Opisy win często znajdują się pod ostrzałem za fantazję. Czy naprawdę czujesz zapach trawy i grejpfruta, płatków róży i pieprzu w winie?

Odpowiedź brzmi: tak, możesz. Oto nauka, która za tym stoi.

Wszystko sprowadza się do chemii organicznej. Wino jest wytwarzane z winogron, a winogrona czerpią z tego samego zestawu elementów, co wszystkie inne owoce i rośliny. W niesfermentowane winogrona , większość cząsteczek aromatu jest związana z cukrem, więc nie można ich wyczuć. Jednak po fermentacji zamienia cukier w alkohol , te lotne związki smakowe są uwalniane i mogą być wykryte przez nasz zmysł węchu.

Niektóre aromaty w winie pochodzą z samego grona i są tymi samymi związkami, które występują w innych miejscach w przyrodzie. Rodzaj związków chemicznych występujących w Riesling , zwane terpenami, są również w skórce cytrusów.

Jak trenować podniebienie wina

Inne aromaty, takie jak estry, powstają w wyniku fermentacji, a jeszcze bardziej rozwijają się z czasem, gdy składniki wina wchodzą ze sobą w reakcję. Jest też wpływ dąb i praktyki winiarskie , które mogą nadawać związki przenoszące wanilię, karmel lub kokos.

Wszystkie te czynniki składają się na złożoną gamę aromatów, które otrzymujemy za każdym razem, gdy wąchamy wino. Nasze mózgi potrafią rozszyfrować wiele z nich, w zależności od naszego wrażliwość i stężenie związków.

Oto lista godnych uwagi związków występujących w winie oraz typowych aromatów i smaków, z których możesz nie zdawać sobie sprawy, że pochodzą z nich.

Cytrusy, płatki róż i eukaliptus / Ilustracja: Ryan McAmis

Terpeny

Jeśli czujesz w swoim winie płatki róż lub cytrusy, to z powodu terpeny , które przebywają głównie w skórkach winogron, aw przyrodzie występują obficie: w kwiatach, owocach i liściach niezliczonych roślin.

Terpeny to klasa związków, które sprawiają, że wina są podobne Muskat i Gewürztraminer pachnące i nadają Rieslingowi charakterystyczny cytrusowy posmak. Oto kilka, które rozpoznasz.

L inalool: Ten terpen w połączeniu z innymi powoduje postrzeganie lawendy, kwiatu pomarańczy, lilii, a nawet liści laurowych.

Geraniol : Związek kryjący się za charakterystycznym zapachem płatków róż.

Nerol i cytronellol: Oba te związki tworzą kwiatowe, cytrusowe zapachy, które występują w wielu kwiatach i owocach oraz w winie.

Limonen i cytral: Te pikantne smaki w winie pochodzą z tego samego związku, który znajduje się w skórce cytrusów.

Hotrienol : Zapach kwiatu lipy jest również składnikiem tego mocnego zapachu czarnego bzu Sauvignon Blanc .

1,8-cyneol i alfa-pinen: Jeśli regularnie czujesz zapach eukaliptusa australijski wina czerwone lub zapach zarośnięty zarośnięte w winach czerwonych z Południowa Francja , nie fantazjujesz. Związek 1,8-cyneol nadaje drzewom eukaliptusowym charakterystyczny zapach, podczas gdy alfa-pinen znajduje się w aromatycznych krzewach, takich jak jałowiec i rozmaryn. Oba są unoszącymi się w powietrzu, bardzo lotnymi związkami zapachowymi, które mogą przylegać do kwiatu na skórce winogron.

Rotundone: Ponieważ wina czerwone są fermentowane na skórkach, do wina mogą przedostać się bardzo aromatyczne i stabilne związki. Jako seskwiterpen, rotundone jest lepiej znany ze względu na ostry aromat, który nadaje pieprzu, zwłaszcza białego. Jeżeli twój Shiraz, Syrah lub Zielona Valtellina daje zapach niedawno używanego młynka do pieprzu, czujesz ten związek.

Wanilia / Ilustracja Ryana McAmisa

Aldehydy

Heksanal i heksenal: Te dwa aldehydy są odpowiedzialne za zapach świeżo skoszonej trawy i liści pomidora w Sauvignon Blanc.

Wanilina: Kolejny słynny aldehyd, to główny smak ziaren wanilii. W winie pochodzi z fermentacji lub leżakowania w dębowych beczkach. Dąb amerykański ( Quercus alba ) ma zwykle więcej waniliny niż dąb francuski (Q siła uerco ), więc nie mylisz się, jeśli ta dębowa Kalifornia Zinfandel wydaje się szczególnie pachnieć wanilią.

Naucz się pięciu zasad degustacji wina

Benzaldehyd: Jeśli napotkasz zapach gorzkich migdałów lub marcepanu w wieku Pinot Gris lub jakieś włoskie białe wina, czujesz ten związek.

Furfural : Przypomina suszone drewno, karmel i otręby pszenne, ta substancja chemiczna często występuje w winach dojrzewających w dębie.

Zielona papryka / Ilustracja: Ryan McAmis

Pirazyny

Metoksypirazyny: Zawsze pachniało zieloną papryką Cabernet Sauvignon lub liściaste w Carmenère ? To, co wąchasz, to metoksypirazyny. Te niezwykle stabilne związki wpisują się w odmianowy charakter niektórych winogron, zwłaszcza z rodziny Sauvignon.

Metoksypirazyny mogą być również oznaką niedojrzałości innych odmian winorośli, gdzie występują jako prawie gryzące zioła. W końcu zielona papryka to tylko niedojrzała wersja czerwonej i żółtej papryki.

Nuty jabłkowo-bananowe / Ilustracja: Ryan McAmis

Estry

Estry to lotne związki smakowe powstające w wyniku reakcji między alkoholami i kwasami. Estry są odpowiedzialne za podstawowe smaki owocowe, które otrzymujemy w bardzo młodym winie.

Octan izoamylu i octan etylu: Bardzo młody, wina białe często pachną cukierkami w kształcie gruszki lub mieszanką smaku banana i gruszki. To jest wynikiem tych dwóch bardzo powszechnych estrów.

Octan oktylu: Spodziewaj się aromatów pomarańczy i owoców cytrusowych.

Octan butylu: Ten ester pachnie jabłkami Red Delicious.

Maślany popcorn i fiołki / Ilustracja: Ryan McAmis

Ketony i diketony

Beta-jonon: Ten związek tworzy nawiedzający zapach fiołków Pinot Noir lub Syrah.

Beta-damascenon: Z tego ketonu pochodzą kwiatowe aromaty z nutą czerwonych owoców.

My Polecić:

• Zestaw zapachowy do czerwonego wina
• Kieliszki do wina Fusion Air Short Stem Taste (zestaw 4 sztuk)

Diacetyl: Najbardziej oczywisty diketon, diacetyl, pachnie jak roztopione masło i może być również kremowy w winie. Diacetyl jest produktem ubocznym fermentacji jabłkowo-mlekowej, podczas której bakterie przekształcają ostry kwas jabłkowy w winie w znacznie bardziej miękki kwas mlekowy. Dlatego wielu Chardonnays ma maślany i kremowy zapach .

Kiedy Chardonnay to przeszło fermentacja malolaktyczna dojrzewa w nowym amerykańskim dębie, który nadaje aromat wanilii i orzechów, z łatwością może przypominać popcorn z masłem.

Agrest i czarne porzeczki / Ilustracja: Ryan McAmis

Merkaptany

Te lotne związki siarki występują w winogronach i są uwalniane w procesie fermentacji.

3MH (3-merkaptoheksan-1-ol): Merkaptan 3MH nadaje Sauvignon Blanc intensywne nuty marakui.

3MHA (octan 3-merkaptoheksylu): Sygnaturą tego związku są aromaty guawy i agrestu powstałe w wyniku fermentacji.

4MMP (4-merkapto-4-metylopentan-2-on): Liściaste, owocowe nuty czarnej porzeczki, tak często spotykane w Cabernet Sauvignon, są wynikiem 4MMP.

Nuty kokosowe zwykle pochodzą ze starzenia się / Ilustracja Ryana McAmisa

Laktony

Sotolon: Ten lakton powstaje w winach, które starzeją się. Sotolon jest powiązany z botrytized wina jak Sauternes i wina długowieczne, takie jak drewno . W zależności od stężenia może pachnieć przyprawą curry, orzechami, grzankami lub syropem klonowym.

Oktalakton: Związek ten pochodzi z leżakowania na dębie i pachnie kokosem.

Goździki i nafta (określana również jako benzyna, w winie) / Ilustracja: Ryan McAmis

Inne popularne związki zapachowe wina

Słynny zapach benzyny lub nafty w dojrzałym Rieslingu jest znany jako TDN (1,1,6-trimetylo-1,2-dihydronaftalen - teraz wiesz, dlaczego jest skracany) i odnosi się do nasłonecznienia skórki winogron. Fenole pochodzą ze starzenia dębu: gwajakol nadaje winom wędzony, tostowy i palony aromat eugenol odpowiada za pikantne nuty goździków.