Zbyt często język wina wywołuje frustrację. Mnóstwo terminów niemożliwych do wymówienia i przetłumaczenia. Ale nawet najprostsze słowa, takie jak wytrawne i słodkie, mogą zmylić miłośnika wina. W rzeczywistości te dwa słowa są czasami najbardziej zagmatwane.

Wino zaczyna się od soku winogronowego z dużą ilością naturalnego cukru, głównie fruktozy i glukozy. Fruktoza jest słodsza i zwykle fermentuje wolniej niż glukoza. Po zakończeniu fermentacji cukry zamieniają się głównie w dwutlenek węgla i alkohol. Ale zwykle pozostaje trochę niesfermentowanego cukru. Nazywa się to resztkowym cukrem.

O „wytrawności” gotowego wina decyduje pozostałość cukru, mierzona jako stosunek masy do objętości, zwykle gramów na litr. Ale samo to nie decyduje o tym, jak będzie smakować. Wino z 1% cukru resztkowego (lub 10 g / l) może wydawać się dość wytrawne, jeśli jest to białe wino z dużą kwasowością, podobnie jak czerwone, jeśli jest bogate w garbniki.

Zasadniczo wina zawierające 10 g / l lub mniej cukru resztkowego są zwykle uważane za wina wytrawne. (Większość degustatorów nie może wykryć słodyczy poniżej 4 do 5 g / l.) Przy 10 do 24 g / l wina są uważane za średnio słodkie lub lekko wytrawne. Niektóre dekadencko bogate wina deserowe osiągają absurdalne poziomy, z ponad 450 g / l lub pozostałym cukrem. Dla porównania, Coca-Cola ma 108 g / l (około 11% cukru resztkowego).

Aby nurkować głębiej, program Międzynarodowa Fundacja Rieslinga definiuje cztery kategorie słodyczy, oparte na stosunku cukru do kwasu, z dalszą modyfikacją zależną od pH gotowego wina. Skala liniowa, która odzwierciedla te wartości, jest często drukowana na tylnej etykiecie butelek Riesling. Pomocne jest to, że przyznaje, że sam cukier nie determinuje słodyczy. Aromatyczne wina białe, takie jak Riesling, Chenin Blanc i Gewurztraminer, mogą zrównoważyć resztkowy cukier z wyższą całkowitą kwasowością, która daje wrażenie wytrawności.

Jest to jeden z powodów, dla których wiele win, nawet tych z technicznego punktu widzenia, może być wytrawnych. W niektórych przypadkach wytrawne wina mogą wydawać się słodkie. Ma to związek z tym, jak postrzegamy smak.

I tu sprawy się komplikują.

Słodycz i Twój kod genetyczny

Tim Hanni, MW , poświęcił swoje życie badaniu historii win słodkich i czynników wpływających na percepcję sensoryczną. Uważa, że ​​różne postrzeganie słodyczy przez ludzi jest oparte na fenotypach genetycznych - rzeczywistych cechach fizycznych, które wpływają na określone zmysły.

Polimorfizmy pojedynczego nukleotydu (SNP lub „snips”) są powszechnymi odmianami genetycznymi. Pomyśl o nich jako o swoich osobistych elementach budulcowych kodu genetycznego. Silnie wpływają na to, jak postrzegasz alkohol.

Dla około 15 procent ludzi alkohol smakuje słodko, nawet na wysokim poziomie. Są to głównie mężczyźni i nie mają problemu z piciem win o zawartości alkoholu, która rozgrzeje zwykłe podniebienia.

Bardziej powszechna odmiana SNP wywołuje wrażenie rozgrzewające przy umiarkowanych do wysokich poziomach alkoholu. Dla degustatorów z określonymi sekwencjami SNP, cokolwiek powyżej 12% do 13% alkoholu jest całkowicie nieprzyjemne - dosłownie pali. Ci ludzie, mówi Hanni, nigdy nie przystosują się do cieszenia się szkocką.

Alkohol to tylko jedna z kilku zmiennych lub buforów, które wpływają na wrażenie słodyczy, pomijając cukier.

Inne czynniki wpływające na poczucie słodyczy

Tim Donahue, instruktor enologii w Walla Walla Community College w Waszyngtonie mówi, że „wino z 10 g / l resztkowego cukru i 5 g / l całkowitej kwasowości będzie smakowało dużo słodsze niż wino z 30 g / l resztkowego cukru, ale [całkowita kwasowość] 9 g / l”.

Co więcej, mówi Hanni, „Możesz mieć dwa wina identyczne pod względem cukru resztkowego, kwasu i pH, a jedno smakuje bardziej wytrawnie niż drugie, w oparciu o bufory właściwe winie, wraz z indywidualną genetyką”.

Niektóre bufory zmniejszają wrażenie słodyczy, inne je potęgują. Wraz z alkoholem gliceryna może dodać do smaku bezcukrowej słodyczy. Kwas i pH, garbniki i potas mogą działać odwrotnie.

Nawet skład chemiczny śliny może mieć wpływ, mówi Donahue.

„W zależności od tego, w jaki sposób ślina przenosi substancję chemiczną do podniebienia oraz ile masz sodu, wapnia i enzymów, wszystko to może zmienić twoją percepcję słodyczy” - mówi.

Warunki degustacji wina i co one naprawdę oznaczają

Garbniki odgrywają ważną rolę w postrzeganiu wytrawnych win czerwonych. Garbniki, mówi Hanni, są ściągające i wysuszają usta, podobnie jak ssanie torebki herbaty. Tak więc duże czerwone wino z dużymi poziomami taniny może mieć resztkowy cukier, ale być wytrawne. Taniny zapewniają zmysłową rozrywkę, która odwraca uwagę od słodyczy.

„Jeśli ktoś łaskocze Cię w kark i nadepnie Ci na stopę, nie zauważysz już tego łaskotania” - mówi Hanni.

Najważniejsze jest to, mówi Hanni, „że słodycze to kategoria smaków. Niektóre sztuczne słodziki mają dla niektórych degustatorów metaliczny smak. Inni nie widzą różnicy. Istnieją inne słodkie związki w winie, które mają słodki smak, ale nie są mierzone resztkowym cukrem. To wyjaśnia, jak technicznie wytrawne wino może wydawać się słodsze niż wino z dwukrotnie większą zawartością cukru resztkowego. Połączenie alkoholu, percepcji alkoholu i potencjalnie słodkich aminokwasów przyczynia się do postrzegania słodyczy, której nie mierzy cukier ”.

I jeszcze jedno: bardzo dojrzałe owoce mogą wywoływać wrażenie słodyczy nawet w winie, które zostało całkowicie wytrawione.

Połącz to wszystko razem i jasne jest, że ludzie muszą przetestować własne kubki smakowe, aby określić swój osobisty punkt odniesienia dla smaków, które najbardziej lubią.