Czy zdarzyło Ci się usiąść, nalać sobie kieliszek wina i poczuć zapach mokrej gazety lub zapleśniałej piwnicy? A może zakręcił kieliszkiem wina i zauważył, że pachnie przytłumionym lub zupełnie niczym? Jeśli tak, prawdopodobnie wino było skażone korkiem lub częściej „zakorkowane”.

Plama z korka to zanieczyszczenie wina spowodowane stęchlizną związki aromatyczne . Najczęstszym winowajcą jest 2,4,6-trichloroanizol (TCA). Podczas gdy niektóre wady wina, takie jak brettanomyces i lotna kwasowość, mogą być subiektywne co do tego, czy szkodzą, czy wzmacniają wino, skażenie korka jest powszechnie uważane za wada na każdym wykrywalnym poziomie.

Przyczyna zabrudzenia korka

TCA powstaje w korze drzew, gdy grzyby, pleśń lub niektóre bakterie wchodzą w kontakt z grupą fungicydów i insektycydów, zwanych łącznie halofenolami. Były one szeroko stosowane w latach 1950–1980 i pozostają w glebie. Grzyby posiadają mechanizm obronny, który chemicznie zmienia te związki, czyniąc je nieszkodliwymi dla organizmu, ale tworząc przy tym TCA.

Wielu producentów produkuje korek do zamknięć do wina z kory drzewnej i niestety nie zawsze wiedzą, czy części kory zostały zanieczyszczone fungicydami lub insektycydami. Gdyby tak było, powstałe z nich korki uszkodziłyby wino, którego dotkną.

Getty

Jest to najczęstszy sposób skażenia win TCA, chociaż istnieją inne, takie jak zanieczyszczenie beczki, sprzętu lub winnicy. Jest to możliwe, choć rzadkie, dla nakrętka win, które zostaną skażone korkiem, jeśli wejdą w kontakt z tym skażonym sprzętem.

TCA może również wystąpić, gdy podchloryn sodu (wybielacz) reaguje z ligniną, naturalnie występującym związkiem drewna. W ten sposób powstaje związek o nazwie 2,4,6-trichlorofenol (TCP). Pleśń, drożdże i bakterie przekształcają następnie ten związek w TCA.

Opisy skażenia korka pochodzą z początku XX wieku. Jednak dopiero w 1981 roku szwajcarski naukowiec Hans Tanner i jego zespół badawczy zidentyfikowali TCA jako główną przyczynę skażenia korka w winie.

Ludzie mają niezwykłą wrażliwość na skażenie korka, przy czym ludzie są w stanie wyczuć TCA od dwóch do pięciu części na bilion, a niektórzy nawet poniżej jednej części. To tak, jakby móc zidentyfikować jedną łyżeczkę wody z 1000 basenów olimpijskich.

Wady wina i jak je rozpoznać

Skutki skażenia korka

Barwa korkowa hamuje przewodzenie sygnałów węchowych, tworząc efekt wyciszający. Mówiąc najprościej, zakłóca twoją zdolność węchu. Ciężka plama z korka wydziela nieprzyjemny zapach przypominający zatęchłą piwnicę. Jednak w mniejszych ilościach TCA może po prostu stępić aromaty i smaki, sprawiając, że wino wydaje się stonowane i nieciekawe. Ostatnie badania wskazują, że sam TCA nie ma zapachu, ale wydaje się, że tłumi węch w taki sposób, że ma on postać matowych lub spleśniałych zapachów.

Niektórzy badacze uważają, że ludzie są wrażliwi na plamę korkową, ponieważ zapach stęchlizny TCA jest podobny do pleśni w żywności, co może być dla nas szkodliwe. Jednak sam TCA nie ma szkodliwego wpływu na ludzi, poza zniszczeniem wina. Możesz bezpiecznie pić lub gotować z winem ze skażonym korkiem po prostu nie będzie smakować tak przyjemnie.

TCA jest dość stabilny w czasie, podczas gdy inne związki aromatyczne nie. Oznacza to, że plama z korka może stać się bardziej widoczna jako wino otwiera się lub jako butelka wieczność . Oznacza to również, że butelki zanieczyszczone korkiem mogą nie wykazywać oczywistej wady. Może to sprawić, że wina będą wydawać się po prostu niezbyt dobre, podczas gdy w rzeczywistości były zanieczyszczone.

Getty

Wszechobecność TCA w winie

W ślepych degustacjach dla Entuzjasta wina , między 3,5–6% win pobranych przez tego autora wydawało się być skażone TCA lub innym związkiem zapachu stęchlizny („pojawiło się”, ponieważ obecność TCA nie została potwierdzona badaniami). Przy 30 miliardach butelek win produkowanych rocznie zamkniętych korkiem, odpowiada to szacunkowi miliarda butelek zrujnowanych przez TCA rocznie.

Plik Rada Jakości Cork stwierdza, że ​​3% badanych korków jest zanieczyszczonych TCA. Jeśli pijesz jedną butelkę wina dziennie, zakładając, że wszystkie są zamknięte naturalnymi korkami, spodziewasz się, że będziesz mieć 7–22 zakorkowanych butelek wina rocznie.

Istnieje błędne przekonanie, że wina są bardziej podatne na skażenie korkiem, jeśli są tańsze. Uważa się, że tańsze wino wykorzystuje tańszy, a więc gorszej jakości korek. Jednak zakorkowane butelki wina można znaleźć za 9, 120 USD lub więcej. Średnia cena skażonej TCA butelki wina, pobranej z Waszyngtonu w zeszłym roku, wynosiła 43 dolary.

Jak wykryć skażenie korka

Aż do dnia, w którym wszystkie naturalne korki będą mogły być rzetelnie i indywidualnie testowane na obecność TCA i innych związków stęchlizny, winiarze i pijący będą musieli zmagać się ze skażeniem korka. Najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić jako konsument, jest nauczenie się, jak niezawodnie je rozpoznawać.

Najlepszym sposobem jest zacznij od wąchania mokrego końca korka za każdym razem, gdy otwierasz butelkę . Szukaj słabego lub silnego zapachu stęchlizny. Następnie powąchaj wino i poszukaj tego samego. Im więcej ćwiczysz w wykrywaniu skazy korkowej, tym bardziej będziesz na nie wrażliwy. Wkrótce zaczniesz dostrzegać bardziej subtelne zanieczyszczenia.

Czy powinieneś wąchać korek otwierając wino? Zawsze.

Zestawy do wina które zawierają TCA można również kupić. Pamiętaj jednak, że będą one miały bardzo mocną prezentację.

Mogłeś mieć skażone korkiem wino i nawet tego nie zauważyłeś. Indywidualna wrażliwość na plamę korkową jest bardzo zróżnicowana, przy czym niektórzy ludzie są w stanie wyczuć TCA poniżej jednej części na bilion, a inni nie są w stanie wyczuć go 200 razy więcej. Uważa się, że różnice te mają podłoże genetyczne, chociaż trening może pomóc zwiększyć wrażliwość. Jednak skażenie może nadal wpływać na przyjemność z picia wina, nawet jeśli nie jesteś świadomy jego obecności.

Indywidualne postrzeganie również może się różnić. Pewnego dnia możesz poczuć zapach korka przy dwóch częściach na bilion. Innego dnia możesz mieć problem z identyfikacją go o piątej. Czasami możesz powąchać szklankę i poczuć jej powiew, ale kiedy spróbujesz ją ponownie, nie możesz. Dzieje się tak, ponieważ sama plama z korka hamuje węch.

W niektórych stylach i odmianach, jak wiele białych win i Pinot Noir TCA można wykryć na niższych poziomach. Inne odmiany, takie jak Cabernet Sauvignon , może wymagać znacznie wyższych poziomów TCA, aby zostało zauważone, ze względu na często silne aromaty, które mogą wzrosnąć wraz z dojrzewanie dębu .

Jednak wiele osób używa terminu „zakorkowany” na oznaczenie wszystkiego, co jest nie tak z butelką wina, czasami nawet w przypadku win, których po prostu nie lubią. To jest niepoprawne. Termin ten powinien być naprawdę używany tylko dla butelek, które mają stęchły wygląd.

Nawet specjaliści od wina przeszkoleni w zakresie identyfikacji zanieczyszczeń TCA mogą pominąć łagodne przypadki. W takich przypadkach wino nie wygląda w oczywisty sposób jako skażone korkiem, ale raczej wydaje się wyciszone i rozczarowujące.

Getty

Jak zapobiegać plamieniu korka

Winiarze stosują różne techniki, aby zminimalizować obecność skazy korkowej. Może to obejmować moczenie wybranych korków z każdej beli w obojętnym roztworze alkoholu, a następnie wąchanie każdego w poszukiwaniu TCA. Jeśli podczas pobierania próbek znajdą zanieczyszczony korek, odrzucają całą belę.

Niektórzy dostawcy korków również niedawno rozpoczęli testowanie poszczególnych korków na obecność TCA. To oczywiście zwiększa koszty.

Niestety konsumenci niewiele mogą zrobić na tym froncie. Gdy wino zostanie zanieczyszczone TCA, tak pozostanie. Zanieczyszczenie TCA nie ma nic wspólnego z warunkami przechowywania, takimi jak temperatura, wilgotność lub zbyt długie trzymanie wina.

A jeśli kupię wino z korkiem?

Jeśli kupisz butelkę wina i wykryjesz zanieczyszczenie TCA, niestety nie ma rozwiązania. Niektóre sztuczki, takie jak użycie Saran Wrap lub łyżeczka ciężkiej śmietanki, mogą czasami zmniejszyć wpływ TCA, ale także znacząco wpływają na wiele innych atrybutów wina.

Zamiast tego możesz chcieć przywrócić go z powrotem do detalista lub winiarnię, w której ją kupiłeś. Zwykle wymieniają wino bezpłatnie, o ile masz pokwitowanie.

Zalety i wady różnych zamknięć wina

Dotyczy to również restauracji. Chociaż odesłanie wina, które podejrzewasz, że jest zanieczyszczone, może wydawać się niezręczne, profesjonalny personel uprzejmie zajmie się uprzejmą prośbą o nową butelkę. Jeśli dostawca nie zastępuje wina korkowanego, rozważ przeniesienie swojej firmy w inne miejsce w przyszłości.

Niestety dla osób zbierających wino lub kupujących je w podróży pewne butelki są niezastąpione.

Na szczęście w dłuższej perspektywie plama korka spada. Pod koniec XXI wieku stwierdzono, że skażenie TCA jest znacznie wyższe niż obecnie, być może nawet do 9,5% win. Jednak w ciągu ostatnich pięciu lat odsetek win korkowanych wydawał się pozostawać stały.

Poza szkłem

TCA może wydawać się problemem związanym z winem, ale torebki, kupowane w sklepach młode marchewki często wykazują wysoki poziom zanieczyszczenia TCA. Dzieje się tak, ponieważ marchew jest moczona w rozcieńczonym roztworze wybielacza, który może przyczyniać się do produkcji trichloroanizolu. Istnieją niepotwierdzone doniesienia, które w niektórych przypadkach mają małe marchewki znieczulonych ludzi na wąchanie TCA i / lub uznając to za niesmaczne.

TCA może również wpływać na inne produkty, które są przechowywane lub transportowane w drewnianych skrzyniach lub kartonach, takich jak jabłka. TCA odnotowano nawet w makaronie liofilizowanym.