„Cała pęczek”, „cała klaster”, „łodyga” i „łodyga” to wszystko warunki które pojawiają się w rozmowie o winie. Ale co one właściwie oznaczają?

Winogrona trafiają do winnicy w postaci całych kiści. Winiarze mają wybór: usunąć łodygi lub pozostawić kiść nietkniętą. To, co zdecydują, wpływa na ostateczny smak wina.

Usuwanie łodyg oznacza zdejmowanie jagód z kiści za pomocą maszyny, która oddziela owoce od łodyg lub łodyg. Nowoczesne maszyny odszypułkowujące robią to bardzo delikatnie, dzięki czemu na drugim końcu wychodzą całe, nie pokruszone jagody. Inne maszyny jednocześnie zgniatają i usuwają łodygi. Ale niektórzy winiarze rezygnują z tego procesu i fermentują cały kiść winogron w stanie nienaruszonym, łodygi i wszystko inne.

W winach czerwonych

Produkcja wina w całych kiściach to oryginalny sposób wytwarzania wina. Zanim w XX wieku wynaleziono kruszarki odszypułkowe, prawie wszystkie czerwone wina były poddawane fermentacji za pomocą łodyg. Stworzyło to wina, które często były rustykalne i taniczny , zwłaszcza gdy łodygi nie były zdrewniałe lub wciąż zielone.

Obecnie większość win czerwonych wytwarza się z winogron pozbawionych łodygi. Jednak fermentowanie całych kiści może być używane jako narzędzie stylistyczne w produkcji wina. Praktyka jest często związana z Pinot Noir lub rzadziej z Syrah . Rzadko lub tylko eksperymentalnie z innymi odmianami czerwonych winogron.

Fermentacja całopęczkowa wpływa na aromat, konsystencję i garbnikową strukturę wina. Niektóre z Burgundii najbardziej znane posiadłości wykorzystują tę technikę do stworzenia swojego charakterystycznego stylu. Osiąga się to albo przez powstrzymanie odszypułkowania wszystkich pęczków, albo przez odszypułkowanie i dodanie niektórych łodyg z powrotem podczas fermentacji.

Całe pęczki fermentacji dają aromatyczną głowę, która często pojawia się jako kwiatowa, ziołowa, korzenna i pachnąca. To może polaryzować. Niektórzy ludzie uważają te cechy za atrakcyjne, inni są przez to zniechęcani.

Jeśli stosuje się całe kiście, może wystąpić element fermentacji wewnątrzkomórkowej. To fermentacja beztlenowa, która zachodzi wewnątrz nienaruszonych, nierozgniecionych winogron i powoduje ich samoczynny rozkład. Daje to różne smaki i zmienia aromatyczny skład wina.

Jednak fermentacja w całości to nie to samo, co maceracja węglowa , nawet jeśli w obu procesach zachodzi wewnątrzkomórkowa fermentacja.

Co to jest maceracja węglanowa?

Obecność łodyg wpływa również na długość i temperaturę fermentacji, co zmienia kompozycję smakową. Łodygi uwalniają związki fenolowe, które wzmacniają garbnikową strukturę wina. Wraz z trendem na lżejsze, delikatniejsze wina, użycie tanin łodygowych może być bardziej subtelne i nadać owocowi delikatniejszą ramkę niż dąb. Łodygi winogron muszą być dojrzałe lub można do nich dodać ostre, zielone taniny, które mogą być szkodliwe dla wina.

Pędy w fermentacji również absorbują kolor, dlatego Pinot Noir fermentowany w całych kiściach jest jaśniejszy i bardziej przezroczysty. Większość winiarzy twierdzi, że niektóre działki wydają się bardziej pasować do stylu niż inne i że procent użytych całych kiści może się zmienić z rocznika na rocznik.

Getty

W winach białych

W białe wino różnica między używaniem winogron pozbawionych łodyg lub rozgniecionych a całymi kiściami polega na ekstrakcji.

Winogrona w całych kiściach pozostają nienaruszone do momentu wywierania nacisku. Potem pękają, co przesyła ich soki przez prasę. Przestrzenie utworzone w pęczkach przez łodygi działają jako kanały odwadniające w prasie.

Zaletą tej metody jest to, że sok winogronowy wychwytuje niewiele związków fenolowych i potasu ze skórki winogron. Jeśli nie zostanie zastosowany silny nacisk, sok pozostaje stosunkowo klarowny i bardzo lekki.

Ponieważ potas buforuje kwasowość, jest to preferowana metoda wytwarzania rześkich, świeżych win.

To też jest droga Winogrona szampana są tłoczone . Czerwone winogrona prawie nie nabierają koloru i zachowują wspaniałą kwasowość.

Jednak w przypadku winogron Riesling, gdzie kwasowość może być niebotyczna, odszypułkowanie, kruszenie, a następnie macerowanie soczystego miąższu może złagodzić kwasowość poprzez wysysanie jak największej ilości potasu ze skórki winogron. Miażdżące i niszczące ekstrakty związków aromatycznych, zwłaszcza terpenów, które znajdują się głównie w skórkach winogron.

Chociaż każda technika ma swoje wady i zalety, w zależności od pożądanego wyniku winiarza, decyzja o odszypułkowaniu lub wyciśnięciu całych winogron może mieć znaczący wpływ na styl wina, kwasowość i aromat.