Karafka, często obiekt zastraszania, jest ważnym i satysfakcjonującym narzędziem. Prawidłowe wykonanie dekantacji wina może podnieść nawet najbardziej przeciętne wrażenia z wina.

Jednak nie zawsze łatwo jest wiedzieć, czy zlać, czy nie. Musisz wziąć pod uwagę zmiany wywoływane przez proces, pamiętając o kilku wskazówkach.

Istnieją dwa główne powody dekantacji wina. Pierwsza jest fizyczna - polega na oddzieleniu sklarowanego wina od ciał stałych, które powstały podczas leżakowania. Drugi to działanie tlenu, który uwalnia pewne związki związane w butelce. Obie mają wpływ na nasze postrzeganie smaku, tekstury i aromatu.

Wbrew powszechnemu przekonaniu dekantacja starszych win jest daleka od żelaznej zasady.

Dekantacja do osadu

Dr Gavin Sacks, profesor nadzwyczajny w szkole Uniwersytetu Cornell Katedra Nauk o Żywności zauważa, że ​​pierwotną motywacją do dekantacji wina było oddzielenie klarowanego wina od ciał stałych zawieszonych w butelce.

„Dekantacja wraca do alchemii, gdzie była używana do opisania procesu usuwania ciekłej części mieszaniny z ciał stałych” - mówi Sacks.

Dzisiejsze wino jest bardziej niezawodne niż kiedykolwiek. Mamy możliwość precyzyjnego filtrowania i zapobiegania tworzeniu się niektórych ciał stałych, ale pozbycie się osadu zawsze będzie problemem.

Osad może być bardzo drobny i ma tendencję do osłabiania smaku i ekspresji. Czasami winiarz decyduje się na butelkowanie czegoś z pozostałościami osadu, ale większość tradycjonalistów wzdraga się przed jakimkolwiek zamgleniem lub zachmurzeniem. W holistycznym akcie doceniania wina, wizualne nieprawidłowości z pewnością odcisną piętno na tym, jak postrzegamy wino po raz pierwszy.

Ale zanim będziesz mógł nawet wezwać do dekantacji, musisz przygotować samo wino.

Jeśli wyciągasz wino z poziomego magazynu w piwnicy, najlepiej pozostawić butelkę na kilka dni na postawienie w pionie, aby osad miał czas przesunąć się na dno bez wchodzenia do wina.

„Ważną rzeczą w przypadku czerwonego wina jest upewnienie się, że osad pozostaje na dnie butelki, abyś mógł przestać dekantować, gdy osad dostanie się do szyjki” - mówi Mannie Berk, założyciel The Rare Wine Co. , importera i sprzedawcy z Kalifornii, który specjalizuje się w starych rocznikach.

Jeśli wyciągasz wino z poziomego magazynu w piwnicy, najlepiej pozostawić butelkę na kilka dni na postawienie w pionie, aby osad miał czas przesunąć się na dno bez wchodzenia do wina. Nawet kilka godzin to lepsze niż nic.

To również sprawia, że ​​nierozsądne jest podawanie starego wina, które zostało niedawno przewiezione. Ruch zakłóca działanie ciał stałych w sposób, którego nie można skorygować bez odpowiedniego okresu spoczynku.

Jeśli idziesz prosto z piwnicy do stołu, bądź świadomy tego, jak zmienia się osad. Berk mówi, żeby „przechylić ją do pionu, bardzo powoli podnieść ją w dłoniach, aby osad znajdujący się po tej stronie w zasadzie zsunął się na dno, a następnie [dźwigać] butelkę na stojąco”.

Trzymaj lampkę pod szyjką butelki, gdzie styka się z ramieniem, abyś mógł zwrócić uwagę na klarowność wina. Przestań nalewać w momencie, gdy zauważysz, że wino zmętniało osad. Ilość wina pozostawionego w butelce będzie się różnić w zależności od ilości osadu. Przygotowanie butelki z wyprzedzeniem pozwoli na jak najmniejszą ilość odpadów.

Napowietrzanie wina, aby tlen mógł działać magicznie / Getty

Dekantacja dla tlenu

Kiedy wlewasz wino z butelki do karafki, do wina dostaje się powietrze. Ale jeśli Twoim celem jest zachęcenie wina do „otwarcia się”, pozwolenie mu odpocząć po nalaniu może spowodować pewne dodatkowe zmiany.

Jak wyjaśnił dr Sacks, kilka procesów zachodzi jednocześnie, gdy wino jest w obecności powietrza przez ponad godzinę.

Jeśli zauważysz zapach zgniłych jaj lub zapalonej zapałki po otwarciu, jest to zazwyczaj oznaka siarkowodoru. Trzydzieści minut do godziny w karafce może pomóc uwolnić te związki, umożliwiając ponowną ocenę wina pod kątem innych właściwości.

Pierwsza to ucieczka lotnych związków. Dwoma głównymi winowajcami wina są dwutlenek węgla i siarkowodór. Oczywiste jest, że w winach musujących dwutlenek węgla jest obecny także w białych spokojnych winach, gdzie niezauważalne dawki kwaśnego, kwaśnego gazu wzmacniają smak niektórych białych win, jednocześnie niosąc ze sobą właściwości konserwujące.

To jeden z powodów, dla których często nie odlewamy białego wina. Ale w większości nadal czerwona obecność CO_dwamoże sprawić, że wino będzie bardziej garbnikowe i jest zwykle uważane za wadę.

H._dwaS, czyli siarkowodór, określany jest jako „aromat zredukowany”. Czasami pojawia się w czerwonych winach, które zostały wyprodukowane w hermetycznych warunkach i zamknięte bardzo szczelnymi zamknięciami. Jest to szczególnie częste w przypadku Syrah .

My Polecić:

• Karafka w czarne paski
• Vivid dekanter i zestaw lejków napowietrzających

Jeśli zauważysz zapach zgniłych jaj lub zapalonej zapałki po otwarciu, jest to zazwyczaj oznaka siarkowodoru. Trzydzieści minut do godziny w karafce może pomóc uwolnić te związki, umożliwiając ponowną ocenę wina pod kątem innych właściwości. Dalsze poruszenie, takie jak wirowanie lub nalewanie wina w tę iz powrotem, może pomóc, jeśli się spieszysz, chociaż jest to zalecane tylko w przypadku mocnych win.

Ekspozycja na tlen prowadzi do reakcji w winie, zarówno dobrych, jak i złych, z których wiele zajmie kilka godzin (lub dni), aby w pełni rozwinąć się. To dlatego wino początkowo przyjemnie się otworzy, po czym po zbyt długim wystawieniu na działanie smaku osłabi smak.

Jedną z pierwszych rzeczy, które reagują z tlenem, są związki na bazie siarki. Jednak czasami są to aromaty, których nie chcemy stracić. Na przykład dają związki siarki Sauvignon Blanc jego cytrusowe, tropikalne aromaty, łatwo tracone w wyniku reakcji utleniania. Na szczęście nie jest to aż tak wielkim problemem w przypadku win czerwonych, ponieważ wiele ich związków nie jest tak wrażliwych na powietrze.

Dekantować czy nie dekantować / Getty

Czy wszystkie stare wina należy zlać? Czy starsze wina potrzebują więcej czasu na dekantację?

Wbrew powszechnemu przekonaniu dekantacja starszych win jest daleka od żelaznej zasady. Burgundia na przykład jest znany ze swojej delikatności, a kwestia, czy dekantować, czy nie, jest często przedmiotem gorących dyskusji między ekspertami. Jednak starsze roczniki Nebbiolo wina na bazie np Barolo i Barbaresco , wraz z Rioja i inne wina pełnowartościowe są na ogół silnymi kandydatami do dekantacji.

Jeśli początkowy smak wina jest obiecujący, dekantacja może nie być konieczna. Ostrożnie wlej wino bezpośrednio z butelki do kieliszka. Jeśli zdecydujesz się na dekantację, użyj karafki z wąską podstawą, która zapewnia mniejszą możliwość integracji powietrza i dalszej zmiany wina.

Powszechnie uważa się, że im starsze wino, tym dłużej może się otworzyć. Ale Mannie Berk zakłada coś bardziej konkretnego.

„Wina poddawane działaniu dużej ilości tlenu przed butelkowaniem zwykle dobrze reagują na tlen po otwarciu butelki” - mówi Berk.

W przypadku Madery dekantuj co najmniej jeden dzień na każdą dekadę dojrzewania butelki.

Te Barolos, Barbaresco i Riojas, które dobrze reagują na dekantację? W większości są poddawane winifikacji w sposób, który wiąże się z większym narażeniem na tlen.

Najbardziej ekstremalnym przykładem, jaki oferuje Berk jest drewno , wino, które wytwarza zarówno tlen, jak i ciepło, i słynie z tego, że utrzymuje się przez nieokreślony czas po otwarciu butelki.

„Jeśli Madera była w butelce przez długi czas, przed wypiciem chcesz ją zdekantować prawdopodobnie przez kilka dni do kilku tygodni, ponieważ musi przejść od przebywania w środowisku pozbawionym tlenu do środowiska, w którym wraca do cieszenia się tlenem … To naprawdę lubi ”- mówi.

Reguła Berka na Maderze? Dekantować przez co najmniej jeden dzień na każdą dekadę dojrzewania butelki.

Ile to za dużo, jeśli chodzi o dekantację? / Getty

Po czym poznajesz, że wino zostało zdekantowane?

Libanu Zamek Musar wytwórnia win jest znana z wydawania win w szczytowym okresie dojrzałości, utrzymując obszerną bibliotekę butelek sprzed dziesięcioleci, z ofertami z lat 40. i 50. wciąż w sprzedaży.

Marc Hochar, którego rodzina założyła Musar w 1930 roku, mówi, że dekantacja ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia przez ich wina pełnej ekspresji. Zaleca dekantację przez co najmniej 30 minut, ale ostrzega, że ​​proces znajdowania najlepszego momentu na wino nie jest tak łatwy, jak ustawienie minutnika.

„Aby cieszyć się szczytem wina po otwarciu butelki, musisz [zasmakować] jego ewolucji od momentu otwarcia. [Musisz] zrozumieć, gdzie się zaczęło, a gdzie skończyło… To tak, jakby patrzeć na sportowca u szczytu kariery ”- mówi Hochar. „Gdybyś miał zrozumieć, gdzie i kiedy zaczął swoje szkolenie jako dziecko, jak trudna była droga na szczyt, jeszcze bardziej uszanowałbyś jego osiągnięcie i spojrzał na to w innym świetle”.

Jak długo butelka wina może pozostać otwarta?

Dekantacja to nie tylko wlanie wina do eleganckiego naczynia. To potężne narzędzie, które możesz zachować w swoim arsenale, które może znacznie rozszerzyć to, co uzyskasz z tego żywego napoju. Chociaż istnieją efekty i reakcje, które możemy zidentyfikować, nie zawsze istnieje jedna odpowiedź na pytanie, czy dana butelka powinna zostać zdekantowana.

Wszystko, co możesz zrobić, to posmakować i zadać sobie pytanie, czy proces ten daje coś jeszcze.