Nie jest tajemnicą, że napoje bezalkoholowe rozbudziły pasję konsumentów. Według Nielsen , sprzedaż w 2021 r. wzrosła o 33% w stosunku do roku poprzedniego, do 331 mln USD.

Przy tak widocznym wzroście restauracje zrobiły miejsce za barem. Kierowane przez szefów kuchni, bezalkoholowe menu pojawiły się w całym kraju.

Sean Brock, szef kuchni i właściciel w Audrey w Nashville , współpracował z Liga Kwasowa w 2022 r., aby utworzyć proxy wina. Proxy to bezalkoholowe mieszanki octu, herbaty i owoców, ziół, przypraw i nie tylko, które naśladują smak wina.

Brock został zainspirowany winem swojej babci zrobionym z dzikiego bzu zbieranego na jej posiadłości. Dodał składniki Appalachów, takie jak łapy i sosna, aby uzupełnić swoją kuchnię. Więcej pełnomocników do wina z Ligi Kwasu, takich jak pełnomocnik Brocka, Audrey, znalazło swoje miejsce w menu.

„Naprawdę czuję, że jesteśmy na samym początku rewolucji napojowej” – mówi Brock, który nie pije. „Tworzenie napojów zero-proof zmusza cię do myślenia jak szef kuchni i otwiera zupełnie nowy świat nieodkrytych par”.

Na Willa u w Tampie od czasu debiutu w marcu 2021 roku zero-proofery są częścią kulinarnego doświadczenia. Zajmują połowę menu koktajlowego. Mercedes Mestizo, zastępca dyrektora generalnego, mówi, że ona i jej trzeźwi przyjaciele chcieli cieszyć się takim samym doświadczeniem jak goście pijący alkohol. Inkluzywność stała się priorytetem w programie barowym.

„Jeśli jesteś trzeźwy, jesteś w ciąży lub szukasz zdrowszej opcji, wszyscy powinni czuć się uwzględnieni” – mówi Amber Carregal, główny barman Willi.

Julia Momosé, zdobywczyni James Beard Award i właścicielka Kumiko w Chicago dorastał w domu bez alkoholu. Jako barmanka chciała, aby jej rodzice mieli pomysłowe opcje napojów, kiedy ją odwiedzają.

„Wiele osób szuka niesamowitych doznań, ale alkohol niekoniecznie sprawia, że ​​jest to wspaniałe” – mówi.

W 2017 roku Momosé napisał własny manifest: Bezduszny , który opowiadał się za miksturami bezalkoholowymi jako różnorodnymi i przemyślanymi, a nie czymś mniej niż tradycyjnym koktajlem. Ten etos kieruje menu napojów w Kumiko.

„Moim pomysłem było stworzenie fabuły” – mówi. „Czego ktoś będzie chciał na początku wieczoru, czego będzie chciał w połowie swojego doświadczenia [i] co kończy akcję? Stamtąd uzupełniałem luki różnymi teksturami i smakami, podkreślając składniki”.

Opowiadanie historii kształtuje sposób, w jaki Adam Fournier, dyrektor baru w Kolega w Los Angeles zbliża się do swojego programu bezalkoholowego.

„Napój jest częścią historii i rozmowy między firmą a jej gośćmi” — mówi Fournier. „Chcemy mieć pewność, że bez względu na to, co kto pije, będą mieli tak samo uważne i kreatywne doświadczenie, jak każdy inny gość”.

Na Szczawik w Nowym Jorku program bezalkoholowy wyrósł z konieczności. Jego koncesja na alkohol opóźniła się. „Nasz koncept opierał się na naturalnych połączeniach wina z jedzeniem, co zmusiło nas do opracowania połączeń bezalkoholowych”, mówi Piper Kristensen, dyrektor ds. napojów.

Kristensen i ekipa puszczają swoje kreatywne soki. „Kiedy mówimy o winie, nie mówisz o smaku wina” – mówi. „Możesz użyć słów, których użyłbyś do wina, aby stworzyć bezalkoholowy [napój], wydobywając elementy, które się wyróżniają i sprawiając, że działa on z jedzeniem”.

To może wydawać się proste, ale prace badawczo-rozwojowe prowadzone w firmie Oxalis wcale nie są elementarne. Stworzono katalog, aby opisać proszki kwasowe, które mogą nadać strukturę i złożoność wina napojowi bezalkoholowemu.

Ale to coś więcej niż tylko chemia. Inspiracją są także cotygodniowe wycieczki z kucharzami na targ, praca z poszukiwaczem żywności w ciemniejszych miesiącach, a także mikrosezony, które stanowią podstawę menu Oxalis.

„Cała rzecz z pójściem do restauracji polega na tym, że będziesz miał doświadczenie, którego nie można uzyskać nigdzie indziej”, mówi Kristensen „Chcemy to nadzorować, aby upewnić się, że jesteś całkowicie zanurzony, od jedzenia po napój program.'

W Nashville, Jon Howard, dyrektor baru w Audrey, również umieszcza produkty sezonowe w centrum swojej historii. „Nie ma menu alkoholowego i menu bezalkoholowego” – mówi. „Jest jedno menu [z] pięcioma napojami spirytusowymi i pięcioma napojami bez zawartości alkoholu. Chcemy, aby ludzie mieli takie same doświadczenia, niezależnie od tego, czy zdecydują się pić alkohol, czy nie”.

„Rośnie każdego dnia”: wzrost liczby sklepów i barów z butelkami bezalkoholowymi

Eliminacja alkoholu jako konieczności w koktajlu leży u podstaw tych wyrafinowanych menu, mówi Fournier. Pozwala programom barowym bawić się teksturami i prezentacjami odpowiednimi do doświadczenia, które chcą osiągnąć.

Kristensen zgadza się. „Koktajl jest mechanizmem dostarczania alkoholu. Twój dostawca może przerzucić twoją paczkę przez bramę i nadal tam dotrze. Ale [napoje bezalkoholowe] dostarczają nic poza doświadczeniem”.

Fournier postrzega rozwój napojów bezalkoholowych jako naturalną konsekwencję ruchu koktajli rzemieślniczych. „Spędziliśmy ostatnie kilka dekad edukując ludzi o jedzeniu, o jego pochodzeniu i sposobie przygotowania” – mówi. „Robimy to samo z alkoholami i koktajlami, ponownie analizując związek z napojami i tym, jak wygląda okazja na drinka”.