Czy Twoje geny przewidują Twoje preferencje dotyczące wina?
W październiku zeszłego roku kłótnia wybuchł w Internecie między dwoma znawcami wina: co jest ważniejsze, natura czy wychowanie?
Dziennikarz winiarski i autor Jamie Goode i Tim Hanni, MW, rozpoczęli debatę na temat wpływu genetyki na preferencje win. Hanni twierdził, że jesteśmy zaprogramowani tak, by lubić pewne smaki. Goode do pewnego stopnia się zgodził, ale powiedział, że jest to bardziej złożona mieszanka genetyki i nabytego smaku.
Chociaż termin ten nie pojawił się, w pewnym sensie spór dotyczył tak zwanych „supertasterów”, czyli ludzi, którzy są bardziej wrażliwi niż przeciętni, jeśli chodzi o smak. Naukowcy badają supertastery od dziesięcioleci i szacują, że około 25 procent populacji należy do tej kategorii.
Większość badań nad supertasterami koncentrowała się na zgorzknieniu - częściowo z powodu przypadkowego odkrycia, że niektórzy ludzie mogą smakować pewne gorzkie chemikalia, podczas gdy inni w ogóle nie mogą wykryć tych samych substancji. (Więcej na ten temat za chwilę).
Ludzie, którzy potrafią wykryć te gorzkie chemikalia, często nie lubią warzyw krzyżowych, czarnej kawy, gorzkiej czekolady, ostrej papryki i żądła alkoholu. Uważa się, że supertasters w winie wolą coś słodkiego, a niektóre badania potwierdzają ten pomysł. Jeden duży nauka 1010 amerykańskich pijących wino stwierdziło, że supertasters, mówiąc ogólnie, wolą słodkie i wzmocnione wina od wytrawnych win stołowych.
Wśród potraw, które okazały się nieprzyjemne dla niektórych tak zwanych supertasterów, są gorzkie i pikantne składniki, takie jak kawa, papryka chili i ciemna czekolada / Getty
Aby zrozumieć, czy bycie supertasterem naprawdę robi tak dużą różnicę, jeśli chodzi o wino, przeprowadziłem eksperyment na sobie oraz dziewięciu rodzinie i przyjaciołach, używając prostego testu supertaster, który można kupić online. Przeprowadziłem również wywiady z pół tuzinem naukowców - w tym kobietą, która ukuła termin „supertaster” - i zagłębiłem się w literaturę naukową.
Okazuje się, że jestem supertasterem, mimo że nienawidzę słodkiego wina i kiedyś nienawidziłem, ale teraz kocham brukselkę. Muszę się zgodzić z Goode: to skomplikowane.
Historia supertasterów
Aby naprawdę zrozumieć termin „supertaster”, musimy cofnąć się do lat trzydziestych XX wieku, kiedy Arthur Fox, chemik z firmy DuPont, rozsypał w laboratorium biały proszek zwany fenylotiokarbamidem (PTC). Jego kolega z laboratorium, jak mówi historia skarżył się, że proszek dostał się do ust i miał gorzki posmak. Fox nie mógł niczego posmakować. Tak więc obaj na zmianę próbowali PTC. (Tak jak przypuszczam.)
To zapoczątkowało formalne badania. Okazało się, że zarówno Fox, jak i jego kolega mieli rację. Niektórzy ludzie są genetycznie predysponowani do spróbowania goryczy PTC, podczas gdy inni nie. Następnie naukowcy nazwali tych ludzi, odpowiednio, degustatorami i nie-mistrzami.
Dr Linda M. Bartoshuk z Yale School of Medicine, studiuje naukę o smaku / Zdjęcie dzięki uprzejmości Yale School of Medicine
W latach dziewięćdziesiątych , Linda Bartoshuk , psycholog eksperymentalny z University of Florida, zagłębił się w intensywność, jakiej doświadczają degustatorzy. Użyła innej gorzkiej substancji chemicznej, która uważała się za nieco bezpieczniejszą do spożycia, 6-n-propylotiouracylu lub PROP. Bartoshuk podzielił badanych na trzy kategorie: osoby niebędące degustatorami, osoby ze średnimi degustacjami i supertasterami. Ostatecznie badacze połączyli wykrywanie PROP z określone geny , z których jedna grupa pomaga budować kubki smakowe .
Naukowcy nadal używają testów PROP w badaniach smaku. Testy wykorzystują małe paski lub krążki papieru splecione z PROP, które są umieszczane na języku badanego. Nontasters niczego nie smakują. Średni degustatorzy wyczuwają trochę goryczy. Supertasters mogą się dławić.
Ale Bartoshuk mówi, że testy PROP nie dowodzą, że jesteś supertasterem we współczesnym znaczeniu tego słowa.
„Supertaster” odnosi się o wiele bardziej ogólnie do ludzi, którzy postrzegają smak jako bardzo intensywny ”- mówi. Podczas gdy jej oryginalne eksperymenty skupiały się na PROP, „dawno temu zdaliśmy sobie sprawę, że jest zbyt wąski”.
Mimo to termin jest nadużywany.
„Problem polega na tym, że ludzie ekstrapolują supertasting PROP i posuwają się za daleko” - mówi Gary Pickering, profesor nauk biologicznych i psychologii / winiarstwa na Uniwersytecie Brock. „Istnieje wiele innych genów, które wyjaśniają inne aspekty smaku”.
Naukowcy zidentyfikowali około 25 genów goryczy, a są jeszcze inne geny związane ze smakami słodkimi, kwaśnymi, słonymi i umami. Jeśli jesteś supertasterem w teście PROP, możesz nie mieć genetycznego zestawu dla podwyższonego smaku we wszystkich dziedzinach. I tylko dlatego, że nie możesz posmakować PROP, nie oznacza to, że nie jesteś mistrzem, tylko że nie możesz posmakować tego pojedynczego gorzkiego związku.
Dwie degustacje wina Supertaster dla przyjaciół i rodziny
Genetyczna złożoność supertastingów pomaga wyjaśnić wyniki eksperymentów, które przeprowadziłem na moich znajomych i rodzinie. W pierwszym eksperymencie przetestowałem znajomych z paskami PROP z Supertaster Labs a potem dał im lot wina z ukrytymi etykietami: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz i Tempranillo.
Paski PTC, używane do badania wrażliwości na gorzkie pierwiastki
W drugim eksperymencie zabrałem resztki butelek Rieslinga i Shiraz na ośmioosobową kolację z okazji Święta Dziękczynienia. Dałem każdemu test PROP, a następnie robiłem nieformalne notatki podczas posiłku, gdy jedli i pili normalnie.
Wyniki na Brooklynie były mieszane. Byłem supertasterem PROP i zdecydowanie wolałem Chablis i Pinot Noir . Nienawidziłem Rieslinga. Inny przyjaciel był również supertasterem. Wolała Chablis i Tempranillo, które opisała jako lecznicze: „Pachnie szpitalem, ale mi się podoba”. Trzeci był średni degustator, który powiedział, że pasek testowy wydziela „mocne nuty plastra”. Najbardziej lubiła Shiraza, a za nim Sauvignon Blanc.
Mój eksperyment z kolacją na Święto Dziękczynienia nie był jaśniejszy. Moje obiekty testowe obejmowały czterech supertasterów, trzech średnich degustatorów i jednego nieistniejącego. Dwóch supertasterów (w tym ja) nie lubiło Rieslinga, ale nie zareagowało na Shiraz. Jeden średni degustator nienawidził Shiraz, ale uznał, że Riesling jest w porządku. Nontaster lubił Rieslinga. Reszta albo nie piła wina, albo nie zgłosiła swoich preferencji.
Dlaczego Twoje Chardonnay smakuje tak, jak ma Wyniki tych eksperymentów nie zaskoczyły dokładnie żadnego z ekspertów.
Najwyraźniej te eksperymenty nie obejmowały wystarczającej liczby osób. Potrzebujesz co najmniej setek tematów, aby zidentyfikować prawdziwe trendy.
Ale w grę wchodzi więcej. Jeśli chodzi o genetykę, to, co odnosi się do populacji, nie pozwala przewidzieć cech jednostki.
„Biologia nie jest predeterministyczna, ale probabilistyczna” - mówi John Hayes , naukowiec zajmujący się żywnością i zmysłami w Penn State.
Innymi słowy, jeśli masz genetyczny skład supertastera PROP, zwiększa to prawdopodobieństwo, że wolisz słodkie wino. Ale możesz łatwo mieć inne preferencje, dzięki złożonej interakcji genów, socjalizacji i nie tylko.
„Faktem jest, że istnieje zmienność w percepcji smaku, zapachu, gorzkiej percepcji i odczuwaniu słodyczy” - mówi Hayes. „Po dodaniu tych składników trudno jest przewidzieć indywidualne preferencje dotyczące wina.
„Być może uda nam się tam dotrzeć, ale jeszcze nas tam nie ma” - mówi.
Jednym z ważnych czynników może być to, co naukowcy zajmujący się zmysłami nazywają „poszukiwaczami wina” - mówi Pickering. Ta cecha osobowości może pomóc supertasterom przezwyciężyć początkową niechęć do intensywnego smaku, a nawet nauczyć się nim cieszyć.
Picie dla nauki / Getty
Czy zatem twoja biologia ma znaczenie?
Chociaż bycie supertasterem może nie przewidywać twoich preferencji dotyczących wina, twoja osobista biologia odgrywa rolę w tym, co lubisz. To zrozumienie może poprawić Twój wybór win.
Badania od Na przykład Pickering i Hayes sugerują, że eksperci od wina są bardziej skłonni do bycia supertasterem niż konsumentami. Może to oznaczać, że gusta przeciętnego konsumenta nie zawsze pokrywają się z gustem recenzenta lub sommeliera. Jeśli nie możesz wykryć konkretnej nuty u zdobywcy nagrody lub nie podoba Ci się butelka, którą restauracja łączyła z Twoim posiłkiem - nie ma problemu. Możesz po prostu mieć inny profil genetyczny od tego, który go polecił.
Z powodu tych różnic niektórzy eksperci promują bardziej zindywidualizowane podejście do oceny win. Zamiast polegać na standardowych wzorcach dotyczących wina, Anna Katharine Mansfield , profesor nadzwyczajny enologii na Uniwersytecie Cornell, mówi: „Chcę uczyć ludzi, jak poznać swój własny sprzęt, zrozumieć, w jaki sposób ich sprzęt sensoryczny pozwala im postrzegać świat”.
Po zapoznaniu się z dwoma powyższymi eksperymentami Mansfield zasugerował, że lepszym testem może być wino pomarańczowe, białe wino wytwarzane przez dłuższy okres kontaktu ze skórą.
„Istnieją pewne składniki skórki białego wina, które można przenieść do wina, które są dość gorzkie” - mówi. „Więc to zawsze było coś, o czym myślałem, że może mieć większy potencjał do odepchnięcia w taki czy inny sposób z powodu wrodzonych preferencji”.
Możliwe, że supertaster nie polubi modnego pomarańczowego wina.
Więc kupiłem butelkę. Dla mnie nie było to szczególnie gorzkie, raczej gładkie. Bardzo mi się podobało.
