Close
Logo

O Nas

Cubanfoodla - Ten Popularny Oceny Wina I Opinie, Idea Unikalnych Receptur, Informacje O Połączeniach Zakresu Wiadomości I Przydatnych Przewodników.

Podstawy Wina

Co to jest maceracja węglanowa?

Niewiele terminów w świecie wina sprawi, że zostaniesz uznany za maniaka szybciej niż „maceracja węglowa”. Już sam dźwięk przywołuje obrazy szalonych naukowców i superbohaterów science fiction.

Pomimo swojej zaawansowanej technicznie nazwy, maceracja węglowa lub po prostu „węglowa” ( węgiel jeśli jesteś Francuzem lub cab mac jeśli jesteś Australijczykiem), to ważna technika winiarska. Warto się tego nauczyć, nie tylko dlatego, że sprawi, że będziesz brzmieć jak eleganckie spodnie, ale dlatego, że metoda ta jest bardziej rozpowszechniona niż kiedykolwiek dzięki rosnącej tendencji do stosowania jaśniejszych, świeższych czerwieni.

Maceracja węglowa może całkowicie zmienić styl i profil smakowy wina. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś czerwonego wina, które mocno odbijało się od kieliszka z ultra-owocowym aromatem gumy balonowej lub było lekko chrupiące z cynamonem, wanilią i ziemistym smakiem łodygi, prawdopodobnie spotkałeś się z maceracją węglową.

Zbierana jest cała kiść winogron

Zbierane całe kiście winogron / Getty



Co to jest maceracja węglowa?

Maceracja węglanowa to technika produkcji wina, która jest stosowana głównie do win czerwonych od lekkich do średnio treściwych, aby uczynić je bardziej owocowymi i zmiękczyć garbniki.



Większość wina zmienia się z sok winogronowy w alkohol poprzez fermentację drożdżową. Kiście winogron są zbierane, odszypułkowane i miażdżone. Drożdże, czy to naturalnie obecne na skórkach winogron, czy też dodawane przez winiarzy, „zjadają” naturalne cukry zawarte w soku winogronowym i przekształcają je w alkohol.

Jednak w maceracji węglanowej początkowa fermentacja nie jest powodowana przez drożdże, ale zamiast tego zachodzi wewnątrzkomórkowo lub od wewnątrz. Metoda ta polega na napełnieniu szczelnie zamkniętego naczynia dwutlenkiem węgla, a następnie dodaniu całych, nienaruszonych kiści winogron.



Winogrona, które przeszły macerację węglową (po lewej) z ciemniejszym miąższem niż normalne winogrona (po prawej) / Zdjęcie: Andrew Thomas Lee, dzięki uprzejmości Marthy Stoumen

Winogrona, które przeszły macerację węglową (po lewej) z ciemniejszym miąższem niż normalne winogrona (po prawej) / Zdjęcie: Andrew Thomas Lee, dzięki uprzejmości Marthy Stoumen

W tym środowisku beztlenowym jagody zaczynają fermentować od wewnątrz. Korzystają z dostępnego COdwarozkłada cukry i kwas jabłkowy (jeden z głównych kwasów w winogronach) i produkuje alkohol oraz szereg związków, które wpływają na ostateczny smak wina.

W tym samym czasie polifenole, znane głównie jako garbniki i antocyjany, przedostają się ze skórki winogron do miąższu, nadając białemu miąższowi różowy kolor. Gdy alkohol osiągnie 2%, jagody pękają, uwalniając naturalny sok. ZA normalna fermentacja drożdży zakończy pracę.

Dodajmy to wszystko do siebie, a otrzymamy wino o jasnej barwie, niskim poziomie kwasowości i tanin oraz silnie owocowych aromatach, przeznaczone do picia w młodym wieku.

Miażdżenie winogron pieszo po maceracji węglanowej, przygotowanie do tradycyjnej fermentacji / Zdjęcie: Andrew Thomas Lee, dzięki uprzejmości Marthy Stoumen

Miażdżenie winogron pieszo po maceracji węglanowej, przygotowanie do tradycyjnej fermentacji / Zdjęcie: Andrew Thomas Lee, dzięki uprzejmości Marthy Stoumen

Kto za tym stoi?

Maceracja węglowa, przynajmniej w częściowej postaci, występuje naturalnie w każdym naczyniu, w którym tlen jest ograniczony, dwutlenek węgla jest bogaty, a procent jagód jest nienaruszony. Nauka jest tak stara jak samo winiarstwo.

Ale nowoczesny, kontrolowany maceracja węglowa został wynaleziony w Beaujolais region Francji, na południe od Burgundii, gdzie treściwe są od lekkiej do średniej mały zasady dotyczące winogron. Od połowy do końca XX wieku reputacja Beaujolais została podniesiona dzięki węglowym winom macerowanym, w szczególności Beaujolais Nouveau , wino do wczesnego picia wypuszczane zaledwie kilka tygodni po zakończeniu fermentacji.

Człowiekiem, któremu przypisuje się odkrycie maceracji węglanowej, jest francuski naukowiec Michel Flanzy, który wykorzystał dwutlenek węgla jako technikę konserwacji winogron w 1934 roku. Jednak dopiero w latach sześćdziesiątych XX wieku nie nabrał tempa.

Co to jest Piquette? Poznaj styl Wine’s Easy-Drinking, Low Alcohol

Mniej więcej w tym samym czasie Jules Chauvet, A. n To jest olbrzymi i chemik z Beaujolais powszechnie uważany za ojca chrzestnego naturalnego wina, również poczynił wielkie postępy, studiując półwęglową macerację Gamay uprawianą na granitowych glebach Beaujolais. Technika ta jest dziś szeroko stosowana przez naturalnych winiarzy.

W 1986 roku australijski winiarz Stephen Hickinbotham opatentował metodę, która polegała na wykorzystaniu zamkniętej plastikowej torby do przechowywania soku i suchego lodu w celu wytworzenia dwutlenku węgla.

Przetwarzane całe kiście winogron / Getty

Przetwarzane całe kiście winogron / Getty

Wina i odmiany półwęglowe

Podobnie jak wiele technik winiarskich, maceracja węglanowa oferuje pozornie nieskończone możliwości, w zależności od tego, co najlepiej sprawdza się w przypadku danej odmiany winorośli, jej terroir i stylu poszukiwanego przez winiarza. Myląco, nawet techniki pół-węglowe są często określane po prostu jako „karbonowe”.

Nawet w Beaujolais, regionie najbardziej związanym z tą metodą, producenci tradycyjnie nie stosują pełnej maceracji węglanowej, ale technikę półwęglową, w której całe kiście winogron są umieszczane w drewnianych, cementowych lub stalowych naczyniach bez dodatku CO.dwa. Jagody na dole są miażdżone pod ciężarem jagód na górze. Przechodzą fermentację drożdżową, w wyniku której oprócz alkoholu powstaje dwutlenek węgla. W międzyczasie jagody w środkowej i górnej części pozostają nienaruszone i przechodzą wewnątrzkomórkową fermentację.

W innych miejscach producenci mogą łączyć fermentacje w postaci całych pęczków i całych jagód, w których część pęczków może zostać zmiażdżona, aby rozpocząć fermentację drożdżową. Następnie układa się je warstwami kombinacją całych kiści i odszypułkowanych winogron na wierzchu.

Te różne podejścia składają się na ostateczny styl i smak wina, ale żadne z nich nie jest tak dramatyczne, jak maceracja w 100% węglowa.

Zbiorniki na wino ze stali nierdzewnej / Getty

Zbiorniki na wino ze stali nierdzewnej / Getty

Beaujolais spogląda wstecz

Chociaż półwęglowe mogą być znane jako Beaujolais tradycyjna maceracja , niektórzy lokalni winiarze twierdzą, że technika ta jest postindustrialnym wynalazkiem, który niewiele wyraża z unikalnych terroirów wina. Dlatego coraz więcej producentów wraca do technik produkcji sprzed I wojny światowej. Innymi słowy, robią Gamay jak jego sąsiad Pinot Noir na północy, wyłącznie poprzez fermentację drożdżową.

Chociaż węgiel mógł stracić niektórych fanów w Beaujolais, coraz większa liczba w świecie wina wydaje się być oczarowana tą techniką. W szczególności została przyjęta przez winiarzy o naturalnych skłonnościach, którzy chcą ułatwić picie ” glou glou ”Wina przeznaczone do spożycia w młodym wieku.

Zapomnij więc o fałszywych konotacjach tego terminu i pozwól mu z dumą wypłynąć z języka. Maceracja węglanowa sprawia, że ​​wina są przyjemniejsze i bardziej dostępne, a to jest dokładne przeciwieństwo geeków.

Producenci win węglowych do spróbowania z Francji i USA

Francja

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Stany Zjednoczone

Łuk i strzała Piwnice Broc Dwóch pasterzy Ruth Lewandowski Martha Stoumen