Trzy tajemnice gotowania z tequilą
Pracując w jednych z najnowocześniejszych kuchni w kraju, takich jak Boston's Clio, New York City wd ~ 50 i Chicago's Alinea, szef kuchni Alex Stupak jest dobrze zorientowany we wprowadzaniu kulinarnych granic.
Stupak otworzył Empellón Taqueria w Nowym Jorku w 2011 roku, realizując osobistą pasję do nowoczesnego meksykańskiego jedzenia i tequili. Jego twórcze podejście do jedzenia na południu granicy okazało się tak skuteczne, że zaowocowało dwoma spin-offami na Manhattanie: Empellón Cocina i Empellón Al Pastor.
„Ludzie w końcu rozpoznają kuchnię meksykańską ze względu na jej głębokie, bogate i różnorodne cechy, zamiast myśleć o niej jak o jedzeniu ulicznym” - mówi Stupak. „Myślę, że jednym z trendów, który zobaczą goście, jest integracja Tequili z gotowaniem i łączeniem potraw, podobnie jak wino jest włączane do kuchni francuskiej.
„Wielu z nas po raz pierwszy poznało Tequilę jako napój, który kręcisz, ale wraz ze wzrostem różnorodności popijania Tequili na rynku, te trunki niosą ze sobą bogactwo smaków, które można wyróżnić w kuchni meksykańskiej”.
Oto wskazówki firmy Stupak, jak wprowadzić trend do domu, a także przepis z dodatkiem tequili.
1. Nie bój się używać wysokiej jakości tequili w przepisach.
„Niedawno poproszono mnie o zrobienie kolacji z Tequilą i zmieszałam Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo z wędzoną czerwoną salsą chili na bazie pomidorów. Naturalna słodycz i karmelowy smak Tequili zaowocował wspaniałym efektem pijany („Pijana salsa”, przepis poniżej), a bogate nuty wanilii dobrze komponują się z chili Oaxaqueño i pomidorami ”.
2. Gotuj z tequilą tak, jak z winem.
„Kiedyś włączyłam Tequilę do smażonej smardze, a ponieważ Tequila została zredukowana w wyniku gotowania soków, dała ona bogaty, słodki smak, podobnie jak robi to Sherry. Stworzyłem też ser palony , jak ser podpalony z chorizo z ładną polewą Tequili na wierzchu. Gdy alkohol zniknie z naczynia, pozostałe smaki są bogate i pachnące i naprawdę podnoszą poziom pysznego sera. ”
3. Eksperymentuj!
„Nigdy nie użyłbym Tequili na deser, gdyby nie eksperyment. Udało nam się toffi z dodatkiem Tequili, która tworzyła fantastyczny sos do świeżych owoców i sorbetów. Aby to zrobić, karmelizujesz cukier i odtłuszczasz go śmietaną, a następnie polewasz Tequilą, a następnie gotujesz na wolnym ogniu przez kilka minut. Zdejmujesz go z ognia, pozwalasz mu ostygnąć, a następnie schładzasz w zamrażarce. Dzięki zawartości alkoholu sos toffi jest gęsty jak krówka ”.
Przepis: Pijany Sos
Dzięki uprzejmości AlexStupak, szef kuchni / właściciel,Pchnięcie Taqueria,Pchnięcie KuchniaiPchnięcieAl Pastor, Nowy Jork
3-4 średnietomatillos(łącznie około 5 uncji), obrane, opłukane i osuszone
dwaPasilla Oaxacanpapryczki chili
1 ząbek czosnku, skórkę
½ średniej białej cebuli pokrojonej w ćwierćcalowe plastry
1 łyżeczka soli koszernej
1 łyżeczka miodu
¼ szklanki JoseWrona RezerwacjazRodzinaDodatkowyStaryTequila
Rozgrzej brojlera. Pieczeńtomatillosna blasze do pieczenia, aż zaczernione miejscami, około 7 minut. Odwróć je i zaczernij przez 7 minut. Wyjąć z brojlera i ostudzić.
Usuń łodygi z chili i rozerwij. Odrzuć nasiona i żyły.
Rozgrzej 12-calową żeliwną patelnię na średnim ogniu przez 5 minut. Podsmaż chili, od czasu do czasu obracając, aż pojawi się smuga dymu, około 45 sekund. Zdejmij patelnię z ognia i przenieś chili do miski. Papryczki chili zalać gorącą wodą. Umieść ciężki talerz na papryce chilli, aby były zanurzone. Moczyć przez 30 minut.
Rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Na patelnię dodać ząbek czosnku i cebulę. Pieczemy, od czasu do czasu obracając, aż lekko zmiękną i miejscami zaczernią, około 6 minut. Usuń goździki i cebulę z patelni i ostudź. Po ostygnięciu czosnku obrać i wyrzucić skórkę.
Odcedź chili i wyrzuć płyn. Papryczki chili włożyć do blendera z prażonymitomatillos, czosnek i cebula. Dodaj sól, miód i tequilę.Puree ziemniaczanena wysokim do gładkości, w razie potrzeby pracując partiami. Przechodzićpuree ziemniaczaneprzez sito o drobnych oczkach umieszczone nad misą. Wstaw do lodówki, aż będą gotowe do użycia. Salsa wytrzyma do 1 tygodnia. Wydajność 1¼ filiżanki.
Pomysły na łączenie tequili i potraw firmy Stupak:
„Blanco Tequilas dobrze komponuje się z lekkimi, zimnymi daniami z owoców morza z elementami cytrusowymi, takimi jak ceviche”.
„Tequile Reposado wspaniale łączą się z grillowanymi warzywami”.
„Añejo Tequila świetnie komponuje się z pikantnymi daniami, które mają naturalną słodycz, takimi jak sos barbecue, lub spróbuj dodać odrobinę tequili do sosu tajskiego lub indyjskiego”.
