Przemieniająca moc wina sprawiła, że ​​potrawy są podobne Coq au vin , wołowina po burgundzku i ponadczasowe klasyki cioppino. Jego wszechstronność, zarówno słodka, jak i pikantna, sprawia, że ​​jest niezastąpiony w kuchni.

Dlaczego gotować z winem?

Gotowanie z winem to nie tylko to, jak jego smaki łączą się z innymi składnikami. Zastanów się, jak ciepło wpływa na wino, aby nadać mu bukiet, a także jak alkohol współdziała z innymi składnikami.

To właśnie te cechy wyróżniają wino i alkohol w kuchni w przeciwieństwie do płynów bezalkoholowych. Często zaleca się glazurowanie winem, a nie wodą, sokiem lub bulionem, ponieważ wino może rozpuszczać zarówno związki rozpuszczalne w oleju, jak i w wodzie.

Podczas gdy zbyt dużo alkoholu zdominuje danie, odpowiednia proporcja pomoże wydobyć ekscytujące aromaty i smaki. W ten sposób wino może nadać gulaszowi wołowemu lub małżom gotowanym na parze bardziej złożony i skoncentrowany smak.

Cokolwiek robisz, za wszelką cenę unikaj „gotowania win” w supermarkecie. Wiele z nich zawiera niepotrzebny dodatek soli, cukru i konserwantów, a nie oferują one znaczących oszczędności kosztów w porównaniu z prawdziwym winem.

Może również pomóc w kształtowaniu tekstury potraw: na przykład w fondue wino zapobiega powstawaniu włókien i zacieraniu się sera. W tym przypadku kwas winowy wina wiąże się z wapniem, aby zapobiec koagulacji. (Wskazówka: jeśli masz skoagulowany sos serowy, spróbuj dodać trochę wina.)

Nie musisz gotować na tym samym winie, które będziesz spożywać do posiłku, ale powinno to być coś, co pijesz. Walory złego wina zostaną podkreślone w procesie gotowania. I odwrotnie, lepsze wino niekoniecznie będzie domyślnie lepsze jako lepsze danie, ponieważ wiele jego subtelnych zawiłości jest traconych lub zmienianych w procesie gotowania.

Cokolwiek robisz, za wszelką cenę unikaj „gotowania win” w supermarkecie. Wiele z nich zawiera niepotrzebny dodatek soli, cukru i konserwantów, a nie oferują one znaczących oszczędności kosztów w porównaniu z prawdziwym winem.

Podczas gotowania wina, jego cukry i kwasy ulegają koncentracji. W pikantnych potrawach unikaj „dżemowych” czerwieni i suchych białek, które mogą stać się syropowate i niezrównoważone.

Do większości zastosowań najlepiej nadają się wytrawne wina czerwone lub białe (więcej na ten temat poniżej), chociaż są desery, które wymagają słodkiego wina. W szczególności szukaj tych, które są średnio lub pełne, z dobrym kwasem i niewielkim lub żadnym dębem. Bardzo dębowe wina po ugotowaniu mogą stać się gorzkie.

Przed gotowaniem spróbuj dodać odrobinę białego wina do jajecznicy / Zdjęcie: Meg Baggott / Styling: Julia Lea

Czy cały alkohol wypala się, gdy gotujesz na winie?

Należy pamiętać, że podczas gotowania na winie zawsze pozostaje trochę alkoholu. Alkohol ma niższą temperaturę wrzenia niż woda (173 ° F w porównaniu do 212 ° F), więc niektóre z nich wyparują szybciej niż inne płyny w naczyniu. Jednak cząsteczki alkoholu wiążą się również z cząsteczkami wody, co oznacza, że ​​nie wszystkie magicznie znikną w temperaturze 173 ° F.

Czas jest tym, co naprawdę wypiera alkohol z naczynia. Podczas odgazowywania patelni lub flambirowania deseru około 25 procent alkoholu wypala się natychmiast, ale te techniki szybkiego podgrzewania pozostawiają pozostałe 75 procent zawartości alkoholu nienaruszone.

Podczas pieczenia jako części potrawy, gotowania na wolnym ogniu lub mieszania z innym płynem (wszystko, co ma temperaturę wyższą niż temperatura wrzenia alkoholu 173 ° F), zawartość alkoholu zmniejsza się do około 40% po 15 minutach gotowania. Jednak po tym parowanie zaczyna zwalniać i spada tylko o około 5 procent na każde 15 minut gotowania w ciągu pierwszej godziny.

Parowanie zwalnia jeszcze bardziej w ciągu drugiej godziny, kiedy to teraz potrzeba mniej więcej 30 minut, aby zmniejszyć całkowitą ilość alkoholu o kolejne 5%. Ale po około 2,5 godzinach pieczenia, duszenia lub gotowania na wolnym ogniu potrawy na bazie alkoholu zawartość alkoholu powinna być znikoma, przy czym co najmniej 95% powinno być ugotowane poza naczyniem.

Dodaj urozmaicenie deserom lub napojom, redukując różowe z cukrem i różowym pieprzem / Zdjęcie: Meg Baggott / Styling by Julia Lea

Jakie dania zyskują na dodaniu wina?

Podczas gdy wiadomo, że czerwone lub białe wino jest korzystne dla zup, gulaszu, sosu i dusi, można je również stosować jako płyn do gotowania jajek lub ryb. Można go również używać do gotowania skorupiaków na parze i gotowania makaronu. Spróbuj ugotować spaghetti w czerwonym winie i wrzucić je z odrobiną smażonego czosnku, masła, parmezanu i orzeszków pinii.

Nawet w tradycyjnych daniach wina białe i czerwone mogą być wymienne. Kogut z Rieslingiem jest tak samo pyszny jak kogut w czerwonym winie , a gulasz mięsny może nabierać jaśniejszego smaku, gdy jest gotowany w białym winie niż w czerwonym.

Spróbuj risotto z czerwonym winem zamiast białego, aby uzyskać zarówno kolor, jak i głębszy smak. Popularny gulasz mięsny Prowansji, gulasz , jest zwykle robiony z czerwonego wina do wołowiny, biały do ​​jagnięciny.

Wskazówka: zamrozić resztki wina w tacach na kostki lodu, aby były łatwe w użyciu. Spadek jakości nie będzie zauważalny w ostatnim daniu. Przechowuj zamrożone kostki w hermetycznej torebce do zamrażania, aż będą gotowe do użycia.

Jeśli chodzi o deser, wino można wykorzystać do sałatek owocowych, a także do macerowania lub ugotowania owoców. Może być również stosowany jako płyn bazowy w żelatynach, sosie żurawinowym lub zredukowany i zmieszany z bitą śmietaną.

W spienionych miksturach, takich jak budyń winny zabajone (znany również jako zabaione lub sabayon), kwasowość wina i alkohol pomagają rozdzielić żółtka jaj na ich cząsteczki składowe, które pokrywają pęcherzyki powietrza w naczyniu, stabilizując je w celu uzyskania bardziej spienionego rezultatu, według naukowców z branży spożywczej Harold McGee .

Gotowanie Z Białym Winem

Pomyśl o białym winie jako dodatku do cytrusów lub lekkich bulionów. Nie bójcie się bardzo rześkich win, ponieważ ich jasność jest zwykle mile widziana w finalnym daniu. Dodatkowo zastąpienie białego wina czerwonym w gulaszach i duszonych może rozjaśnić potrawę.

Jak pokazuje fondue, białe wino dobrze komponuje się z nabiałem. Używanie wina zamiast części lub całości octu w wersji klasycznej Białe masło a sosy Béarnaise sprawią, że będą mniej kwaśne i bardziej złożone. Wino również dodaje głębi i ogranicza bogactwo sosów na bazie śmietany. Możesz nawet spróbować ubić trochę białego wina do jajecznicy lub omletu przed gotowaniem.

Jak różne metody gotowania zmieniają smak potraw

Gotowanie Z Czerwonym Winem

Czerwone wino może uzupełniać buliony wołowe, wieprzowe lub cielęce. Jest to szczególnie przydatne, gdy chcesz wyrazić równowagę między owocami a ich smakowitością, a naturalna kwasowość wina może pomóc złagodzić bogatsze smaki.

Uważaj, garbniki w czerwonym winie będą się koncentrować podczas gotowania. Ogólnie nie będzie to problemem, ponieważ taniny wiążą się z białkami potrawy i nie przytłaczają, ale poznaj swoje danie. Powinieneś czuć się komfortowo używając mocno taninowej czerwieni w gulaszu wołowym, ale unikaj tego w sosie żurawinowym. Kiedy wszystko inne zawiedzie, dodanie odrobiny masła może pomóc wygładzić taniny.

Redukuj czerwone wino do konsystencji przypominającej syrop i wykorzystaj jego zintensyfikowany smak i kolor. Można go wymieszać z masłem złożonym i użyć na wierzchu steków, ubić do sosu sałatkowego, wrzucić z warzywami do pieczenia i wymieszać z ricottą na bliny. A ze słodszej strony, czerwone wino działa cuda z jagodami i czekoladą.

Gotowanie Z Rosé

Gotowanie z różowym winem może zapewnić niektóre właściwości zarówno białego, jak i czerwonego wina, dzięki czemu nadaje się szczególnie do lżejszych mięs. Spróbuj różu do odtłuszczania patelni kotletów wieprzowych i jabłek lub ugotuj w nim białe owoce, aby nadać im delikatny kolor.

Aby uzyskać uniwersalny syrop do deserów, owoców lub koktajli, zredukuj różowe z cukrem i różowym pieprzem.