Większość win sprzedawanych w USA jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, bez konieczności przechowywania w piwnicy. Niektórzy miłośnicy wina wolą jednak „odstawić wino” - lub przechowywać butelki przez kilka lat, aby cieszyć się nimi, gdy smaki ewoluują.

Co się dzieje, gdy wino starzeje się i jak zmieniają się jego smaki? Które wina powinny dojrzewać? A co najważniejsze, dlaczego w ogóle starzejemy wina? Oto, co musisz wiedzieć.

Co dzieje się ze smakiem wina, gdy się starzeje?

Kiedy wina są młode, smakujemy ich podstawowe smaki, takie jak trawiastość Sauvignon Blanc , śliwka Merlot morela w Viognier lub cytrusy w Riesling . Możemy również zauważyć dodatkowe nuty związane z technikami winiarskimi, takie jak waniliowy aromat dębu lub maślane niuanse z fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Kiedy wina się starzeją, zaczynamy mówić o nutach trzeciorzędowych lub smakach, które pochodzą z rozwoju. Może to oznaczać młode, odważne wyobrażenia o świeżych owocach, które stopniowo stają się bardziej stonowane i przypominają suszone owoce. Na pierwszy plan wysuwają się inne smaki, wcześniej ukryte przez odważne nuty podstawowe, takie jak miód, nuty ziołowe, siano, grzyby, kamień i ziemia.

Co powoduje te zmiany? Nic w winie nigdy nie jest statyczne. Kwasy i alkohole reagują, tworząc nowe związki. Inne związki mogą się rozpuszczać, by ponownie połączyć się w inny sposób. Te procesy zachodzą w sposób ciągły iz różną szybkością. Za każdym razem, gdy otwierasz butelkę, łapiesz wino na innym etapie jego rozwoju, z nowymi i różnymi niuansami. Chociaż proporcje alkoholu, kwasów i cukrów pozostają takie same, smaki wciąż się zmieniają.

Jak rozwija się tekstura wina

Wina również się zmieniają pod względem struktury. Wytrawne, dojrzewające białe wina mogą stać się prawie lepkie i oleiste, podczas gdy czerwone wydają się być gładsze. Wynika to z faktu, że związki fenolowe, takie jak garbniki, z czasem wypadają jako osad.

Czym naprawdę są garbniki?

W młodym winie związki te odpychają się, pozostając na tyle małe, że pozostają zawieszone w winie. W miarę starzenia się wina tracą swoją energię i zaczynają się łączyć, tworząc łańcuchy i stają się większe i cięższe. Zmniejsza to powierzchnię garbników, nadając im gładszy, pełniejszy i delikatniejszy smak.

Gdy te połączone związki staną się zbyt duże, wypadają z zawiesiny jako osad. Niektóre wina czerwone wyrzucają ciężki osad, inne prawie żadnego.

Jak zmienia się kolor wina z wiekiem

Jednym z najbardziej widocznych procesów zachodzących w ewoluującym winie jest powolne utlenianie. Kolor jest tego najbardziej oczywistym wskaźnikiem.

W miarę starzenia się białych win często przechodzą od bladej cytryny lub złocistego do bursztynowego, a nawet brązowego. Żywe róże o barwie łososiowej mogą z wiekiem nabierać odcieni skóry cebuli. W miarę rozwoju czerwieni utlenianie często przenosi je z fioletowego końca widma w kierunku odcieni płowych lub brązowych.

Podczas gdy młode czerwienie mogą być nieprzezroczyste, gdy trzymane są na białym tle, dojrzałe czerwienie często mają jaśniejszy kolor na krawędziach. Nazywa się to „obręczą”.

Szybkość utleniania zależy od ilości powietrza pozostałego w szyjce butelki po jej zamknięciu oraz od przepuszczalności zamknięcia. Tradycyjnie naturalny korek umożliwia minimalną wymianę tlenu, dlatego większość win uznanych za godne uwagi wciąż jest butelkowana pod korkiem. Ponieważ jednak korek jest produktem naturalnym, nie ma czegoś takiego jak jednorodność. Może to powodować znaczne różnice w butelkach w tym samym przypadku wina.

Tymczasem wyrafinowane syntetyczne zamknięcia, takie jak Nomacorc, naśladują tę wymianę tlenu w bardziej przewidywalny sposób. Nawet wkładki zakrętek mogą pozwolić na pewną wymianę tlenu, a dojrzewanie tych win jest całkowicie możliwe.

Które teraz pić, a które położyć? / Getty

Które wina mogą dojrzewać?

Często zakłada się, że tylko najlepsze i najdroższe wina mogą się starzeć, ale każde dobrze wyprodukowane wino ma duże szanse na rozwój.

Podstawowe wina z dobrych winiarni mogą z łatwością starzeć się od trzech do pięciu lat, chyba że są stworzone z myślą o podstawowym, aromatycznym smaku, takim jak łatwy Moscato . Wina o prawdziwej koncentracji smaku, z dobrą równowagą alkoholu, kwasowości i tekstury, powinny dobrze się starzeć.

Ale niektóre wina są produkowane specjalnie z myślą o dłuższym leżakowaniu, na przykład bardzo wyekstrahowane wina czerwone z odważnymi taninami, które wymagają trochę czasu, aby zmiękczyć. Obejmują one wiele doskonałych win z klasycznych regionów Europy i Nowego Świata.

Do białych win, które szczególnie korzystnie wpływają na leżakowanie, należą Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , białe mieszanki w stylu Bordeaux biały dąb leżakowany Rioja , Sauvignon Blanc leżakowany w dębie i dobry Chardonnay . Trochę Albariño , Garganega a inne mniej znane regionalne winogrona również mogą się dobrze starzeć.

Smaki, które smakują jak wino starzeje się

Cabernet Sauvignon i Merlot: Suszony liść tytoniu, pudełko na cygara
Pinot Noir: Opadłe liście, ziemia, runo leśne.
Syrah: Wędzone wędliny, fiołki
Nebbiolo i Sangiovese: Wiśnia, róża
Riesling i Chenin Blanc: Nalewka z rumianku

Dobrze uszyte czerwie wspaniale się starzeją, nawet od trzech do pięciu lat. Często jest zaskakujące, jak dobrze potrafią zachować świeżość. Niektóre kraje mają prawnie zdefiniowane terminy dla win, które leżakowały przed wydaniem. Uważaj Rezerwacja i Świetna rezerwa (Hiszpania), rezerwować (Włochy) i Garrafeira i Rezerwacja (Portugalia). Wina te mają już pewien wiek butelkowy, ale można je dalej włożyć do piwnicy. Zwróć także uwagę na tak zwane wydania „biblioteczne” lub „muzealne” z winnic.

Niektóre bardzo wysokiej jakości róże również mogą się starzeć, chociaż zdecydowana większość jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia.

Gatunkowe wina musujące, zwłaszcza te wytwarzane w drodze tradycyjnej fermentacji butelkowej, również mogą dojrzewać. Dotyczy to zarówno białych, jak i różowych win musujących. Jeśli nadal są na osadzie drożdżowym (pozostałości drożdży z drugiej fermentacji) w piwnicy producenta, mogą starzeć się przez dziesięciolecia. W tym scenariuszu osad osadowy działa jako ochrona przed utlenianiem.

Twój przewodnik, jak zostać ekspertem w dziedzinie wina musującego

Jednak wina musujące po wyrzuceniu i usunięciu pozostałości drożdży mogą nadal dobrze się starzeć. W rzeczywistości bardzo młode wina musujące często korzystają z rocznego lub dwóch dojrzewania butelek. Po wielu latach starzenia się butelki po wyjęciu z butelki, mus lub piana, którą otrzymujesz podczas nalewania szklanki, stają się bardziej miękkie.

Wina wzmocnione są zwykle wypuszczane, gdy są gotowe do spożycia. Ze względu na wysoki poziom alkoholu są lepiej chronione przed upływem czasu niż niewzruszone wina. Doskonałym przykładem jest tutaj Madera, która może starzeć się bez wysiłku przez dziesięciolecia. Dwa wzmocnione wina, które stanowią wyjątek, to fino i Manzanilla Sherry, które należy spożywać, gdy są młode i świeże.

Bardzo słodkie wina, z dużą zawartością cukru, również bardzo dobrze dojrzewają. Cukier działa jako środek konserwujący, nawet jeśli alkohol jest niski.

Marzenia piwniczne / Getty

Jak przechowywać wino do leżakowania?

Butelki przeznaczone do leżakowania wymagają ciemnego i chłodnego przechowywania w temperaturze około 53–57 ° F. Temperatura powinna pozostać stała, aby umożliwić powolne, równomierne dojrzewanie. Wyższe temperatury przyspieszają tempo reakcji chemicznych w winie, co może mieć szkodliwy wpływ na strukturę wina i powodować jego „gotowanie”, nadając owocowy smak papkowaty i pieczony. Ciemność jest również ważna, ponieważ promienie ultrafioletowe w świetle mogą zepsuć wino.

7 wskazówek dotyczących przechowywania wina, dzięki którym Ty i Twoje butelki będą szczęśliwe

Jak mogę sprawdzić, czy starsze wino nadal nadaje się do picia?

Aby stwierdzić, czy starszy rocznik ma już swoje lata świetności, użyj tej samej techniki, której używasz do oceniania dowolnego wina. Doprowadź do odpowiedniej temperatury do picia, otwórz, nalej, zawiruj i wąchaj. Jeśli dobrze pachnie, posmakuj trochę. Jeśli ci się podoba, to dobrze jest pić.

Wina czerwone, które wyrzuciły osad, należy przed otwarciem stać w pozycji pionowej przez 24 godziny, aby osad mógł się osadzić. Mogą również skorzystać na dekantacji.

Kiedy jest za długo, za długo? / Getty

Dlaczego wina dojrzewają?

Niektóre wina potrzebują czasu, aby ujawnić swoją prawdziwą naturę. Podczas gdy zmiękczone taniny są jednym ze sposobów wyrażania siebie przez wiek wina, jego trzeciorzędowe nuty są często bardziej złożone i satysfakcjonujące niż młodsze, bardziej jednowymiarowe nuty owocowe.

Gdy wiek pozwoli zaniknąć owocowym smakom, otwiera się nowy magiczny świat smaku. Cabernet Sauvignon i Merlot przywodzą na myśl suszone liście tytoniu i pudełko cygar. Syrah rozwija wędzone, trzewne nuty wędlin i fiołków. Nebbiolo i Sangiovese stają się mocne dzięki unoszonym nutom wiśni i róży. Riesling i Chenin Blancs mogą wyglądać jak nalewka z rumianku Pinot Noir nabiera aury opadłych liści, ziemi i zarośli.

To wszystko są nabyte smaki, dalekie od początkowej dostępności młodzieńczych owoców. Ale są one szczególnie poszukiwane przez wielu miłośników wina. Nawet po latach w tych winach możesz poczuć powściągliwość chłodnego sezonu lub suchy upał upalnego lata. U szczytu swojego rozwoju dojrzałe wina elokwentnie mówią o czasie i miejscu.

Degustacja win historycznych, które przetrwały dziesiątki, a nawet stulecia, to transcendentne doświadczenie.