jednocześnie zapewniając symfonię owoców i złożoności” - mówi Jaclyn Stuart z Pobłażać Bar z winem, czekoladą, serem i wędlinami w Milwaukee.
2007 Eno Pinot Noir i Christopher Elbow's truskawkowo-balsamiczny karmel. „To bardzo rozgrzewające, mieć ich razem” - mówi Jennifer Bingham z Tam batonik z winem i czekoladą w Chicago.
2006 Leo Pinot Noir i batonik Dark Spicy Aztec z Lake Champlain. „Czekolada wydobywa subtelną przyprawę Pinota” - mówi Michelle DeGuzman z Rico's Coffee, Chocolate and Wine Bar w Colorado Springs.
Chateau St. Michelle Riesling z brzoskwiniami Sweet O's i białą czekoladą szampańską. „Ostra kwaskowatość i klasyczne nuty mineralne działają cuda z jedwabistą truflą” - mówi Jeanette Dubreil z Słodki O Wine & Chocolate Lounge w Glendale, AZ.

Więcej sugestii i wskazówek dotyczących łączenia czekolady z winem można znaleźć w artykule Sztuka ciemności . Aby przeczytać o parowaniu czekolady i piwa, zobacz Czekolada i piwo.