Na początek lekcja słownictwa. Mówiąc o jednej z wykwintnych kuchni, która w tym roku trafi do kuchni, używa się określenia „na bazie warzyw”. To jest PC sposób nawiązania do nowowegetariańskiego posiłku. Dzisiejsi szefowie kuchni używają tej terminologii, aby przyciągnąć prawdziwych smakoszy, którym zależy na jedzeniu i winie, ale których może zniechęcić reputacja tradycyjnej kuchni wegetariańskiej z ryżem i fasolą.

„Samochód używany” jest teraz „używany”. To samo stanie się z jedzeniem ”- uważa Robert Gadsby, szef kuchni restauracji i baru Noé, która ma swoje siedziby w Houston i Los Angeles. Gadsby stworzył siedmio-, dziewięcio-, 14- i 21-daniowe menu degustacyjne na bazie warzyw, w tym dwa dla tego samego klienta przez dwie kolejne noce - bez powtarzania dania.

Większość szefów kuchni, którzy zajmują się warzywami, sami nie jest wegetarianami. W rzeczywistości Shawn McClain, zdobywca nagrody Jamesa Bearda, właściciel głównie wegetariańskiej restauracji Green Zebra, jest również właścicielem steakhouse (tylko w Chicago taka dychotomia mogłaby latać). Na pytanie, czy jest wegetarianinem, Steven Sponder, współwłaściciel restauracji i baru Sublime w Fort Lauderdale, odpowiada „trochę”.

Pokolenie temu bycie „trochę” wegetarianinem było podobne do bycia w małej ciąży: po prostu niemożliwe. Ale w dzisiejszym świecie kulinarnym to po prostu pokazuje, jak bardzo wegetariańskie jedzenie rozszerzyło się o restauracje, menu i szefów kuchni, którzy są uznani, niezależnie od tego, czy na talerzu jest mięso. Szefowie kuchni i właściciele tej nowej generacji wykwintnych wegetariańskich restauracji - od Counter Organic Wine and Martini Bar i Vegetarian Bistro w Nowym Jorku po Millennium Restaurant w San Francisco - szacują, że tylko połowa ich klientów to prawdziwi wegetarianie lub weganie (określani jako osoby, które unikają wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, w tym nabiał). Podczas gdy zarówno szefowie kuchni, jak i ich klienci mogą popierać niektóre z powodów, dla których ludzie przechodzą na dietę wegetariańską - na przykład w celu uzyskania rzekomych korzyści zdrowotnych lub obrony praw zwierząt - ci w kuchni mówią, że bardziej intryguje ich chęć stworzenia czegoś niezwykłego, i myślą, że ich goście korzystają z ich poszukiwań.

Jeśli na przykład Sponder chciał umieścić sernik - ze wszystkimi produktami mlecznymi, których weganie unikają - w swoim deserowym menu, „musimy wymyślić sposób na zastąpienie składników tak, aby smakował dokładnie jak sernik. To interesujący proces, który jest trudny do skopiowania dla innych ludzi ”- mówi Sponder, którego restauracja Sublime, będąca stałym przystankiem byłego Beatlesa Paula McCartneya, jest zarówno wegańska, jak i wegetariańska. Jednak lokalna gazeta określa jego „pieczeń” jako najlepszą w mieście, porównując ją z wieloma przepisami, które w rzeczywistości zawierają mięso.

„Może to zająć trochę więcej czasu, aby zadowolić podniebienie głównego nurtu, ponieważ na talerzu nie ma dużego elementu centralnego. To trochę więcej pracy, ale czerpię z wpływów z całego świata ”- mówi Eric Tucker, szef kuchni i współwłaściciel Millennium w San Francisco, prawdopodobnie najlepszej wegetariańskiej restauracji w kraju. „Przed rewolucją przemysłową wiele miejscowych kuchni było wegetariańskich. Wyciągamy się spod wszystkich tych wpływów ”.

Dla innych jest to celebracja smaków ziemi, ponieważ wiele neowegetariańskich menu zawiera również organiczne i produkowane lokalnie składniki (oraz listy win), z naciskiem na sezonowe zbiory.

„Dla niektórych idea kuchni wegetariańskiej jest przerażająca. Spodziewają się, że będzie to ascetyczne [lub] klasztorne, gdzie jedzenie nie będzie przyjemne ”- mówi Magdiale Wolmark, szef kuchni i współwłaściciel Dragonfly Neo-V, 6-letniej ekskluzywnej wegetariańskiej restauracji w Columbus w Ohio . „Ale myślę, że chodzi o to, by cieszyć się warzywami. Warzywa są wyjątkowo smaczne i są wspaniałym składnikiem niesamowitej kuchni. Jestem głęboko przekonany, że warzywa smakują lepiej niż składniki pochodzenia zwierzęcego ”.

Chociaż Gadsby Noé najwyraźniej lubi wyzwania - do innowacji został pobudzony, gdy klientka wegetarianka wychwalała zalety posiłków na bazie warzyw, które jadła w pralni French Laundry i Charlie Trotter's - uważa również, że kuchnia oparta na warzywach to dobry interes. Obawy przed ptasią grypą i reakcją Atkinsa mogą prowadzić ludzi do diety opartej na bardziej warzywach, przynajmniej w te noce, kiedy nie jedzą w steakhouse lub barze sushi, a on chce, aby doświadczyli tego samego rodzaju kulinarnych doznań, niezależnie skąd pochodzi białko na ich talerzu.

Podczas gdy niektóre restauracje, takie jak Sublime, używają seitanu, tofu i innych substytutów mięsa w celu uzyskania konsystencji przypominającej mięso w swoich potrawach, wiele innych, takich jak Dragonfly Neo-V, nie, zamiast tego dopuszczając naturalne tekstury i smaki składników. aby wykonać ciężkie podnoszenie, jak widać w Counter's Califlower Risotto (aby zobaczyć przepis, kliknij www.winemag.com).

„Mam ludzi, którzy mówią:„ Jeśli tak jedzą wegetarianie, nie miałbym nic przeciwko temu, by zostać wegetarianami ”” - mówi Gadsby. „Uważam, że jest tak wiele wspólnego z warzywami. Z mięsem polędwica nowojorska to polędwica nowojorska, tak właśnie się ją przyprawia ”.

Czerwień z burakami, biel z koprem włoskim
Jeśli twoja edukacja enofilna zaczęła się od maksymy „czerwony z mięsem, biały z rybą”, Eric Tucker, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Millennium w San Francisco, ma dla ciebie słowo lub trzy: „nie, nie, Nie.'

„Upiecz trochę grzybów i połącz je ze swoim najlepszym Bordeaux. Wtedy zobaczysz, że to mit, że nie możesz sparować czerwieni bez mięsa ”. Ogólnie rzecz biorąc, Tucker łączy Cabernets, Zinfandels i Syrahs z pieczonymi, grillowanymi lub wędzonymi warzywami, zachowując jasnoczerwone dania do dań z fasoli i zboża.

Szefowie kuchni, sommelierzy i goście są przekonani, że dania na bazie warzyw wymagają takiej samej uwagi przy łączeniu, jak bardziej tradycyjne menu.

„Jeśli nie masz tu [w Dragonfly Neo-V] butelki wina podczas kolacji, oznacza to, że nie masz pełnego doświadczenia” - zgadza się Wolmark. Zaczął organizować piątkowe wieczorne degustacje w swojej restauracji, gdzie cena karty wynosi średnio od 50 do 75 USD na osobę, aby pomóc mu przybliżyć swój punkt widzenia.

„Ilekroć widzę na mojej drodze złożone danie warzywne i chcę nalać francuskiego wina, sięgam po Roussannes z doliny Rodanu” - mówi Belinda Chang, dyrektor ds. Win i alkoholi w Cenitare, firmie restauracyjnej z czterema wysokimi koniec restauracji w okolicach Chicago. W rzeczywistości Chang lubi elastyczność, jaką dają jej dania na bazie warzyw. Dyrektor kulinarny Rick Tramonto zaadaptował swój przepis na risotto z czarnymi truflami i homarem ze swojej renomowanej restauracji Tru na risotto z czarnymi truflami i warzywami do nowych restauracji, a Chang uważa, że ​​jego zdolność adaptacji czyni go zwycięzcą. „To jedna z tych zabawnych potraw, które świecą zarówno odpowiednią bielą, jak i odpowiednią czerwienią, marzenie sommeliera, ponieważ pasuje do wszystkiego, co gość chce napić, lub gdziekolwiek szef kuchni chce przemycić to do menu degustacyjnego. ”

Dla Roberta Gadsby'ego z Noé łączenie wina z daniami na bazie warzyw jest po prostu przyjemniejsze, ponieważ jest więcej miejsca na eksperymenty. „Jeśli masz czerwone mięso, to już wiesz, jak będzie działać Malbec. Z potrawami warzywnymi możesz spróbować rzeczy. Dla niektórych osób 1 + 1 = 2. Dla innych 1 + 1 to 11. ”

Gadsby zaleca zastanowienie się nad konsystencją warzyw i smakiem wina. Aby uzyskać bogate potrawy, spróbuj Cabernet Sauvignon, Syrah lub Chianti. Do dań intensywnie grzyba i średnio bogatych poszukaj Pinot Noir. W przypadku pikantnych potraw rozważ Riesling lub Gewürztraminer. Jeśli jednak masz wątpliwości, zazwyczaj jesteś bezpieczny z Sauvignon Blanc lub Pinot Noir, prawdopodobnie najbardziej wszechstronnymi i przyjaznymi dla żywności winami.

Ważne jest, aby nie wychodzić z domu - przemyśl to, bądź chętny do eksperymentowania i nigdy nie przestań się bawić.

Yellow Finn Potato Gnocchi
Eric Tucker, autor książki The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) i szef kuchni Millennium, organizuje comiesięczne kolacje z winiarzami, aby uczyć swoich gości - i personel - o tym, w jaki sposób jego dania łączą się z winami. wiele z nich ma charakter lokalny. Poniżej znajduje się jego ulubiony, fragment z The Artful Vegan.

W przypadku gnocchi:
6 dużych żółtych ziemniaków Finn, obranych
1 rudy ziemniak
2/3 szklanki niebielonej mąki plus więcej w razie potrzeby
1 łyżeczka soli

W przypadku pieczonych buraków:
4 małe czerwone buraki, obrane i pokrojone w ćwiartki
4 małe buraki Chiogga, obrane i pokrojone w ćwiartki
2 łyżeczki oleju rzepakowego
1/3 szklanki bulionu warzywnego
1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/4 łyżeczki mielonego goździka
1/2 łyżeczki soli

Do redukcji buraków-Merlot:
1 łyżeczka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
6 szalotek, przekrojonych na pół
1 burak czerwony, obrany i pokrojony w ćwiartki
1 świeży tymianek
1/2 gałązki rozmarynu
1/3 łyżeczki soli, w razie potrzeby więcej
2 łyżki suszonych borowików
2 szklanki ciemnego bulionu z pieczonych warzyw lub grzybów
2 filiżanki Merlot
1/4 szklanki suszonych wiśni
1 łyżeczka octu balsamicznego
2 łyżeczki mąki kukurydzianej rozpuszczonej w 2 łyżkach wody
świeżo zmielony czarny pieprz

W przypadku gnocchi, część druga:
2 łyżki oliwy extra vergine
2 ząbki czosnku mielonego
2 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
6 łyżek posiekanych orzechów włoskich, prażonych
6 łyżeczek oleju estragonowego do dekoracji
1 łyżka ziaren pieprzu odcedzonego w zalewie, do dekoracji

Przygotowanie gnocchi: Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Nakłuć skórkę ziemniaków widelcem. Piec przez 40 minut lub do miękkości po przekłuciu. Ostudzić do temperatury pokojowej.

Zetrzyj mięso ziemniaków do miski i zetrzyj. Dodaj mąkę i sól. Ugniatać około dwóch minut, aby uformować miękkie ciasto.

Ciasto pokroić na ćwiartki i zawinąć każdy kawałek w sznurek o grubości 1 cala. Każdą linę pokrój na odcinki o długości 1/2 cala i uszczypnij boki każdego kawałka ciasta, aby wyglądało jak muszka. Gotowe gnocchi ułożyć na posypanej mąką patelni. Powtórz z pozostałym ciastem. Zamrozić na co najmniej 1 godzinę.

Aby upiec buraki: Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Wszystkie buraki, olej rzepakowy, bulion warzywny, ziele angielskie, mielony goździk i sól wrzucić razem do miski i ułożyć na brytfannie. Piecz przez 25 minut lub do momentu aż buraki będą miękkie.

Aby zredukować: rozgrzej oliwę w rondelku na średnim ogniu. Dodać szalotki i smażyć przez 10 minut lub do lekkiej karmelizacji. Dodaj buraki, tymianek, rozmaryn, sól i borowiki i smaż przez 1 minutę. Dodaj bulion i wino. Dusić na małym ogniu przez 20 minut lub do zmniejszenia o połowę. Przełóż mieszaninę do innego rondla, dodaj suszone wiśnie i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut lub do zmniejszenia o jedną trzecią. Dodaj ocet i wymieszaj z papką ze skrobi kukurydzianej. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Sos powinien być na tyle gęsty, aby pokryć spód łyżki.

Aby ugotować gnocchi: Zagotuj co najmniej 1 galon osolonej wody. Dodaj połowę gnocchi. Gotuj przez 5 lub 6 minut, aż gnocchi wypłyną na powierzchnię. Przenieś łyżką cedzakową
gnocchi na talerz. Wymieszaj z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, aby zapobiec przywieraniu. Powtórz z pozostałymi gnocchi.

Umieść dużą patelnię na średnim ogniu. Dodaj olej i czosnek i smaż przez 30 sekund. Dodać gnocchi i smażyć, często potrząsając patelnią, aby zapobiec przywieraniu, przez dwie minuty lub do momentu, gdy gnocchi zaczną się rumienić. Zdjąć z ognia, dodać pietruszkę i wymieszać.

Podawać: Podziel gnocchi na cztery duże miejsca na obiad. Łyżką 1/4 szklanki redukcji dookoła gnocchi na każdym talerzu i umieść 6 do 8 segmentów pieczonych buraków na talerzu. Posyp gnocchi 1 łyżką posiekanych orzechów włoskich, skrop 1 łyżką oleju estragonowego i posyp 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu.

Rekomendacja win: California Merlot, na przykład wersja z Frog’s Leap Winery w Napa Valley, uderza tą kompozycją we wszystkie właściwe nuty. Jego bujna konsystencja współgra z jedwabistością gnocchi, a czerwone owoce i subtelne odcienie dębu uzupełniają nuty buraka, wiśni i prażonych orzechów w gotowym daniu. Serwuje 6.

Zupa Ziemniaczano-Mleczna Migdałowa z Rodzynkami i Pestkami Dyni
Robert Gadsby, szef kuchni restauracji i baru Noé w Houston i Los Angeles, mówi, że jego osobistym upodobaniem jest połączenie tej stosunkowo prostej zupy ze słodkimi winami, ale dopełni ją również wytrawne hiszpańskie lub niemieckie białe wino.

Zupa Ziemniaczano-Migdałowa

1 funt ziemniaków Yukon Gold
3 łyżki soli plus więcej do smaku
1 szklanka pełnego mleka
1/2 szklanki oliwy extra vergine
Świeżo zmielony biały pieprz do smaku
Olejek migdałowy (dostępny w specjalistycznych sklepach)
6 uncji rodzynek kalifornijskich, mieszanka ciemnych i złocistych
4 uncje prażonych pestek dyni
2 łyżki oliwy extra vergine

W dużym rondlu na średnim ogniu podsmażyć cebulę, doprawić solą i wymieszać, aż pokryta oliwą z oliwek. Dodaj posiekane ziemniaki i kontynuuj mieszanie, aż ziemniaki się rozgrzeją. Dodaj mleko, aby przykryć ziemniaki około 1/2 cala, dodaj 1 i 1/2 łyżki oleju migdałowego i gotuj na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą całkowicie miękkie. Odcedź ziemniaki, zachowując gotujący się płyn mleczny i puree w blenderze, dodając taką ilość płynu, aby powstała jedwabiście gładka zupa ziemniaczana, posmakuj i popraw doprawienie solą, cukrem i białym pieprzem.

Podgrzej zupę. Podziel rodzynki i prażone pestki dyni między miski do serwowania zup i skrop oliwą z oliwek extra virgin na mieszankę rodzynek z pestek dyni. Wlej zupę do misek, połóż porcję bitej śmietany migdałowej (patrz przepis poniżej) w pobliżu krawędzi każdej miski i skrop odrobiną oleju migdałowego na śmietanie. Zupę posyp posiekanym szczypiorkiem i podawaj.

Bita Śmietana Migdałowa
1 szklanka śmietanki kremówki
1-1 / 2 łyżki oleju migdałowego
Sól i cukier do smaku

Śmietanę doprawić szczyptą soli i bitą cukrową trzepaczką elektryczną. Dodaj olej migdałowy, gdy krem ​​jest prawie gotowy, ubijaj przez 10 do 15 sekund, odstaw i wstaw do lodówki, aż będzie potrzebny. Porcja dla 4 osób.

Zalecenia dotyczące wina: Smaki migdałów w tej zupie przywodzą na myśl Hiszpanię, więc możesz spróbować połączyć ją z jednym z wielkich albariño zasugerowanych w „A Very Different Spain”. Alternatywnie, wytrawny niemiecki riesling będzie miał te same niuanse kwiatowe, umiarkowany poziom alkoholu i ostrą kwasowość, aby skutecznie kontrastować z kremową potrawą.

Margaret Littman jest autorką VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Chociaż uwielbia dania na bazie warzyw, ma nadzieję, że nigdy nie zobaczy kolejnej kanapki z grillowanym seitanem tak długo, jak będzie żyła.