Mniej więcej rok temu miałem przyjemność skakać do barów przez kilka tygodni - to znaczy po tapas-barach - w Andaluzji, która jest prawie najlepszym miejscem na świecie do skakania po tapas-barach. Och, rzeczy, których próbowałem. Warzywa. Oliwa z oliwek. Szynki i kiełbaski. I… .. przede wszystkim…. Owoce morza. Spodziewałem się, oczywiście, że niesamowity zestaw hiszpańskich rzeczy w muszelkach okradnie show. I prawie to zrobili. Ale zaszczytne wyróżnienie tapa, muszę przyznać, trafiło do kawałka ryby bez żadnej skorupy: rekina, smażonego i marynowanego w mauretańskich przyprawach. To ryczący imprezowicz pierwszego rzędu. Kiedy wciągnąłem tego zwycięzcę do własnej kuchni - po frustrujących poszukiwaniach wielkiego rekina - odkryłem, że współczynnik soczystości rośnie jeszcze silniej, jeśli zamienisz miecznika na rekina. I oczywiście, jeśli popijasz lodowatą manzaznillę.

Koleń w Adobo
(Andaluzyjska Ryba Smażona z Pikantną Marynatą)

2 łyżki dobrego białego octu winnego
2 łyżki oliwy extra vergine
3 średnie ząbki czosnku, obrane, rozgniecione na pastę z odrobiną soli
1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1/2 łyżeczki suszonego oregano
dobre mielenie czarnego pieprzu
1 funt fileta z miecznika, bez skóry, pokrojony na 3/4 ″ kawałki
oliwa z oliwek do smażenia w głębokim tłuszczu
2 szklanki mąki

Porcje: Podawane między innymi tapas, dobre dla kilkunastu osób.

1. W misce wymieszaj ocet, oliwę, czosnek, kminek, paprykę, oregano i pieprz.

2. Dodaj miecznika do miski, równomiernie pokrywając kawałki. Wstaw do lodówki na 4-8 godzin lub na 4 dni.

3. Na około godzinę przed gotowaniem wyjmij z lodówki marynowanego miecznika.

4. Gdy będziesz gotowy do gotowania, wlej kilka cali oliwy z oliwek do naczynia do smażenia (takiego jak wok lub średniej wielkości rondel). Doprowadź olej do 380 stopni.

5. Podczas podgrzewania oleju włóż mąkę do szerokiej, płytkiej miski. Tuż przed smażeniem każdy kawałek ryby umieść w mące i dobrze obtocz. Następnie, zwilżając dłoń wodą, drugą ręką wyjmij każdy kawałek ryby z mąki i spryskaj mocno wodą (starając się nie strącić mąki, która jest już włączona). Wrzuć ten kawałek do mąki i dobrze rozwałkuj, wciskając tyle mąki, ile możesz. Gdy skończysz, połóż go na stojaku, aby wysechł. Kontynuuj ten proces, aż wszystkie kawałki zostaną pokryte i spoczną na stojaku.

6. Jeśli naczynie do smażenia jest wystarczająco duże, usmaż wszystkie kawałki naraz lub podziel na kilka porcji. Gotuj każdy kawałek na złoty kolor, około 2-3 minuty. Kiedy kawałek jest gotowy, osusz go na ręczniku papierowym i posyp solą. Podawaj każdy ugotowany kawałek tak szybko, jak to możliwe.

David Rosengarten jest pisarzem podróżniczym, autorem książek kucharskich i dziennikarzem telewizyjnym, który był gospodarzem lub współgospodarzem około 2500 programów w Food Network. Często gości w programie NBC Today show, David pisał o jedzeniu i winie w wielu publikacjach i często podróżuje po Stanach Zjednoczonych, Europie, Ameryce Łacińskiej i Azji, pisząc i prowadząc wykłady na różne tematy kulinarne. Obecnie David jest redaktorem - szef Raportu Rosengarten, który w 2003 roku otrzymał nagrodę Jamesa Bearda za najlepszy biuletyn o jedzeniu i winie w kraju.

Recipes by Rosengarten to cykliczna funkcja publikowana co dwa tygodnie na stronie www.winemag.com.