Kultura

Po dziesięcioleciach spadku popularności sherry w Jerez nadchodzą radykalne zmiany

Byłem w Jerez de la Frontera wielokrotnie, głównie po to, by odwiedzić przepastne piwnice wypełnione od podłogi do sufitu beczkami Sherry . Wizyty w słynnych domach sherry zawsze dotyczyły beczki. Podczas każdej wycieczki zawsze dostępny jest przekrój beczki, przedstawiający wzmocnioną sherry fino lub manzanilla odpoczywającą spokojnie pod kocem flory. Degustacje zawsze odbywają się z beczki i są prowadzone przez osobę dzierżącą z rozmachem biczową venencię. Rozmowy są zdominowane przez dyskusje na temat tradycyjnego systemu solera, tego, ile lat sherry przebywa w beczce, w jaki sposób wzmacnia się wino czy też na temat różnic pomiędzy systemami biologicznymi i starzenie się oksydacyjne . Oto sprawy rzadko omawiane: winogrona, winorośl, rolnictwo. Przez te wszystkie lata odwiedzania Jerez ani razu nie zostałem zaproszony do winnicy.

Zmieniło się to tej wiosny, kiedy spacerowałem po kilku najlepszych pago (jak nazywa się winnice w Jerez) z nową falą producentów sherry w Jerez – z których niektórzy utworzyli grupę o nazwie Territorio Albariza. To nowe pokolenie sprzeciwia się temu, co nazywają „kulturą mieszania” wielkich domów Sherry, która, jak twierdzą, zbyt często opiera się na tanich „neutralnych” winach, a następnie na wzmacnianiu i drewnie, aby nadać tym winom charakter.

„Ludzie myślą, że to oryginalny sposób na Sherry, ale to nieprawda” – powiedział Willy Pérez z Winiarnie Luisa Péreza , gdy szliśmy przez słynną winnicę Macharnudo, około 20 kilometrów od Atlantyku, w pobliżu miasta Sanlúcar de Barrameda. Wino uprawiane jest w Macharnudo od wieków, a w XIX wieku należało do najdroższych ziem w Europie. Jednak we współczesnych komunikatach dotyczących Sherry prawie nigdy nie słyszy się o takich winnicach. „Wszystko się zmieniło przez ostatnie 50 lat” – powiedział mi Pérez. „Przesłanie przeniosło się z winnic do winiarni, a smak Sherry uległ zmianie”.

Może Ci się spodobać: Dlaczego najlepsza Cava nie nazywa się już „Cava”.

Kto powiedział, że Jerez nie ma Terroir?

w Jerezie, teren to temat, o którym nie mówi się zbyt wiele. „Pomysł, że «Jerez nie miał terroir», przyniósł korzyści dużym domom” – mówi Alejandro Muchada z Spodoba ci się - Léclapart winnicy, we współpracy z Davidem Léclapartem, słynnym producentem szampana. Muchada twierdzi, że to zaprzeczenie terroirowi „ dało wielkim domom władzę nad małymi plantatorami i mogli powiedzieć: ‚Wasze winogrona są niewiele warte’”.

Nowa fala nie może nadejść wystarczająco szybko w przypadku Sherry, na którą rynek spada od lat 80. XX wieku. Według niektórych relacji powierzchnia winnic w kraju Sherry zmniejszyła się z około 70 000 akrów do zaledwie 15 000 akrów. „Ludzie mówią o kryzysie w Jerez” – mówi Muchada. „Wiele winiarni sprzedało swoje winnice i straciliśmy połączenie z winnicami”.

Z pewnością w Jerez są tradycyjni producenci wysokiej jakości. Duże domy, takie jak Valdespino i Lustau, produkują doskonałe sherry. W 2005 roku Eduardo Ojeda wraz z partnerem uruchomili Equipo Navazos, negocjatora, który pozyskuje i wypuszcza specjalne beczki rzadkiego, pożądanego sherry z małych winiarni w całym regionie.

Aby jednak odmienić losy Jerez, konieczna jest bardziej radykalna zmiana.

W USA od ponad dziesięciu lat ludzie z branży win i napojów spirytusowych próbowali doprowadzić do odrodzenia Sherry, ale niewiele na to wskazywało. Nie wierzysz mi? Ilu znasz normalnych, pijących codziennie osób, które regularnie lubią, powiedzmy, fino, manzanillę lub amontillado? W rzeczywistości nastąpiło odwrotność przebudzenia. W Artykuł w Wine-Searcher z 2019 r zatytułowany „Sherry umiera, przejdź przez port” pisarz Don Kavanagh podsumował sytuację w strasznych słowach. „Wymieranie to tak ostatnie słowo, że dziwnie jest go używać w odniesieniu do całej kategorii wina, ale obok goryli, słonia sumatrzańskiego i nosorożca białego być może wkrótce będziemy musieli dodać nazwę Sherry” – napisał Kavanaugh. „Prawdziwe zainteresowanie winami może ograniczać się do destylarni whisk(e)y, którzy potrzebują beczek do starzenia własnego produktu, ale zainteresowanie ogółu społeczeństwa będzie stopniowo maleć”. Auć.

Niektórzy z pierwotnych zwolenników odrodzenia Sherry stali się cyniczni. „To coś, czego ludzie w branży nie chcą słyszeć, szczególnie ci opowiadający się za Sherry, ale to nigdy się nie stanie, stary” – powiedział mi autor i miksolog Derek Brown. Brown prowadził znany bar Sherry o nazwie Mockingbird Hill w Waszyngtonie w okresie tzw. „renesansu sherry” w latach 2010-tych. W przeciwieństwie do innych popularnych batonów Browna, batonik Sherry nie przetrwał długo.

Może Ci się spodobać: Poszukiwanie nowofalowych win hiszpańskich w winiarniach Barcelony

Nawet w Hiszpania , Konsumpcja sherry spada, zwłaszcza jako napoju codziennego. Consejo Regulador z branży sherry odkryła, że ponad 40 procent sherry fino w Hiszpanii jest spożywane wyłącznie podczas różnych świąt (lub festiwali) w całym kraju, głównie w postaci rebujitos, napoju sporządzonego z mieszanki fino Sherry i 7UP.

Po powrocie do Jerez de la Frontera Consejo Regulador w końcu podjęła działania, aby odwrócić te negatywne tendencje. W ubiegłym roku weszło w życie wiele nowych przepisów dla Jerez D.O. które, jak mają nadzieję producenci, wytyczą nowy kurs dla Sherry. Najważniejszą zmianą jest koniec obowiązkowych fortyfikacji. Wina niewzmacniane można teraz butelkować jako D.O. Jerez-Xérès-Sherry. „To było 10 lat walk, ale teraz możemy mieć fino bez fortyfikacji” – powiedział mi Pérez.

Nowo dopuszczonych zostanie teraz także sześć lokalnych odmian winorośli: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo i Pilas Mantuo.

W Jerez, wcześniej filoksera Według Ramiro Ibáñeza z 2013 r. istniało 45 odmian białych i 33 odmiany czerwone Winiarnia Cota 45 . „Wraz z kulturą ostatnich 50 lat straciliśmy tę tradycję” – mówi Ibáñez. „Teraz czerpiemy fragmenty i narzędzia z historii”.

Nie chcę przez to powiedzieć, że jest to tradycyjne Palomino winogrona stracą na znaczeniu. Tak naprawdę wielu wierzy, że Palomino, uprawiane we właściwy sposób, może pokazać tyle samo terroir, co inne winogrona światowej klasy. „Czytasz książkę i jest w niej napisane: „Palomino to winogrono neutralne”, ale to nieprawda. To zależy od tego, jak uprawiasz uprawę” – mówi Muchada, który produkuje wykwintne, niewzmacniane wina z Palomino o charakterze terroir. W zależności od tego, gdzie rośnie, winogrona mogą być jędrne i cytrusowe, mineralne i słone, pełne dojrzałych owoców z sadu lub wszystkie z powyższych. „Ludzie mówią, że Palomino to winogrono przyszłości” – mówi. „Nie pije alkoholu i wszystko ci pokaże”.

rozbite kieliszki wzmocnionego wina — Zdjęcia: Tom Arena, stylizacja rekwizytów: Monica Simon

„Brudne psy” i ścieżka po śniadaniu

Wreszcie kolejną ważną zmianą będzie możliwość umieszczania na etykiecie informacji o pago, co sygnalizuje, że terroir stanie się w przyszłości ważniejszym aspektem win z Jerez. Szukaj nazw miejscowości, takich jak Macharnudo, Miraflores i Carrascal, jako pojawiających się określeń „grand cru”.

Jerez prawdopodobnie będzie promować swoje nadmorskie położenie w czasie, gdy „wina atlantyckie” stały się popularnym określeniem na Półwyspie Iberyjskim. „Dla nas najważniejszym elementem jest Atlantyk” – powiedział mi Ibáñez. „Teraz w Hiszpanii chcą powiedzieć, że wszędzie panuje klimat atlantycki. Ale Atlantyk jest tutaj.

Być może najciekawszym winiarzem, jakiego spotkałem w Jerez, był Raúl Moreno, eksperymentator, którego wina są pożądane w Hiszpanii wielkomiejskie winiarnie . Poszedłem z Moreno do jego winnic w Pago Miraflores, które nazwał „najfajniejszą winnicą w Jerez”. Gleba jest czysta kreda, a swoje działki uprawia biodynamicznie, za pomocą muła. „To precyzyjna uprawa winorośli, która wymaga dużo pracy” – mówi Moreno. „Ten region ma niesamowity potencjał, jeśli ludzie będą stosować dobre praktyki rolnicze. Ale oni są leniwi. Na przykład Moreno zaczął zbierać w zeszłym roku 17 lipca. „Zawsze jestem pierwszy, który wybiera w Jerez. Ja też zawsze wybieram ostatnią.”

Jednym z powodów jest to, że Moreno uprawia szaloną liczbę różnych winogron: Petera Jimeneza , Tintilla, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Muskat i oczywiście Palomino. Robi czerwone wino ze 100% Perruno (co oznacza „brudny pies”) – jednego z nowo dozwolonych winogron – czyli w 100% sfermentowanego w całych gronach, spędza 10 miesięcy pod florą i dojrzewa w beczce po kasztanach. Było jasne, świeże, mineralne, kwiatowe i nie mogłem uwierzyć, że to wino z Jerez. To mnie rozwaliło.

„Przyszłość Jerez to wina niewzmacniane. Ale przyszłością są także alternatywne odmiany i mieszanki polowe” – mówi Moreno.

Moreno pracował wcześniej w dużych, przemysłowych winiarniach, połowę swojego dorosłego życia spędził w Australii, a do Hiszpanii wrócił dopiero w 2020 r. Widział wszystko i zna wszystkie sztuczki, ale wymaga niezwykle niewielkiej interwencji. Moreno to coś, co moglibyśmy nazwać „post-natty” – wykorzystujące naturalne techniki winiarskie, takie jak kontakt ze skórą , maceracja węglowa i dojrzewanie w glinianej Tinaja, ale także przy użyciu tradycyjnego starzenia w Jerez pod florą.

Może Ci się spodobać: Dla każdego pijącego znajdzie się hiszpańskie wino

Obecnie Moreno eksperymentuje z odmianami portugalskimi, takimi jak Rzecz , Skrzyżowanie dróg I Płuca . „Arinto to najlepsza odmiana winogron na Półwyspie Iberyjskim, przeciwdziałająca zmianom klimatycznym” – mówi. Jego Destellos 2022 to mieszanka Palomino z 15% Arinto, fermentowana w beczkach po kasztanowym amontillado lub manzanilla.

Moreno i ja odwiedziliśmy nową winnicę w pobliżu El Puerto de Santa María, na terenie posiadłości, w której znajduje się dom pochodzący z XII wieku. Poznaliśmy jego partnera w nowym projekcie, Thomasa de Wangena, który jest właścicielem nieruchomości i producentem wytwórni Diatomist. Po wycieczce wszyscy usiedliśmy w cieniu, aby napić się wina i zjeść dżem z serem. Moreno otworzył swoją La Esencia 2022, claireté wykonane z niespotykanej mieszanki Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto i Baga – dojrzewające przez trzy miesiące w glinianych garnkach. Powtórzę: nie smakowało mi żadne wino z Jerez, jakiego kiedykolwiek próbowałem. „To, co robię, jest inne niż wszyscy inni” – powiedział mi Moreno. „Piękno tego regionu polega na tym, że kryje się w nim ogromny potencjał. Możesz zrobić tak wiele rzeczy.”

„Nie ma powodu, dla którego Jerez nie mogłoby być tak prestiżowe jak Ribera del Duero – wtrącił się de Wangen. – No cóż, Ribera del Duero, ale wiesz, fajne.