Byli pracownicy Union Square Cafe, Stephen Paul Mancini i Eric Gabrynowicz, ponownie połączyli siły, ale tym razem w Armonk w Nowym Jorku, w restauracji North. North stosuje podejście „farm-to-table” do swojej współczesnej, ale klasycznej kuchni amerykańskiej, a także przemyślaną i wykształconą metodę doboru i łączenia wina, piwa i alkoholi. Szef kuchni i partner Gabrynowicz, który w 2011 roku był nominowany do nagrody James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year, stworzył ten tatar z tuńczyka jako żywą i orzeźwiającą przystawkę. Jest idealny do rozrywki, ponieważ większość przygotowań można zrobić dzień wcześniej.

Północny tatar z tuńczyka

Dzięki uprzejmości Eric Gabrynowicz, Chef / Partner, Restauracja North

Na tatar z tuńczyka:

& frac12 arkusz żelatyny
3 uncje soku yuzu
1 awokado
1 mała czerwona cebula, drobno pokrojona w kostkę
Sok z 1 limonki
Do smaku sól morska i pieprz
8 uncji tuńczyka o żółtej płetwie klasy sashimi, pokrojonego w 14-calowe kostki
2 rzodkiewki, pokrojone w cienkie plasterki

Na opatrunek:

1 łyżka proszku wasabi
1 łyżka musztardy Dijon
& frac12 szklanek oliwy extra vergine
12 szklanek octu balsamicznego
1 łyżeczka sosu Sriracha

Aby przygotować:

Dzień przed podaniem zakwitnij żelatynę w ciepłej wodzie przez około 20 minut. Na patelni lekko podgrzej połowę soku yuzu. Wyciśnij nadmiar wody z arkusza żelatyny i ostrożnie wymieszaj żelatynę z gorącym sokiem yuzu, aż do całkowitego połączenia. Dodaj pozostały sok yuzu, odstaw i wstaw do lodówki na noc.
Aby przygotować dressing, po prostu wymieszaj wszystkie składniki, aż do całkowitego połączenia, można to również zrobić dzień wcześniej i przechowywać w lodówce.

Aby przygotować tatar z tuńczyka, wyjmij awokado i zetrzyj z grubsza tak, jakbyś robił guacamole. Do małej miski wlej cebulę i sok z limonki, wymieszaj, a następnie dodaj awokado do mikstury. Dopraw solą i czarnym pieprzem do smaku.

Wymieszaj pokrojonego w kostkę tuńczyka z yuzu gelée tuż przed podaniem (należy to zrobić tuż przed podaniem, w przeciwnym razie kwas wpłynie na białka ryby, nadając jej biały kolor). W okrągłej formie pierścieniowej wyśrodkowanej na talerzu ułóż mieszaninę awokado, a następnie pokrojone w plasterki rzodkiewki i na koniec mieszankę z tuńczykiem. Usuń pleśń i skrop opatrunkiem wokół kamienia nazębnego. Na 4 porcje jako przystawka.

Zalecenie dotyczące wina:

Mancini łączy to danie z Farina Vineyards Sauvignon Blanc firmy Scholium Project 2010 z Sonoma, ponieważ bogactwo wina dobrze komponuje się z awokado, ale kwaskowatość przebija tłuste właściwości tuńczyka. Innym idealnym wyborem jest mieszanka bieli w stylu Bordeaux, na przykład mieszanka Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc firmy Bizoe z Przylądka Zachodniego w RPA.