Szukasz inspiracji w Święto Dziękczynienia? Wine Enthusiast zwrócił się na tę ucztę do sławnych szefów kuchni, obejmując solonego indyka w stylu południowo-zachodnim od Ricka Baylessa podanego z marynowaną kapustą Marcusa Samuelssona i tłuczonymi ziemniakami z cytrynowym akcentem Meyera. Przepisy dzięki uprzejmości Książka kucharska Macy’s Culinary Council na Święto Dziękczynienia i Święta (Książka Kuchnia 2011).

1 świeży cały indyk (12-14 funtów)
2 galony plus 1 szklanka wody, podzielone
1 szklanka mocno zapakowanego ciemnobrązowego cukru
1 szklanka soli
1 łyżka płatków czerwonej papryki
6 ząbków czosnku, rozgniecionych
1 pęczek świeżych gałązek majeranku lub 1 łyżka suszonego majeranku
1 pęczek świeżych gałązek tymianku lub 1 łyżka suszonego tymianku
10–12 liści laurowych
1 łyżka oliwy z oliwek

Doprawić indyka solanką
Zdejmij metalowe zaciski z udek indyka. Wyjmij podroby i szyję z jamy i zachowaj do ponownego użycia. Dobrze opłucz ptaka i osusz papierowym ręcznikiem. Umieść 2 duże plastikowe torby bezpieczne dla żywności, jedną w drugiej, w dużej, głębokiej zmywarce lub plastikowym wiadrze. Dodaj 1 galon wody, cukier, sól i płatki czerwonej papryki. Wymieszaj, aby rozpuścić cukier i dodaj kolejne galony wody. Umieść indyka piersią w dół w naczyniu, upewniając się, że jest całkowicie zanurzony w solance. Wyciśnij powietrze z worków i dobrze je zamknij. Wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin lub do nocy.

Przygotuj indyka na grilla
Usuń indyka i wyrzuć solankę. Osuszyć dokładnie ręcznikami papierowymi i wgłębienie indyka natrzeć zmiażdżonym czosnkiem. Wypchać zioła i liście laurowe do ubytku, a następnie związać nogi bawełnianym sznurkiem. Przeciągnij skórę przez otwór na szyję i zabezpiecz małym szpikulcem. Ustaw indyka na ruszcie do pieczenia umieszczonym w grubej aluminiowej patelni. Lekko posmaruj indyka oliwą z oliwek.

Grilluj indyka
Namocz 2 szklanki chipsów Mesquite w wodzie przez 30 minut. Rozgrzej grill gazowy do średniej mocy lub rozpal ogień w grillu na węgiel drzewny i pozwól mu się palić, aż węgle pokryją się szarym popiołem i będą bardzo gorące. Zmniejsz temperaturę w grillu gazowym do średnio-niskiego lub złoż węgle po bokach grilla na węgiel drzewny przed dodaniem zrębków drzewnych (w przypadku grilla gazowego, umieść zrębki w pudełku wędzarni lub zawiń w folię i zrób otwory w folii) . W przypadku grilla na węgiel drzewny umieść ruszt na miejscu i umieść indyka na patelni na ruszcie grillowym z dala od ognia. Wlej pozostałą 1 szklankę wody na patelnię i przykryj grill. Aby utrzymać równomierną temperaturę przy grillu na węgiel drzewny, regularnie dodawaj więcej węgli (zwykle kilka kawałków co 30 minut). Ciągle dodawaj zrębki, aby utrzymać zadymienie.

Sprawdzaj okresowo indyka. W razie potrzeby przykryj folią, aby skóra nie stała się zbyt brązowa. Oszacuj 12–14 minut na funt lub 2½ do 3 godzin w przypadku indyka 12–14 funtów. Indyk jest gotowy, jeśli po przekłuciu stawu udowego soki są czyste lub gdy termometr z natychmiastowym odczytem włożony w najgrubszą część uda wskazuje 160 registF. Gotowego indyka wyjmij z grilla, przykryj luźno folią i odstaw na 15 minut. (Temperatura wzrośnie o 5–10 stopni, gdy indyk odpoczywa).

Indyka pokrój i ułóż na rozgrzanym talerzu. Podawaj z ciepłym sosem Red Chili Adobo i Jicama-Cranberry Relish. Porcja dla 8 osób.

Zalecenie dotyczące wina:

Połącz to danie z NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 z Brazylii. Jej elegancki, pikantny charakter i żywa kwaskowatość uzupełni i zrównoważy pikantność i zawiłość potrawy.

---

Wypróbuj te wspaniałe przepisy przygotowane przez wielu szefów kuchni!

Przepisy dzięki uprzejmości Książka kucharska Macy’s Culinary Council na Święto Dziękczynienia i Święta , (Book Kitchen, październik 2011)

Sos Red Chili Adobo

Rick Bayless z Frontera Grill w Chicago

⅓ szklanki oleju roślinnego
12 średnich (około 6 uncji) suszonych papryczek chilli Ancho, z łodygami, z nasionami i podartymi na płaskie kawałki
6 ząbków czosnku, posiekanych
2 łyżeczki suszonego oregano
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
½ łyżeczki świeżo zmielonego kminku
¼ łyżeczki świeżo zmielonych goździków
½ szklanki octu jabłkowego
4 filiżanki gorącej wody
4 szklanki bulionu z kurczaka lub indyka (w razie potrzeby użyj szyjki indyka i podrobów z grillowanego indyka do zrobienia bulionu)
Sól dla smaku
2–3 łyżki cukru

Aby zrobić purée adobo: Na dużej patelni rozgrzej olej roślinny na średnim ogniu, aż zacznie migotać. Dodaj chili, 1 lub 2 sztuki na raz i smaż je na oleju przez kilka sekund z każdej strony. Gdy wszystkie kawałki chili zostaną przypieczone, odłóż je na bok i odłóż olej na patelnię. Dodaj gorącą wodę do papryczek chili, połóż na wierzchu mały talerz, aby papryczki pozostały zanurzone, i pozostaw do ponownego nawodnienia na około 20 minut. Połącz czosnek, oregano, pieprz, kminek, goździki i ocet w blenderze lub robocie kuchennym. Wlać uwodnione papryczki chili i olej. Przetwórz mieszaninę na gładki purée. Przecisnąć przez sito o średnich oczkach umieszczone nad misą.

Na zakończenie sosu: Ustaw patelnię do smażenia chili na średnim ogniu. Na gorąco dodaj przecier adobo i gotuj, mieszając, aż przecier zmniejszy się do grubości pasty pomidorowej, około 10 minut. Wymieszać z bulionem, zmniejszyć ogień do średnio niskiego i gotować na wolnym ogniu przez około 30 minut. Gotowy sos powinien mieć lekką konsystencję. (Uwaga: dobrym testem jest wylanie niewielkiej ilości na talerz i obserwowanie, jak się rozprowadza. Jeśli płynie równo, jest w porządku. Jeśli nie płynie dużo, a woda zaczyna oddzielać się od krawędzi, jest za gruba.) Doprawić sól i cukier do smaku. Podawaj na ciepło. Przepis na około 5 filiżanek.

Marynowana Kapusta

Marcus Samuelsson z Red Rooster w Harlemie w stanie Nowy Jork

2 grejpfruty
1 szklanka octu z białego wina
½ szklanki sosu sojowego
2 szklanki wody
1 szklanka cukru
1 duża czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki
4 ząbki czosnku, posiekane
½ szklanki orzeszków ziemnych prażonych na sucho, posiekanych
2 łyżki oleju arachidowego
2 łyżeczki harissy (ostry sos z Afryki Północnej)
1 głowa (około 16 filiżanek) kapusty pekińskiej, wydrążona i posiekana
4 świeże liście bazylii, posiekane
4 świeże gałązki kolendry, posiekane
4-calowy kawałek świeżego imbiru, obrany i starty

Odetnij cienki plaster z górnej i dolnej części każdego grejpfruta, aby odsłonić miąższ. Umieść 1 grejpfruta pionowo na desce do krojenia i za pomocą ostrego noża podążaj za konturem owocu, przyciąć w dół, aby usunąć skórkę i rdzeń. Trzymając obrany grejpfrut nad miską, przeciąć wzdłuż obu stron każdego segmentu, aby uwolnić go od membrany, chwytając segmenty i sok z miski. Powtórz z pozostałym grejpfrutem. Odłożyć na bok.

W rondelku o średniej grubości wymieszaj ocet, sos sojowy, wodę i cukier i zagotuj na dużym ogniu, mieszając, aby rozpuścić cukier. Przełóż do dużej miski i ostudź.

Dodaj cebulę, czosnek, orzeszki ziemne, olej arachidowy i harissę do schłodzonej mieszanki octu i dobrze wymieszaj. Przełóż kapustę do głębokiego naczynia do pieczenia lub dużej miski i polej ostudzoną mieszanką orzechowo-cebulową. Rzuć, aby połączyć.

Przykryj i odstaw na 10 minut, aby smaki się wymieszały. Odcedź mieszankę kapusty w durszlaku i przenieś do dużej miski. Dodaj segmenty grejpfruta i sok, bazylię, kolendrę i imbir i delikatnie wymieszaj. Natychmiast podawaj. Służy od 8 do 10 porcji.

Puree Czosnkowe

Cat Cora z Kouzzina w Orlando na Florydzie

3 łyżeczki soli koszernej
4 duże ziemniaki do pieczenia, łącznie około 4 funtów
8 łyżek niesolonego masła
3 ząbki czosnku, posiekane
⅔ szklanki pełnego mleka
⅔ szklanki śmietanki kremówki
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Duży garnek do napełnij wodą i zagotuj na dużym ogniu z 2 łyżeczkami soli. Podczas gdy woda się nagrzewa, obierz ziemniaki i pokrój w 1-calową kostkę. Dodaj ziemniaki do wrzącej wody i gotuj do miękkości widelca, 10 do 12 minut.

Podczas gotowania ziemniaków na patelni rozpuść 6 łyżek masła na małym ogniu, pozostałe 2 łyżki masła pozostaw w temperaturze pokojowej. Gdy masło się rozpuści, dodaj czosnek i gotuj, aż zacznie kolorować, około 3 do 4 minut. Zdjąć z ognia i odstawić.

Gdy ziemniaki będą gotowe, osusz je w durszlaku i włóż z powrotem do garnka z ognia. Ciepło resztkowe z garnka pomoże odparować nadmiar wody, co sprawi, że ziemniaki będą lekkie i puszyste. Przełóż ziemniaki przez ricer umieszczony nad miską lub zetrzyj je w misce tłuczkiem do ziemniaków. Stopniowo dodawaj mleko i śmietanę, mieszając gumową łopatką lub drewnianą łyżką, aż do dokładnego połączenia. Wymieszać z masłem z czosnkiem i doprawić pozostałą 1 łyżeczką soli.

Przenieś ziemniaki do rozgrzanej miski lub półmiska. Odstawione 2 łyżki masła pokroić na kawałki i rozsypać na powierzchni ziemniaków. Podawaj od razu. Służy od 6 do 8 osób.

Smażone warzywa z cytryną Meyer i czosnkiem

Dzięki uprzejmości Cat Cora z Kouzzina w Orlando na Florydzie

4 funty boćwiny lub jarmużu, usunięte twarde łodygi i grubo posiekane liście
2 łyżki soli koszernej plus więcej do przyprawienia według uznania
½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
6 ząbków czosnku, pokrojonych w cienkie plasterki
6-8 łyżek świeżego soku z cytryny Meyer (od 3 do 4 cytryn)
Świeżo pęknięty czarny pieprz

Doprowadź duży garnek do trzech czwartych wody do wrzenia na dużym ogniu. Dodaj warzywa i sól. Doprowadź wodę z powrotem do delikatnego wrzenia, częściowo przykryj garnek i gotuj, aż warzywa będą miękkie, 4 do 5 minut.

Umieść w zlewie duży durszlak. Odcedź warzywa z durszlaka i pozwól im usiąść do odsączenia i ostygnąć przez około 10 minut. Gdy warzywa będą wystarczająco chłodne, aby je znieść, wyciśnij z nich nadmiar wilgoci rękami. (Do tego momentu przepis można wykonać nawet kilka godzin wcześniej. Odstaw warzywa na bok w temperaturze pokojowej na maksymalnie 2 godziny lub wstaw do lodówki, jeśli dłużej).

Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu, aż zacznie migotać. Dodaj czosnek i gotuj, mieszając, aż zacznie się rumienić, około 1 do 2 minut. Dodaj warzywa i smaż do podgrzania, około 2 do 3 minut. Zdjąć z ognia, dodać połowę soku z cytryny, doprawić do smaku solą i pieprzem i dobrze wymieszać.

Spróbuj ponownie i dostosuj przyprawę, dodając więcej soku z cytryny, soli i pieprzu w razie potrzeby. Przełóż do rozgrzanej miski lub półmiska i podawaj od razu. Służy od 6 do 8 osób.