Oliwa z oliwek jest ulubionym składnikiem kuchni, niezależnie od tego, czy jest używana jako przyprawa, olej do gotowania, marynata, czy jako coś zupełnie innego.

Ale skąd wziął się ten tak ważny składnik? A jak wybrać najlepszą butelkę? Oto wszystko, co musisz wiedzieć o oliwie z oliwek.

Krótka historia oliwy z oliwek

The Międzynarodowa Rada ds. Oliwek (MKOl) powstała w Madrycie w 1959 r Organizacja Narodów Zjednoczonych . Ustanawia standardy branżowe i zrównoważonego rozwoju dotyczące wzrostu drzew oliwnych i produkcji oliwy z oliwek.

Według MKOl , „pochodzenie drzewa oliwnego zaginęło w czasie”, ale prawdopodobnie pochodzi z pierwszych społeczeństw śródziemnomorskich. Uważa się, że drzewa rozproszyły się lub rozmnożyły stopniowo na wyspach greckich, Włochy , Hiszpania oraz Portugalia między XVI wiekiem p.n.e. i 45 p.n.e.

Uprawa oliwek dotarła do Stanów Zjednoczonych i Meksyku przez Indie Zachodnie, gdzie została wprowadzona przez hiszpańskich kolonistów w XV wieku.

Czym dokładnie są oliwki?

Oliwka to pestkowce , mięsiste z pojedynczym, centralnym nasieniem. Jego zawartość cukru jest mniejsza niż w przypadku innych pestek, takich jak wiśnie i śliwki, a zawartość oleju waha się od 12-30%, w zależności od tego, kiedy jest zbierany. Na olej jadalny można wytłoczyć około 139 odmian oliwek.

Co oznaczają Extra-Virgin, Fresh-Pressed i First Cold Press?

Ann Sievers, właścicielka, plantator oliwek i młynarz at IL Fiorello Olive Oil Company w Fairfield, Kalifornia , mówi, że i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO) etykieta certyfikacji może być znakiem jakości dla konsumentów, ponieważ olej spełnia określone normy i nie ma wad sensorycznych.

„Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia [musi być] tylko oliwkami” — mówi Sievers. „Dlatego z definicji infuzji oliwy z oliwek nie można nazwać„ ekstra dziewicza ”. EVOO ma również najniższy poziom kwasowości ze wszystkich kategorii dziewiczych. Poziomy kwasowości mierzą wolne kwasy tłuszczowe. Tworzą się one podczas produkcji oliwy z oliwek i nie zapewniają takich samych korzyści zdrowotnych jak kwas oleinowy, kwas tłuszczowy omega, który jest kluczem do korzyści zdrowotnych oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

MKOl, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) i inne podmioty państwowe ustanowiły standardy sensoryczne i chemiczne dla certyfikacji EVOO.

Przepis na oliwę z oliwek CBD z The Herb Somm

Fiorello, Kalifornijskie ranczo oliwne a wielu innych producentów wysyła swoje oleje do organizacji takich jak Applied Sensory w celu oceny. Podczas degustacji oliwy z oliwek, lekkie oparzenie w tylnej części gardła jest często dobrym wskaźnikiem certyfikowanej goryczy i ostrości EVOO. Te sygnalizują związki fenolowe, takie jak oleocanthal, źródło właściwości przeciwzapalnych i przeciwutleniających oleju.

Zarówno Sievers, jak i Cara Gambini, właścicielka Texas Hill Country Olive Co. w Dripping Springs mówi terminy takie jak „ pierwsza zimna prasa ' oraz ' świeżo tłoczony ” nie są tak pomocne jak an EVOO orzecznictwo.

Pierwsze naciśnięcie oznacza, że ​​oliwki zostały wytłoczone raz.

Pierwsze tłoczone na zimno oznacza, że ​​prasowanie zostało wykonane bez udziału ciepła w celu wspomagania ekstrakcji. Ciepło może dać więcej oliwy z oliwek, ale rozcieńcza kwasy oleinowe, które zawierają nieodłączne korzyści zdrowotne oliwy. Obecnie wszystkie certyfikowane produkty z pierwszego tłoczenia i EVOO są prasowane w temperaturach nie wyższych niż 80,6°F (27°C).

“ Pierwsze tłoczone na zimno nawiązuje do historii tego, jak oliwa z oliwek była wytwarzana przez długi czas, ale nie ma to nic wspólnego ze sposobem, w jaki produkujemy ją dzisiaj”, mówi Sievers.

Świeżo tłoczony może nie odzwierciedlać tego, co myślisz. Oliwki są zbierane tylko raz w roku, mówi Gambini. Tak więc butelka z napisem „świeżo tłoczona” mogła zostać wyprodukowana na kilka miesięcy przed sprzedażą.

Te określenia mogą sygnalizować, że producent podjął kroki w celu stworzenia oleju z pierwszego tłoczenia, mówi, ale nie weryfikują jakości oleju w taki sam sposób, jak certyfikacja EVOO.

Czy oliwa z oliwek jest dla Ciebie dobra?

Caitlin Carr jest dietetykiem z siedzibą w Oregonie, który specjalizuje się w leczeniu chorób przewlekłych i wsparciu żywieniowym. Wskazuje na dwa badania, które łączą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia z licznymi korzyściami zdrowotnymi.

Na przykład Badanie 2019 opublikowany w Czasopismo Chemii Rolno-Spożywczej sugeruje, że oleocanthal zapewnia takie same korzyści przeciwzapalne jak leki niesteroidowe, takie jak ibuprofen.

Carr również dzieli Badanie 2018 opublikowane przez Międzynarodowe Studium Nauk Molekularnych twierdzi, że przeciwutleniacze w związkach fenolowych oliwy z oliwek mogą zmniejszać ryzyko raka, a także chorób neurodegeneracyjnych i sercowo-naczyniowych.

Leslie Bonci , właściciel Porady dotyczące aktywnego odżywiania i zarejestrowany dietetyk, Master of Public Health i certyfikowany specjalista w dziedzinie dietetyki sportowej, mówi, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe omega w oliwie z oliwek mogą pomóc obniżyć poziom cholesterolu LDL, co może prowadzić do gromadzenia się blaszek tłuszczowych w tętnicach.

Carr mówi, że oliwa z oliwek, główny składnik diety śródziemnomorskiej, pomaga również w zdrowiu układu krążenia, gdy jest spożywana z owocami, warzywami, chudym mięsem, białkami roślinnymi, roślinami strączkowymi i produktami pełnoziarnistymi.

Jak prawidłowo przechowywać oliwę z oliwek?

„Zdecydowanie nie w lodówce”, mówi Sievers. Zaleca, aby przechowywać oliwę z oliwek w chłodnej, ciemnej szafce.

Mary Mori, naukowiec ds. żywności i wiceprezes ds. usług technicznych w California Olive Ranch, mówi, że cztery główne zagrożenia dla oleju kuchennego to czas, ciepło, tlen i światło.

„Po otwarciu butelki oliwy z oliwek chcesz jej użyć, najlepiej wykańczając ją w ciągu sześciu do 10 tygodni po otwarciu”, mówi Sievers. Narażenie na działanie tlenu może uszkodzić olej, zwłaszcza gdy butelki są kilkakrotnie otwierane i zamykane.

Gambini ostrzega przed butelkowaniem oliwy z oliwek w przezroczystym szkle lub plastiku. Ciemna butelka odfiltruje szkodliwe promienie UV. Radzi również trzymać oliwę z oliwek z dala od źródeł ciepła, takich jak piece czy parapety.

Mori zaleca zakup butelki o odpowiednim rozmiarze w oparciu o wskaźnik zużycia. Większa butelka jest w porządku, jeśli planujesz szybko ją wykończyć, ale wybierz mniejsze butelki, jeśli nie używasz tak często. Niektóre firmy, takie jak California Olive Ranch i Ranczo McEvoy w Petaluma , Kalifornia, opracowała torebki, które mieszczą się w pudełku, co pomaga chronić olejek przed działaniem tlenu i światła.

Jak kupić odpowiednią oliwę z oliwek?

Sievers zachęca konsumentów do wybierania olejków, gdy są młodzi – im młodsi, tym lepiej – z datą zbiorów na butelce. Idealnie na etykiecie powinna znajdować się data, w której olej zdał egzamin sensoryczny w celu uzyskania certyfikatu EVOO.

Diane Cochilas , szef kuchni, autor książek kucharskich, twórca i współproducent serialu PBS Mój grecki stół , mówi, że konsumenci mogą również szukać wskaźnika poziomu kwasowości. Im niższy, tym lepiej.

„Poziom kwasowości 0,8% jest średni, 0,5% jest dobry, a 0,3% lub mniej jest uważane za najwyższą jakość”, mówi Kochilas.

Gambini sugeruje, aby trzymać się z dala od lekkiej oliwy z oliwek lub oliwy z wytłoczyn.

„[Są] wyrafinowane i nie mają smaku ani korzyści zdrowotnych, aby przeciwstawić się EVOO” – mówi.

Marisa Moore , dyplomowany dietetyk i autor nadchodzącej książki Kuchnia Miłości Roślin , mówi, aby szukać oliwy z oliwek z jednego źródła lub lokalizacji. Wybierz również butelki, które zostały wytłoczone w ciągu ostatniego roku.

Moore zaleca zwracanie uwagi na profile smakowe oliwy z oliwek i wybieranie butelek, które będą uzupełniać określone przepisy.

Pięć regionów, w których wino, oliwa z oliwek i ocet są zbieżne

Taggiasca, odmiana frezowana przez IL Fiorello, jest trawiasta i zielna. „Możesz użyć pachnącej, owocowej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, aby upiec ciasto lub zrobić lody, a oliwy z odrobiną przypraw, aby skropić świeże warzywa lub posypać hummusem” – mówi Moore.

Kochilas prowadzi sklep internetowy z portfolio greckich oliw z oliwek.

„Na północy jest też kilka doskonałych olejków z Korfu i Halkidiki” – mówi. „Główną odmianą oliwy z oliwek w Grecji jest Koroneiki, ale inne odmiany również produkują pyszne oliwy. Manaki też należy szukać i można go znaleźć w częściach północnego Peloponezu.

Gambini mówi, aby szukać olejów na targowiskach lub w innych lokalnych sklepach dla smakoszy, szukać sadów oliwnych i zapisywać się na listy mailingowe producentów rzemieślniczych, aby być na bieżąco z ich kolejnymi zbiorami.

„Najpierw dostaniesz najświeższy olej” – mówi. „A jeśli nigdy nie próbowałeś nowy olej , nie żyłeś”.