Legenda głosi, że dama podróżująca między Bolonią a Modeną zatrzymała się, aby odpocząć w tawernie w Castelfranco Emilia we Włoszech. Gdy myła się w misce, właściciel gospody wyjrzał przez dziurkę od klucza, ale widział tylko jej pępek. Zainspirowany wizją rzucił się z powrotem do kuchni i uformował ciasto, by przypominało jej pępek. Ta scena jest odtwarzana co roku w konkursie, który przyciąga tysiące głodnych entuzjastów.

Tradycyjne Tortellino z Castelfranco Emilia

Przepis dzięki uprzejmości Stowarzyszenie Wolontariatu La San Nicola, Modena, Włochy

3 funty golonki wołowej
4 funty kurczaka lub kapłon
3 szklanki mąki uniwersalnej (mąka „00” we Włoszech) plus więcej do posypania
4 jajka
2 łyżki oliwy z oliwek
3 uncje polędwicy wieprzowej, pokrojonej w półcalową kostkę
1¼ uncji prosciutto crudo, cienko pokrojone
1¼ uncji Mortadella di Bologna, pokrojone w cienkie plasterki
2 uncje Parmigiano Reggiano (w wieku 24 miesięcy)
½ jajko
2 szczypty gałki muszkatołowej mielonej
Sól i pieprz do smaku

Przygotuj bulion, gotując na wolnym ogniu golonkę i kurczaka przez 4 godziny w dużym garnku wypełnionym wodą. Mięso zarezerwuj na nadzienie do makaronu.

Aby zrobić ciasto na makaron, wlej mąkę do kopca na drewnianej desce do makaronu. Uformuj palcami krater na środku kopca i wbij w niego jajka. Jajko i mąkę ubić widelcem i rękami zagnieść ciasto na gładką konsystencję, około 10–15 minut. Posyp mąką deskę i spłaszcz ciasto drewnianym wałkiem do grubości 1 milimetra.

Rozgrzej oliwę na patelni ustawionej na dużym ogniu i smaż wieprzowinę, aż wszystkie boki będą białe, około 10 minut. Niech wołowina i kurczak ostygną, a następnie przepuścimy je przez maszynkę do mięsa z szynką prosciutto i wieprzowiną. Przełóż mieszaninę przez młynek dwukrotnie, trzeci raz z mortadelą i czwarty raz z parmezanem, jajkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem.

Aby uformować tortellini, pokrój arkusz makaronu na 50–60 kawałków o powierzchni 2,5 cala kwadratowego. Umieść część nadzienia na środku każdego kwadratu i złóż kwadrat w trójkąt. Dociśnij mocno zamknięte krawędzie, a następnie pociągnij dolne końce trójkąta razem, tworząc pierścień. Pozostaw tortellini do wyschnięcia na co najmniej 15 minut przed gotowaniem.

Napełnij drugi garnek połową bulionu. Gotuj tortellini, aż będą al dente i wypłyń na powierzchnię bulionu, około 3–4 minuty.

Na talerzu rozłóż tortellini na 4 duże miski na zupę łyżką cedzakową. Wlej chochlą wystarczającą ilość zarezerwowanego bulionu, aby tortellini się unosiło. Porcja dla 4 osób .

Parowanie wina : Musujące czerwone lambrusco jest podawane z tym daniem, ponieważ kwaskowatość i musowanie przebijają smaki tłustego mięsa. Znakomici producenci to Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta i Cantina Medici Ermete.