Mezcalería Los Amantes to seksowny, tajny bar mezcal w południowo-meksykańskim mieście Oaxaca, poświęcony wyjątkowo drobnym mezcalom z całego stanu Oaxaca, kraju znanego z charakterystycznej kuchni i rdzennych tradycji. Zeskanuj butelki wyselekcjonowane przez właścicieli, Guillermo Olguín i León Lory, a znajdziesz więcej niż kilka ręcznie wydmuchiwanych bez w zasięgu wzroku robaków.

Sam płyn, mówi Olguín, ostrożnie wlewając, jest „piękny”.

Fakty, a nie mity partyjne: Mezcal nie jest typem tequili (jest odwrotnie), nie ma żadnego związku z meskaliną ani innymi lekami halucynogennymi, a robak jest przestarzałym chwytem marketingowym. Mezcal to charakterystyczny, ręcznie robiony, historyczny eliksir, który wreszcie zyskał uznanie wśród wielbicieli duchów.

Mezcal odnosi się do każdego destylatu z kolczastej agawy (znanej jako maguey w Meksyku), która wbrew powszechnemu przekonaniu nie jest ani kaktusem, ani spokrewniona z aloesem.
Maguey jest tak samo charakterystyczny dla Meksyku jak kukurydza, a jego niezwykła wszechstronność zapewnia Meksykanom pożywienie i wodę, igły i nici oraz - co dziwne - zarówno broń, jak i lekarstwa od czasów starożytnych. Proces fermentacji soków niektórych magów w celu uzyskania łagodnego napoju alkoholowego pulque sięga około 1000 lat wstecz. Mezcal został wyprodukowany dopiero w XVI wieku, kiedy hiszpański Conquest przyniósł technologię destylacji.

Istnieje ponad 200 udokumentowanych gatunków agawy, a około 40 zostało użytych do mezcalu. Tequila to tylko jeden rodzaj mezcalu, wytwarzany wyłącznie z Tequilana agave Weber var. azul (niebieska agawa), którego produkcja jest prawnie ograniczona do stanu Jalisco i niektórych gmin w czterech sąsiednich stanach.

Pieczony lub gotowany na parze

Różnica między tequilą a tradycyjnym mezcalem jest znacząca.

Tequila jest zwykle produkowana w ogromnych ilościach z agawy gotowanej na parze. W przypadku mezcalu mięsiste serca z agawy (tzw ananasy ze względu na podobieństwo do ananasów) są wolno palone w wyłożonych kamieniem dołach nad ogniskami drewna. Gotowanie może zająć kilka dni (nie wspominając o ponad 8 latach, zanim agawy osiągną dojrzałość), a wynikająca z tego złożoność i głębia smaku w porównaniu do gotowania na parze jest podobna do podgrzanej w mikrofalówce łopatki wieprzowej w porównaniu z prawdziwym teksańskim grillem.
Ugotowana agawa jest następnie miażdżona przez konia holującego gigantyczne kamienne koło, a wyekstrahowany sok jest naturalnie fermentowany w drewnianych kadziach, a następnie destylowany w miedzianych lub glinianych kotłach opalanych drewnem. Cały proces odbywa się na zewnątrz i bez prądu.

Rezultat jest niezwykle zmienny i ma całą specyfikę szkockiej whisky single malt, z którą często porównuje się drobne mezcal. Sąsiednie miasta mogą produkować mezcal w ten sam sposób z tych samych rodzajów agawy, ale z bardzo różnymi wynikami, nawet z partii na partię.

„W Mezcalu nie chodzi o spójność” - mówi Jonathan Barbieri, malarz, który pod nazwą Pierde Almas butelkuje potężne mezkale małej produkcji.

Chociaż Tequila otrzymała Nazwa pochodzenia (Appellation of Origin) w 1977 r., Dopiero w 1995 r. Mezcal otrzymał oddzielną ochronę. Okazało się to jednak kontrowersyjne w Meksyku. Zgodnie z nowym oznaczeniem tylko siedem z 31 stanów Meksyku może legalnie nazywać swój produkt mezcal, mimo że jest on produkowany w całym kraju od wieków.

Zdecydowana większość eksportowanych mezcali meksykańskich jest produkowana w Oaxaca Agave angustifolia Głóg. (powszechnie znany jako Maguey espadín po hiszpańsku).

Podobnie jak w przypadku Tequili, pierwszym krokiem w zakupie butelek jest wyszukanie na etykiecie „100% agawy”. Nawet biorąc pod uwagę to, różnice między markami mogą być uderzające, choć bardziej zależy to od osobistego gustu niż wewnętrznej jakości. Smak, zapach i odczucie w ustach mezcalu mają na ogół więcej wspólnego z czynnikami środowiskowymi charakterystycznymi dla danego gospodarstwa i mezcaleros ” szczególny akcent niż niezmienność wśród typów lub regionów agawy.

Kluczowy moment dla mezcalu

Mezcal jest zwykle podawany schludny, zwykle z plastrami pomarańczy i sal de gusano (sól mielona z suszonymi gąsienicami atakującymi agawy), chociaż sól z chili jest dopuszczalnym substytutem. Szkło z szerokimi ustami pomaga uchwycić często potężny nos.

Podobnie jak Tequila, są łagodne, dojrzewające dębowo spokojny i stary mezcal, choć większość miłośników woli nie postarzane blancos ze względu na wyraźny wyraz agawy. Héctor Vázquez, maestro mezcalero z Mezcal Los Danzantes, mówi, że podobnie jak wino, „mezcal może mieć każdy smak - owocowy, pikantny, ziołowy, kwiatowy, korzenny, mineralny”.

Podobnie jak w przypadku większości alkoholi, które według purystów powinny być smakowane solo, mezcal może być również fascynującym składnikiem koktajlu. Może to być kluczem do jego dalszego rozpowszechnienia w Stanach Zjednoczonych.

„Mezcal jest wyzwaniem dla przeciętnego pijącego tequilę, podobnie jak whisky Scotch Islay są trudne dla większości osób pijących whisky” - mówi Andrew Friedman, właściciel Seattle’s Liberty Bar i prezes Washington State Bartender’s Guild. „Ale kreatywni barmani zaczynają ich używać w koktajlach”.

Na przykład w Liberty Bar prawdopodobnie połączą mezcal ze złożoną goryczką, a nie cytrusami lub owocami, co jest próbą zaprezentowania pełnego zakresu smaku mezcalu. Friedman obserwuje stały wzrost spożycia mezcalu w ciągu ostatniego roku.

To kluczowy czas dla mezcalu, ponieważ interesy korporacji uważnie odnotowują jego eksplozję popularności, podobnie jak w przypadku Tequili.

„Tequila nie jest już meksykańskim przemysłem”, mówi Vázquez, odnosząc się do ogromnej większości produkcji tequili będącej własnością międzynarodowych korporacji. „Nie chcę, żeby to się stało tutaj”.

Zgadza się z tym Ron Cooper z Del Maguey, który w 1995 roku wprowadził prawdziwy mezcal do Stanów Zjednoczonych.

„Martwię się ogromnym zakładem przemysłowym zbudowanym przez zamożny konglomerat, do którego należy butelkowanie Coca-Coli i wytwarzanie czegoś, co nazywa się Zignum” - mówi Cooper. Zignum to mdły duch, który ledwie przypomina „prawdziwy” mezcal, ale ma ogromny budżet marketingowy i eksportuje tak daleko, jak Nowa Zelandia.

Wracając do Mezcalería Los Amantes, Olguín zwraca uwagę, że wyróżniającym się mezcalem jest jego atrakcyjność. Nie widzi mezcalu podążającego drogą Tequili, ale na odwrót.

„Widzę nowe Tequile w Mexico City” - mówi. Producenci, jak mówi, „zobaczcie, co się dzieje z mezcalem, i zaczynają mówić o tradycyjnej produkcji i wyjątkowych smakach”.

Oferuje rzadki mezcal zrobiony z malutkiego Agawa cupreata , który ma wyczuwalny kremowy posmak i słony smak czarnych oliwek. „To jest bardzo piękne, prawda?”

Inne słowo („inne słowo”)

Ten napój, stworzony przez barmana z Los Angeles Erica Alperina, czerpie inspirację z The Last Word, koktajlu na bazie dżinu, który powstał w Detroit Athletic Club. Zdecyduj się na mezcala z czystym, pieprznym posmakiem.

2 uncje Shade Mezcal
1 uncja świeżego soku z limonki
& frac14 uncji Żółty Chartreuse
& frac14 uncji nektaru z agawy
1 łyżeczka likieru Luxardo Maraschino

Wstrząśnij wszystkie składniki z lodem i przelej do szklanki ze skałami na dużym kawałku lodu.

Delikatny kuzyn

Stworzony przez wzmacniacza mezcal Bobby'ego Heugela z Anvil Bar & Refuge w Houston w Teksasie, napój ten ma wyrafinowany profil, przenosząc lekko dymne nuty Chichicapy z gorzkim amaro i bogatym reposado Tequila.

1 & frac12 uncji Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 uncji Del Maguey Chichicapa Mezcal
i 34 uncje La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 uncji Czarnogóry Amaro
1 łyżeczka syropu turbinado * lub nektaru z agawy
2 kreski Angostura Bitters
Pomarańczowy twist do dekoracji

Połącz składniki w szklance z lodem. Wymieszaj i przelej do kieliszka koktajlowego. Udekoruj pomarańczowym akcentem.

* Aby zrobić syrop turbinado, rozpuść 2 części złotego cukru turbinado w 1 część syropu prostego (czyli 2 części cukru na 1 część wody).

Najwyżej oceniane Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Meksyk Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Ten mezcal z limitowanej edycji „pojedynczej wioski” (wyprodukowano tylko 14 zestawów po trzy butelki i jest dostępny w nowojorskich Park Avenue Liquor ) dojrzewa przez 14 lat w szklanych butelkach, a następnie wykańczane w beczce Stags ’Leap Cabernet przez 43 dni. Rezultatem jest jasny orzechowo-brązowy kolor i piękne aromaty rodzynek, wanilii i ciemnej czekolady z łagodną nutą pieprzu w tle. Słodki nektar z agawy i miód zakończony stłumionym pieprznym żądłem.
abv: 47,8% Cena £: 320 USD

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, Nowy Jork, NY).
Pod ostrą czarno-srebrną etykietą Hells Angels, przezroczysty płyn wydziela aromaty jalapeño, zielonej papryki i rozgrzanego słońcem pikantnego.
słodycz przypominająca dojrzałe pomidory. Lekko słodki smak szybko ustępuje miejsca przyjemnemu ostremu przypaleniu papryki i wystarczającej ilości alkoholu dla równowagi. Jedwabisty w dotyku na języku, średnie body. Doskonały do ​​Bloody Mary lub innego koktajlu na bazie pomidorów.
abv: Cztery pięć% Cena £: 45 $

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Ten postarzany spirytus ma jasny słomkowy kolor i intrygującą mieszankę aromatów wędzonych przypraw i karmelu. Po przewietrzeniu zapach karmelu nasila się. Smak zaczyna się jako lekko słodki i waniliowy, z miękkim wyczuciem na języku, następnie staje się pieprzny, a kończy się anyżem i mocnym alkoholem. Pomimo dwóch odpychających skorpionów na dnie butelki, wyrafinowane podejście do mezcalu.
abv: 40% Cena £: 45 $

88 Nielegalne Reposado Mezcal (Meksyk Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Powściągliwy, łagodny, zrównoważony, elegancki - nie jest to coś, czego zwykle oczekuje się od kategorii mezcal. Ten dojrzewający mezcal ma jasnozłoty kolor i delikatne aromaty - szept pieprzu, nutę dymu, która później otwiera się na duży, karmelowy zapach. Pieprzne smaki i odrobina słodyczy agawy zakończone ostrym kęsem, który może złagodzić się na lodzie.
abv: 40% Cena £: 68 $
- Kara Newman

---

Spróbuj innych pysznych koktajli na bazie mezcalu:

W Liberty Bar w Seattle, Waszyngton, właściciel Andrew Friedman stwierdza, że ​​gorzkie smaki mogą pomóc zaakcentować złożoność mezcalu. „Uwielbiam pokazywać ludziom niesamowitą gamę smaków wielu różnych dostępnych marek” - mówi, zauważając, że w ciągu ostatniego roku obserwował stały wzrost spożycia mezcalu. Ten koktajl, wariacja na temat tego, który Friedman robi z własnym mezcalem leżakowanym w beczce i Campari, jest zarówno prosty, jak i pyszny.

Po prostu pyszne

Kurtuazja Liberty Bar , Seattle

1 i 12 uncji mezcal
& frac14 uncji Campari
& frac12 uncji Cointreau
& frac12 uncji świeżego soku z cytryny
i frac14 uncji syropu prostego (lub do smaku)
2 myślniki Peychaud’s Bitters

Połącz wszystkie składniki w shakerze wypełnionym lodem i wstrząśnij. Podawać w kieliszku koktajlowym z lodem.

Lemon Tea Mojito

Kurtuazja Słodka ojczyzna w Mexico City

10 listków mięty
2 łyżki świeżego soku z limonki
2 łyżeczki cukru
1 i 12 uncji mezcal (najlepiej biały)
i frac14 filiżanek zimnej herbaty z trawy cytrynowej

Wymieszaj liście mięty z sokiem z limonki i cukrem w szklance typu highball, aż cukier się rozpuści. Dodaj mezcal i herbatę i dobrze wymieszaj. Wszystkie składniki przelać do kieliszka koktajlowego z lodem.