Prawie wszyscy zgadzają się, że jedzenie i wino powinny iść w parze. Ale co z relacjami złożonymi z szefa kuchni i sommeliera?

Dzięki programom reality TV każdy może zobaczyć pasję i energię w kuchniach restauracji. Ale czy poza gorączką chwili prawdziwy romans może rozkwitnąć (i trwać) pośród szaleństwa komercyjnej kuchni?

Te trzy pary sprawiły, że to zadziałało - do pewnego stopnia. Teraz dzielą się tym, jak przetrwały w gorącej kuchni, a także trzy rozkoszne pary dla par, którymi mogą cieszyć się w domu.

Gina i Scott Gottlich

Bistro i bar na drugim piętrze , Dallas

Pierwsza butelka wina, którą razem podzielili, była Billecart-Salmon’s Brut Rosé Champagne . Ich pierwszą randką była walentynkowa kolacja w Scott’s Seafood (obecnie znanym jako Scott’s -Restaurant & Bar) w Costa Mesa w Kalifornii.

Kto może powiedzieć, że Gina i Scott Gottlich nie są romantykami?

Spotkali się w zamkniętej teraz restauracji Aubergine w Newport Beach. „Scott pracował na tyłach domu w restauracji, a ja na zapleczu” - mówi Gina. - W każdym razie restauracja była takim romantycznym miejscem.

Ten romans 10 lat temu doprowadził do powstania najlepiej ocenianej restauracji w Dallas. Gina (35 lat) i Scott (37 lat) otworzyli The Second Floor Bistro & Bar w 2008 roku.

Czy nie zgadzają się co do swojej pracy? „Cały czas” - mówi Gina.

„Ale”, dodaje Scott, „Dobrze, że jesteśmy małżeństwem. To znacznie ułatwia komunikację ”.

Z dwoma chłopcami w wieku 6 i 3 lat oraz trzema psami życie w domu Gottlichów jest gorączkowe.

„Otworzyliśmy Bijoux 10 dni przed narodzinami naszego pierwszego syna” - mówi Gina. 'Jesteśmy szczęściarzami. Mamy rodzinę w Dallas i pracujemy zespołowo ”.

Zawsze mają jeden rodzinny dzień w tygodniu, kiedy po zabawach chłopców grillują, szczególnie latem.

„I” - mówi Gina - „Mamy w pobliżu Kupca Joe, kiedy nie możemy stanąć twarzą do kuchni”.

Pierś z kaczki Long Island z kuskusem i kuskusem

Przepis dzięki uprzejmości Scotta i Giny Gottlich, właścicieli The Second Floor Bistro & Bar w Dallas

1 szklanka cukru
1 szklanka kriek lambic (belgijskie piwo wiśniowe)
2 łyżki octu sherry kubek demi glace kubek wiśni
Sól dla smaku
1 łyżka niesolonego masła plus więcej do smaku
4 szklanki gotowanego kuskusu kubek pieczonych grzybów (w plasterkach lub w małej całości) szklanka szarpanej kaczki confit (domowej roboty lub zakupiony)
4 piersi z kaczki
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
1 szalotka, drobno posiekana
2 gałązki tymianku
Pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 350˚F.

Umieść cukier w garnku ze stali nierdzewnej i zalej go wodą. Podgrzej mieszaninę, a gdy osiągnie stan miękkiej kulki (235˚F – 240˚F), dodaj piwo i ocet, aby uzyskać gastrique, i wymieszaj drewnianą łyżką. Gdy mieszanina zacznie pokrywać tylną część łyżki, przelej ją do pojemnika. Zamrozić wszelkie resztki żołądka w tacce na kostki lodu do wykorzystania w ciągu sześciu miesięcy.

Przygotuj purée z wiśni, mieszając razem demi-glace i wiśnie w małym garnku. Podgrzej mieszaninę, dopraw do smaku solą i wymieszaj z 1 łyżką masła.
W dużej misce wymieszaj kuskus, pieczarki i confit z kaczki i odstaw na bok.

W naczyniu przeznaczonym do pieczenia w piekarniku, ustawionym na średnim ogniu, umieść piersi kaczki skórą w dół na patelni, aby uzyskać tłuszcz, aż skórka będzie złotobrązowa, około 8 minut. Podsmaż piersi wytopionym tłuszczem, odwróć je i piecz w nagrzanym piekarniku, aż piersi będą średnio wypieczone, około 12 minut lub 10 minut na cal grubości mięsa.

Gdy kaczka się gotuje, podgrzej mieszankę kuskusu, dodając czosnek, szalotkę, tymianek, sól i pieprz. Na koniec odrobiną masła.

Przed podaniem pokrój piersi z kaczki na cienkie plastry. Podziel przecier wiśniowy równo na cztery talerze. Ułóż na talerzu kuskus i pokrojoną w plastry kaczkę. Każdy kawałek kaczki posypać gastrique kriek. Porcja dla 4 osób.

Parowanie piwa: „Dla mnie połączenie jedzenia i wina jest emocjonalne, tak jak gotowanie ma emocje”, mówi Gina Gottlich, „Chapeau Kriek z belgijskiego Brouwerij de Troch jest dla mnie oczywistością z kaczką. Scott używa jej trochę, aby przygotować towarzyszący gastrique, a co jest lepsze niż coś, co zostało użyte w naczyniu? Świeże, kwaśne piwo wiśniowe naprawdę łączy się z bogatym, gamy smakiem kaczki ”.

Francine Stephens i Andrew Feinberg

Franny's i Bklyn Larder , Brooklyn

„Spotkaliśmy się w [obecnie zamkniętej] restauracji Savoy w East Village [na Manhattanie]” - mówi Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38 lat, był szefem kuchni. Stephens, lat 41, był barmanem.

„Andrew ugotował mi piękny jesienny gulasz z kabocha, ciecierzycą i jarmużem” - mówi Francine. „Myślę, że to musiała być miłość od pierwszego wejrzenia, ponieważ pobraliśmy się dwa miesiące później”.

Ten pierwszy posiłek był w 2000 roku. W 2004 roku otworzyli Franny's.

„Od samego początku wiedzieliśmy, że jeśli mam poślubić szefa kuchni, będziemy musieli razem otworzyć restaurację, jeśli w ogóle będziemy się widzieć” - mówi Francine.

Franny's jest Włochem (chociaż żadne z nich nie jest), mówi Andrew, ponieważ „Uwielbiam sposób, w jaki Włosi gotują i łączą smaki”.

Jeśli chodzi o jedzenie, Francine koncentruje się na liście win wyłącznie włoskich z wieloma rarytasami. Otworzyli również włoskie delikatesy Bklyn Larder.

Mają dwoje dzieci, 6-letnią Prue i 5-letniego Marco, więc jedzą jak najwięcej w domu.

„Andrew gotuje odpowiedni posiłek, a naszą kolację wykorzystujemy również jako sposób planowania nowych przepisów” - mówi Francine.

Więc gdzie będą w Walentynki?

„W domu, z dobrym jedzeniem i wspaniałą butelką włoskiego wina” - mówi Francine.

Franny's Spaghetti z karczochami, czosnkiem i chili

Przepis na podstawie Franny’s: Simple Seasonal Italian autorstwa Melissy Clark, Andrew Feinberga i Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 małych lub 4 duże świeże karczochy, z obciętymi liśćmi i usuniętymi zewnętrznymi liśćmi, szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus 4 łyżeczki, podzielone
8 ząbków czosnku, rozgniecionych i obranych
2 łyżeczki soli koszernej łyżeczka płatków czerwonego chili (najlepiej sycylijskiego)
1 funt suchego spaghetti, świeżej pietruszki, posiekanej
8 łyżeczek drobno startych
Ser parmezan
4 łyżeczki niesolonego masła łyżeczka świeżo popękanego czarnego pieprzu
4 łyżeczki drobno startego pecorino Romano

Przekrój karczochy wzdłuż na pół i za pomocą łyżki wyjmij dławik. Pokrój karczochy wzdłuż na cienkie plastry.

Na bardzo dużej patelni na średnim ogniu, ciepły kubek oliwy z oliwek. Dodaj karczochy, czosnek i sól. Gotuj, aż karczochy się zrumienią i lekko zmiękną, a czosnek będzie pachnący i złoty na brzegach, około 6–7 minut.

Dodaj płatki chili i gotuj jeszcze przez minutę.

Dodaj filiżankę wody (tyle, aby nie całkowicie zakryć zawartości) i gotuj na wolnym ogniu, aż karczochy będą bardzo miękkie, około 2 minut. Na patelni nadal powinno pozostać trochę płynu. Zdejmij patelnię z ognia.

W dużym garnku z dobrze osoloną wrzącą wodą gotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu do 2 minut, zanim będzie al dente. Odcedź spaghetti, zachowując część wody do spaghetti.

Wrzuć spaghetti na patelnię z karczochami, pietruszką, Parmigiano-Reggiano, masłem i pieprzem. Gotuj, aż makaron stanie się al dente, około 1-2 minuty, dodając kilka łyżek wody do makaronu, jeśli sos wydaje się suchy.

Aby podać, podziel makaron na cztery talerze lub miski. Na koniec dodaj 1 łyżeczkę oliwy z oliwek i 1 łyżeczkę pecorino Romano. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: „Jest bardzo niewiele win, które dobrze komponują się z karczochami” - mówi Francine Stephens. „Wino pomarańczowe, które ma również jasną kwaskowatość, działa po prostu pięknie. Oslavje firmy Radikon z 2005 roku z Friuli-Wenecja Giulia należy do moich ulubionych. Podawaj w temperaturze czerwonego wina, a nie w lodówce ”.

Kulinarne pary

Paola Embry i Christopher Gross

Christopher’s and Crush , Phoenix

To był kieliszek Chardonnay, który połączył Paolę Embry i Christophera Grossa.

„Christopher miał już swoją restaurację” - mówi 44-letnia Paola. „Pewnego dnia usiadłem w jego barze i zamówiłem szklankę Chardonnay. Polecił Leeuwin Estate z Australii Zachodniej. Zaczęliśmy rozmawiać, a potem zacząłem - przekonywać moje dziewczyny, że musimy co wieczór przychodzić do restauracji na drinka ”.

Mają dwie sąsiadujące ze sobą restauracje: Christopher’s, czyli restaurację, i Crush, salon. Christopher, lat 54, jest szefem kuchni. Paola, obecnie z wykształcenia sommelier, odpowiada za programy winiarskie.

Razem pracują nad parowaniem wina, „a ja lubię polecać nietypowe połączenia” - mówi Paola. „Myślę nawet o rozpoczęciu nowej sekcji na liście, którą nazwałbym Rozgałęzianiem”.

Jednak parowanie poza służbą jest większym wyzwaniem.

„Lubię meksykańskie jedzenie - im ostrzejsze, tym lepsze” - mówi Christopher. „Wiele lat temu jadłem danie pełne pokruszonego pieprzu i zjadłem je z Bordeaux. Niezbyt dobry moment na parowanie ”.
Christopher i Paola byli małżeństwem przez 10 lat, a ona stała się częścią restauracji i przygody z winem. Dziś przygoda trwa, ale nie małżeństwo.

„Ufamy sobie i uzupełniamy się” - mówi Christopher. „Jest świetna w zarządzaniu”.

Mówi Paola: „Teraz pracujemy razem lepiej niż kiedykolwiek”.

Polędwica Prime z Truflą z Fareki, Konfiturą z szalotki i Sosem z Czerwonego Wina

Przepis dzięki uprzejmości Christophera Grossa, szefa kuchni / właściciela restauracji Christopher’s, Phoenix

Rozpocznij przygotowanie dzień wcześniej, lekko wędząc steki na zimno i marynując je w oliwie truflowej.

4 steki z polędwicy wołowej, ok
4 uncje każdy
2-3 łyżki oleju truflowego
2 kubki fareki
4 łyżki oliwy, podzielone
2 łyżki czosnku, obrany i mielony kubek, obrana i drobno posiekana szalotka, podzielona
3 szklanki podgrzanego bulionu drobiowego plus więcej w razie potrzeby
Sól i pieprz do smaku
5 łyżek szczypiorku, świeżo posiekanego, podzielonego
2 lub więcej łyżek niesolonego masła
1 gałązka świeżego tymianku
4 mielenia czarnego pieprzu
4 szklanki czerwonego wina, takiego jak Merlot, podzielone
3 szklanki podgrzanego bulionu cielęcego (lub kurczaka)

Zimno pal steki. Umieść zrębki w woku wyposażonym w stojak do gotowania na parze. Umieść wok na kuchence na średnim ogniu. Gdy frytki się dymi, zdejmij z ognia. Umieść wołowinę na ruszcie i przykryj na kilka minut.

Marynować steki z polędwicy w 2-3 łyżkach oliwy truflowej przynajmniej dzień wcześniej.

Wyczyść fareki za pomocą dużego sita umieszczonego nad miską zimnej wody. Zmiażdż ziarna i dobrze odsącz.

Ustaw na średnim ogniu 8-calową patelnię z grubym dnem, na głębokość około 2 cali. Dodać 1 łyżkę oliwy z oliwek, wmieszać fareki i smażyć przez kilka minut, aż ziarna będą dobrze podgrzane lub przypieczone, ale nie przypalone.

Dodać czosnek, 5 łyżek szalotki i ciepły bulion drobiowy. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, a następnie powoli gotuj na wolnym ogniu i przykryj garnek. Gotuj przez 35–45 minut, dodając trochę więcej bulionu, jeśli fareki wydają się zbyt suche. Dopraw solą i pieprzem do smaku i przed podaniem wymieszaj 3 łyżki szczypiorku i dodatkowe masło.

W międzyczasie podsmaż powoli 1⁄3 szklanki szalotki w 1 łyżce oliwy z oliwek, aż stanie się miękka i przezroczysta, około 6-8 minut. Lekko dopraw solą i pieprzem i odstaw konfitowaną szalotkę. Odgrzać tuż przed podaniem i wmieszać pozostałe 2 łyżki szczypiorku.

Rozgrzej piekarnik do 375˚F.

Na patelni zrumienić steki ze wszystkich stron w pozostałych 2 łyżkach oliwy z oliwek. Wyjąć mięso na brytfannę. Ostrożnie odbierz tłuszcz z patelni, pozostawiając soki mięsne na sos z czerwonego wina.

Rozgrzej patelnię do zarumienienia na średnim ogniu, dodaj niesolone masło i pozostałe 3 łyżki posiekanej szalotki. Mieszaj przez kilka minut, aby zmięknąć, ale nie brązowiej.

Na patelni dodaj tymianek, pieprz i 3 szklanki czerwonego wina. Zmniejsz ilość płynu o połowę i dodaj 3 szklanki bulionu cielęcego. Gotuj powoli, aż sos z czerwonego wina zmniejszy się do filiżanki.
Blachę do pieczenia z zarumienioną polędwicą umieścić na środkowym poziomie nagrzanego piekarnika i zapiec do krwistego lub średnio wysmażonego mięsa (po włożeniu do najgrubszej części mięsa termometr do natychmiastowego odczytu powinien zarejestrować 120 shouldF – 130˚F ), około 6 minut. Po zakończeniu wyjmij mięso na deskę do krojenia i odstaw na kilka minut.

Deglasuj brytfannę, wlewając pozostałe czerwone wino i zdrapując soki z pieczenia. Szybko zagotuj i dodaj ten sok z patelni do przygotowanego sosu z czerwonego wina.

Podzielić szalotkę confit i fareki równo na 4 talerze. Każdy stek pokrój w cienkie plasterki i ułóż na talerzu, otoczając mięso sosem z czerwonego wina. Udekoruj mięso pozostałymi szalotkami. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: „Głównym punktem dopasowania jest zawartość tłuszczu i białka w daniu” - mówi Paola Embry. „Oleisty smak najlepszej polędwicy łagodzi młodzieńcze taniny dużego czerwonego wina, jak Winnica Ciel du Cheval z 2007 roku autorstwa Andrew Willa z Red Mountain w Waszyngtonie. Tłuszcz błaga o cięcie przez młode taniny, a kończysz ze słodkimi smakami wołowiny, zbierając odważne, soczyste owoce wina. ”

Becky Selengut i April Pogue

Cornucopia , Seattle Dziki imbir , Bellevue, Waszyngton

„Poranki to nasz wspólny czas” - mówi Becky Selengut, opowiadając o rutynie, którą ona i jej żona, April Pogue, dzielą.

„Wieczorami rzadko jemy razem” - mówi Becky. „Ludzie zawsze zakładają, że pijemy dobre wino i przez cały czas jemy wykwintne posiłki. Ale jeśli po powrocie do domu jesteśmy naprawdę głodni, zjemy popcorn i kieliszek złego wina, które akurat znalazło się w lodówce ”.

Poznali się sześć lat temu, czekając na drinka w barze.

„Na początku nie wydawało się to miłosnym dopasowaniem, ale potem zdaliśmy sobie sprawę, że oboje pracujemy w branży hotelarskiej i oboje mieliśmy na ten temat mocne opinie” - mówi Becky.

„I właśnie ruszyliśmy dalej” - mówi April.

Obaj mają częściowo oddzielne życie zawodowe. April, sommelier, jest dyrektorem winiarskim w restauracji Wild Ginger w Bellevue, na przedmieściach Seattle zdominowanych przez Microsoft.

„Restauracja jest fusion i mamy niesamowitą kolekcję rieslingów” - mówi April.

Becky, szefowa kuchni, opuściła restaurację The Herbfarm w Woodinville w stanie Waszyngton, aby gotować dla klientów prywatnych, pracować jako adiunkt na wydziale kulinarno-żywieniowym na Uniwersytecie Bastyr w Kenmore i założyć Cornucopia, swoją prywatną firmę zajmującą się edukacją kulinarną i szefem kuchni.

Para wykorzystuje razem swoje umiejętności kulinarne w swoich książkach kucharskich - najnowsze to Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast (Sasquatch Books, 2011) .

„Szanujemy nawzajem swoje umiejętności” - mówi April.

„Konflikt mamy tylko wtedy, gdy o tym zapomnimy” - dodaje Becky.

Tarta gruszkowa o zapachu zatoki

Przepis dzięki uprzejmości Becky Selengut, założycielki Cornucopia w Seattle

½ szklanki) cukru
Nasiona 5 strąków kardamonu
6 świeżych lub 4 suszonych liści laurowych (laurowy turecki lub Laurus nobilis)
1 szklanka uniwersalnej niebielonej mąki plus więcej do rozwałkowania ciasta
1 kij niesolony masło pokrojone w półcalowe kawałki plus 4 łyżki stołowe
½ łyżeczki soli morskiej
2 łyżki skrystalizowanego imbiru
W razie potrzeby 3–4 łyżki wody z lodem
3 gruszki Bartlett (lub inne lekko jędrne gruszki), pokrojone wzdłuż na ćwiartki, usunięte pestki

Rozgrzej piekarnik konwekcyjny do 425˚F (475˚F dla tradycyjnego piekarnika).

Wymieszaj cukier, nasiona kardamonu i liście laurowe razem w młynku do przypraw, aż mieszanina utworzy drobny proszek. Pamiętaj, aby używać zatoki tureckiej lub Laurus nobilis, a nie zatoki kalifornijskiej, która może mieć właściwości ściągające.

Mąkę, pokrojony w kostkę kawałek masła, sól i skrystalizowany imbir przełożyć do robota kuchennego. Miksować około 30 razy, aż masło utworzy małe kawałki wielkości małego groszku lub dużego ziarenka ryżu. Przenieś zawartość do miski.

Do miski wlej 3 łyżki wody z lodem i jedną ręką z palcami ułożonymi w szpony wymieszaj ciasto. Sprawdź, czy ciasto jest gotowe, ściskając je w obu rękach: jeśli trzyma się razem, jest gotowe. Jeśli jest całkowicie wyschnięty i nie trzyma się razem, dodaj trochę więcej wody.

Wyłóż zawartość na arkusz folii. Podciągnij boki folii, używając jej do uformowania ciasta w krążek. Wstaw do lodówki na co najmniej 15 minut.

Rozwałkuj ciasto na grubość ¼ cala, używając mąki, w razie potrzeby, aby ciasto nie przywierało. Ciasto złożyć na ćwiartki, zawinąć w folię i schłodzić, aż będzie gotowe do ułożenia na gruszkach.

Nasmaruj boki 10-calowej żeliwnej lub innej żaroodpornej patelni niektórymi z pozostałych 4 łyżek niesolonego masła, a następnie rozpuść resztę masła na patelni.

Dodaj mieszaninę liści laurowych, kardamonu i cukru i dobrze wymieszaj z roztopionym masłem. Umieść gruszki na patelni w koncentrycznym okręgu (możesz nie potrzebować ich wszystkich). Ułóż je na patelni tak mocno, jak się da, i nie ruszaj nimi. Gotuj na średnim ogniu przez 8–10 minut, aż mieszanina maślano-cukrowa karmelizuje.

Ułóż ciasto na gruszki i włóż ciasto do wewnętrznych ścianek patelni, używając łyżki do uniesienia gruszek i włóż ciasto pod spód. Dzięki temu ciasto będzie chwytać owoce podczas gotowania, zachowując zwartość tarty. Wytnij na wierzchu kilka szczelin wentylacyjnych i piecz przez 20–25 minut lub do momentu, gdy skórka będzie złotobrązowa.

Wyjmij tartę z piekarnika i połóż na patelni płaski talerz. Natychmiast odwróć patelnię na talerz i po kilku minutach powoli wyjmij patelnię. Tartę podawać samodzielnie lub z lodami waniliowymi lub kardamonowymi. Porcja dla 4–8 osób.

Parowanie wina : ' Dr. Loosen’s 2009 Erdener Trepchen Riesling Auslese z Mozeli w Niemczech ma zabójczą kwasowość, która dobrze współgra ze słodką przyprawą wina. Jego słodycz równoważy bogactwo deseru ”- mówi April Pogue. „Aby uzyskać akcent na północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku, Cry Baby Chenin Blanc 2009 firmy Gorman Winery z Columbia Valley, choć wciąż kwaśny, ma bogactwo i nuty gruszki, a kończy się egzotycznymi przyprawami, przypominającymi zatokę i kardamon.