Zaczynają jak każdy inny ser, a potem sery pleśniowe stają się nieuczciwe. Zawierają nielegalny sojusz z Penicillium pleśń. Tak, ten sam rodzaj grzybów, który dostarcza nam penicylinę. Pleśń potrzebuje tlenu, aby się rozwinąć, więc ser jest przebijany, aby utworzyć kanały powietrzne, które powodują niebieskie (lub, w wielu przypadkach, zielone lub turkusowe) żyłkowanie, a także intensywny zapach i smak typu love-it-or-hate-it .

„To California Cab of the cheese world” - mówi Steve Jones, właściciel / sprzedawca Baton Serowy , Chizu i Załącznik dotyczący serów w Portland w stanie Oregon. „Są duże i masywne, ale ludzie nadal je kochają, ponieważ jest ich tak wiele. Ale jest tam dużo okropnego bluesa ”.

Ta gama smaków obejmuje wiele znanych każdemu miłośnikowi wina: ostra kwasowość, przyprawa, owoce i spora dawka funku.

„Różna kwaskowatość, jaką uzyskujesz z serem pleśniowym, jest dla mnie wielkim przełomem, ale każda odmiana jest nadal tak odmienna od innych” - mówi Jones. „To właśnie jest dla mnie naprawdę atrakcyjne - drzewo genealogiczne sera pleśniowego jest szerokie”.

Blues jest produkowany w prawie każdym kraju produkującym sery, ale oto kilka klasyków, których powinien spróbować każdy miłośnik sera.

Ser Roquefort / Getty

Roquefort (Francja)

Prawdopodobnie najstarszy znany ser pleśniowy, Roquefort, był także pierwszym francuskim serem Oznaczenie kontrolowanego pochodzenia (AOC) w 1925 r. Ser musi być w całości wyprodukowany z mleka owiec Lacaune i leżakowany w jaskiniach Roquefort-sur-Soulzon na południu Francji, gdzie Penicillium roqueforti pleśń jest usuwana z gleby. ( Penicillium roqueforti jest obecnie uprawiany w laboratoriach i jest obecnie najpowszechniejszym gatunkiem wykorzystywanym do produkcji serów pleśniowych na świecie). Jest kilku producentów sera Roquefort, a Jones mówi, że „Gabriel Coulet Roquefort to 10 najpopularniejszych serów dla tak wielu ludzi. To niesamowite.'

Alternatywny: niebieski Auvergne

Chociaż zwykle zaszczepiany jest tą samą pleśnią co Roquefort, Blue d'Auvergne jest łagodniejszym, bardziej kremowym serem z mleka krowiego, dojrzewającym zaledwie cztery tygodnie. To świetna alternatywa dla Roquefort podczas gotowania.

Łączenie w pary: Sauternes

Miód z botrytyzowanego wina łagodzi ostre, odjazdowe nuty sera, podczas gdy intensywna kwasowość Sauternes przebija tłustą kremowość sera.

Jedzenie 500 francuskich serów

Ser Stilton / Getty

Stilton (Anglia)

Ulubiony błękit Anglii podlega ścisłej kontroli nad swoją produkcją. Stilton można wyprodukować tylko w trzech hrabstwach: Derbyshire, Nottinghamshire i Leicestershire. Należy użyć lokalnego mleka, a ser nigdy nie jest tłoczony, co nadaje mu charakterystyczną kruchość. Dzięki ziemistemu smakowi, który Jones utożsamia z łupinami orzeszków ziemnych, Stilton ma bardzo kremową bazę pomimo swojej kruchej konsystencji i pięknie topi się na kanapkach lub w zupach.

Alternatywny: Wensleydale Blue

Wensleydale, starsze od Stilton o stulecia, zostało przywiezione do Anglii przez mnichów z Roquefort, którzy zaadaptowali swój ser owczy dla krów z North Yorkshire. Podczas gdy wersja inna niż niebieska przeszła popularność niebieskiego, Wensleydale Blue może wytrzymać nieco bardziej miękki, bardziej słony Stilton.

Łączenie w pary : Port Vintage

Klasyczne brytyjskie połączenie, luksusowo bogate, z jasnoniebieskimi jagodami i malinami oraz łagodnymi taninami starszego rocznika porto równoważy słoność Stiltona, jednocześnie podnosząc ziemiste nuty sera.

Gotowy produkt Maytag Blue zjeżdża z linii / Zdjęcie dzięki uprzejmości Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Stany Zjednoczone)

Wyprodukowany po raz pierwszy w 1941 roku, ten kultowy amerykański błękit jest nadal produkowany wyłącznie na Gospodarstwo rodzinne Maytag . „Dorastałem w pobliżu Maytag Dairy, a mój tata był tam pasterzem, więc to był mój wstępny, niebieski moment a-ha” - mówi Jones. „Myślę, że to klasyczny amerykański błękit: gęsty, kwaśny, ostry, prekursor wszystkich innych amerykańskich bluesa. To wspaniały ser i piękna farma ”.

Alternatywny: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , gęsty, kremowy ser z surowego mleka krowiego, stał się rodzimym klasykiem, ale Jones uważa, że ​​nowszy od producenta niebieski może być jeszcze lepszy. 'To jest tak pyszne. Zaczyna się słodko, a kończy pikantnie, niewiarygodnie pysznie - na pewno jeden z najlepszych amerykańskich bluesa ”.

Łączenie w pary : Wino lodowe

Przenikliwa kwaskowatość dobrze zbalansowanego wina lodowego orzeźwia podniebienie i przecina gęsty ser, a skoncentrowane nuty słodko-owocowe tworzą przyjemne połączenie.

Gorgonzola (Włochy)

Obecnie wytwarzana głównie w Piemoncie i Lombardii (jej nazwa pochodzi od miasta w aglomeracji Mediolanu), Gorgonzola jest produkowana co najmniej od XI wieku. Ser z mleka krowiego występuje w dwóch stylach, różniących się dojrzewaniem. Gorgonzola Dolce dojrzewa niecałe dwa miesiące, podczas gdy krucha Gorgonzola Piccante (zwana także Mountain Gorgonzola) do pięciu miesięcy. „Na pewno najbardziej lubię Dolce” - mówi Jones. „Uwielbiam, gdy ser pleśniowy ma w sobie coś w rodzaju lodów, jak brzeg miski lodów, które się topią”.

Alternatywny : Castelmagno

Kruche Castelmagno, którego początki sięgają co najmniej XIII wieku, jest dla Piemontu tak samo kultowe jak Barolo. Chociaż Penicillium do mleka wprowadzane są zarodniki, ser jest tak gęsty, że nie zawsze pojawiają się na nim sinice. Niezależnie od tego, jest intensywnie aromatyzowane i szczególnie smaczne po rozpuszczeniu w risotto.

Łączenie w pary : Recioto

Odgrywające klasyczne połączenie suszonych owoców i sera, to włoskie wino deserowe, wytwarzane z suszonych winogron, ma głęboki smak rodzynek, który uzupełnia ten niebieski.

Ser Cabrales / Getty

Cabrales (Hiszpania)

„Nazywam Cabrales elektryzującym błękitem” - mówi Jones. „To szokuje językiem”. Jest wytwarzany z surowego mleka krowiego z Asturii, położonej w północno-zachodnim rogu Hiszpanii. Można dodać mleko owcze i / lub kozie, co daje ostrzejszy, ostrzejszy ser. Wysoka wilgotność i niska temperatura dojrzewających jaskiń sprzyjają agresywności Penicillium proliferacja, która przyczynia się do rozległego żyłkowania i dzikiego smaku Cabrales.

Alternatywny : Valdeón

Niedroga alternatywa dla Cabrales, Valdeón jest podobny, ale nieco mniej ekstremalny. (Niektórzy uważają to za słabość, inni uważają to za siłę). Podobnie jak Cabrales, może być wykonany w całości z mleka krowiego lub z dodatkiem mleka owczego i / lub koziego. Zwykle ma tylko sześć do ośmiu tygodni, a nie dwa do pięciu miesięcy Cabralesa.

Łączenie w pary : Pedro Ximenez Sherry

Czekoladowe nuty tego lepkiego, słodkiego stylu sherry przeciwdziałają słonemu charakterowi sera, tworząc niezwykłe, ale przyjemne połączenie smakowe, podczas gdy aromaty figowe uzupełniają pikantne akcenty sera.

Chiriboga Blue (Niemcy)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Najbardziej znanym wkładem Niemiec do sera pleśniowego jest Cambozola, masowo produkowana krzyżówka Camemberta i Gorgonzoli, która zamienia złożoność na polubienie. Ale ten nowszy bawarski błękit może to zmienić. „Facet, który produkuje Chiriboga Blue, jest serowarzem z Ekwadoru, który zakochał się w bawarskiej kobiecie i chciał zrobić wyjątkowy bawarski ser i właśnie wymyślił przepis” - mówi Jones. „Jest super kremowy, kremowo-niebieski, z kwasowością pod kontrolą, bardzo przyjazny dla wina. To naprawdę coś innego ”.

Łączenie w pary: Niemiecki Riesling Beerenauslese

Kandyzowane cytrusy, intensywne nuty tropikalne i uderzający uderzenie kwasowości, często spotykane w tych niemieckich winach deserowych, wpływają na kremowość tego subtelnego niebieskiego sera.

Kupowanie, przechowywanie i podawanie sera pleśniowego

Jak w przypadku każdego sera, staraj się kupować pocięte bluesy na zamówienie i przechowywać je w papierze serowym, który jest sprzedawany w sklepach z serami. Jeśli nie możesz znaleźć papieru serowego, zastąp papier woskowany zewnętrzną warstwą folii. Jones następnie umieszcza swój blues w dużej, zamykanej plastikowej torbie, aby mogli oddychać bez wymiany zapachów z innymi rzeczami w lodówce. „Blues może wydzielać dużo płynu, więc ciasno owinięty plastikiem dusi się we własnym spoconym bałaganie i może wywołać petrochemiczną nutę” - mówi Jones.

Ale kiedy przypuszcza się, że ser jest pokryty pleśnią i ma ostry zapach, jak rozpoznać, kiedy jest zły? „Żaden ser nie powinien nigdy pachnieć chorobliwie, jak gnijące mięso - wtedy wiesz, że jest ze wzgórza” - mówi Jones. „Pleśń, która rośnie na serze, jest bezpieczna i nie zaszkodzi, więc spróbuj szybko. Pleśń, która nie powinna znajdować się na serze, nie będzie miała odpowiedniej kwasowości i będzie miała „brudną” nutę ”.

Blues świetnie pasuje do sałatek, makaronów i zapiekanek, ale jaśnieje najjaśniej jako dumna gwiazda każdego półmiska serów. „Jestem purystą z bluesem - uwielbiam je z prażonymi orzechami włoskimi, suszonymi owocami [i] plastrem miodu” - mówi Jones. „Ale powiedziawszy, uwielbiam Gorgonzola Dolce w sosie do makaronu, a czekolada z serem pleśniowym to świetne połączenie”.

„Facet, który produkuje Chiriboga Blue, to serowar z Ekwadoru, który zakochał się w bawarskiej kobiecie i chciał zrobić wyjątkowy bawarski ser i właśnie wymyślił przepis”.

Łączenie wina z serem pleśniowym

Nie bez powodu dwie najbardziej sprawdzone pary - Roquefort z Sauternes i Stilton z Portem - to sery pleśniowe z winami deserowymi. Słodko-słono-kremowa gra jest nie do odparcia, a kwaskowatość wina ma działanie oczyszczające podniebienie. Prawie każde wino z resztkowym cukrem może działać, od sec Champagne i demi-sec Vouvray, po lepki Rutherglen Muscat i Pedro Ximénez Sherry.

Osobom, które nie przepadają za słodkimi winami, często sugeruje się duże czerwone wina jako partnerów do parowania sera pleśniowego, ale taniny mogą stanowić problem. Potrzebujesz dużego smaku, aby wytrzymać ser, ale taniny zderzają się z solą i przyprawami tego, co jesz. W przypadku serów pleśniowych kwaśność jest Twoim przyjacielem. Czerwień z niską zawartością garbników ma tendencję do braku treściwości lub kwasowości, aby właściwie uzupełniać pleśń.

Możesz też spojrzeć na piwo. „Moje osobiste preferencje co do sera pleśniowego to piwa słodowe” - mówi Jones. „Słodowe piwo trapistów z ziemistym błękitem, stout leżakowany w beczce… [lub] angielskie wino jęczmienne ze Stiltonem to moja ulubiona kombinacja.” Jones poleca również odjazdowe, kwaśne hiszpańskie cydry jako alternatywne połączenie.

Getty

Przepis: Najlepszy ser pleśniowy Ubieranie się

Zamrażając ser przed tarciem, wytwarza drobne wiórki, które tworzą jedwabisty dressing o niebieskim smaku. Jeśli lubisz grube, po prostu dodaj kruszonki z sera pleśniowego do smaku. Dodaj kolejną łyżkę mleka, aby uzyskać bardziej rzadki sos, lub mniejszą, jeśli podawasz jako dip.

☐ ½ cup śmietany

☐ ¼ szklanki majonezu

☐ ¼ szklanki pełnego mleka

☐ 2 łyżeczki octu z białego wina

☐ ½ łyżeczka cukru

☐ ¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

☐ ⅛ łyżeczka czosnku w proszku (opcjonalnie)

☐ 3 uncje dobrej jakości mrożonego sera pleśniowego

☐ Sól do smaku

Widelcem połącz śmietanę, majonez i mleko, aż będzie gładkie. W razie potrzeby dodaj ocet, cukier, pieprz i czosnek w proszku. Zetrzeć ser do sosu na raz. Wymieszaj po każdym dodaniu, aby uniknąć grudek. Po dodaniu całego sera posolić do smaku (może nie być potrzebna, w zależności od słoności sera). Przykryj i wstaw do lodówki co najmniej 4 godziny przed podaniem.