Winnice zajmowały niegdyś region Périgord w południowo-zachodniej Francji, Dordogne, aż do końca XIX wieku, kiedy epidemia filoksery je wygładziła. Tak ogromna produkcja wina nigdy w pełni nie powróciła na ten obszar, z wyjątkiem zachodnich obszarów Bergerac i Pécharmant oraz części Domme. Dziś Périgord jest bardziej znany z potraw, które pięknie komponują się z winem: czarne trufle, foie gras, confit z kaczki, truskawki, kasztany i orzechy włoskie.

Jednak z mojej rodzinnej miejscowości Sarlat-la-Canéda w sercu Périgord, byłem świadkiem pasji do winiarstwa zrodzonej z lokalnych tradycji, wspólnych biesiad i czarującego folkloru.

Pewnego dnia wędrowałem po skalistej, zielonej okolicy na południe od Sarlat, kiedy natknąłem się na małą winnicę. Tam, zasadzony jak jego winorośl, stał 80-letni mężczyzna ubrany w charakterystyczny francuski niebieski kombinezon mężczyzn, którzy pracują rękami. Po prostu stał między rzędami, z zamkniętymi oczami, wciągając powietrze.

Otworzył oczy na dźwięk mojej laski uderzającej o chodnik i wesoło warknął: „Bonjorn!” Mówił patois, cudowny melanż francuskiego i oksytańskiego. Skorzystałem z okazji, żeby zapytać go o jego winnicę. Jaką odmianę lub odmiany winogron uprawiał?

Rozpromienił się. „Stary i czcigodny, le raisin inconnu. Nieznane winogrono. To taka, która wyrosła tutaj lokalnie, wydaje się, że od zawsze, ale nikt nie nadał jej nazwy ani oznaczenia. Robię to tylko dla własnej przyjemności! Na tym polega życie, cieszenie się codziennością ”.

Zacząłem pytać, jak smakuje jego wino, ale przerwał mi. „Ecoutez, krąży tu stara legenda, która mówi, że jeśli za dużo mówisz o winie, zwłaszcza przed winoroślami, możesz je zepsuć”.

Ponieważ istnieją roczniki Périgord wykonane z bogatych roślin folklorystycznych, które rzadko trafiają na stół kolekcjonerski, istnieją również cenione lokalne praktyki, takie jak le chabrol.

Le chabrol to stary zwyczaj wykańczania fusów zupy łykiem czerwonego wina w misce. Niecałe sto lat temu le chabrol było dozwolone tylko dla mężczyzn. Kobieta, która próbowała zamaszystego siorbania, ryzykowała zapuszczenie brody. Tak, to była bardzo męska praktyka: chłopcy byli inicjowani w męskość z ich pierwszym chabrolem. Dziś obie płcie praktykują to z dumą.

Mój pierwszy chabrol był dwa lata temu na uczcie zimowej w Castels, niedaleko St-Cyprien.

Nieoznakowane butelki wina stały na długich wspólnych stołach obok lokalnych, sezonowych potraw. Ponad sto osób usiadło entuzjastycznie, gdy nadeszło pierwsze danie: gęsta zupa dyniowa bogata w lokalne zioła, masło i czosnek. Było tak dobrze, że miałem zamiar popełnić małą niegrzeczność, używając chleba do wycierania szczątków, gdy mój sąsiad André złapał mnie za rękę.

'Herezja!' krzyknął. Wziął bez etykiety butelkę czerwonego wina i wlał zdrową porcję do mojej miski, a potem do swojej. Podążając za jego przykładem, powoli obracałem nim, aby uchwycić całą pozostałą esencję zupy, a następnie powoli piłem.

Nie ma bardziej intymnego doświadczenia terroir niż zmieszanie cząsteczek wina wyhodowanych na tej samej ziemi, co warzywa w zupie. Nigdy nie spotkałem się z tak żywym połączeniem wina i jedzenia.

W folklorze jest prawda, o czym starzec szepczący do swoich winorośli wiedział od lat. Nigdy nie pozwól im powiedzieć inaczej.

Świętuj wino i jedzenie południowej Francji