Może być lato w Argentyna teraz, ale obfita parrillada z wołowiną (lub mieszany grill) to ulubiony posiłek w kraju przez cały rok. Wraz z Urugwaj , Argentyna spożywa najwięcej wołowiny na mieszkańca ze wszystkich krajów na świecie, zwykle około 100 funtów. rok na osobę, w zależności od źródła.

„W Argentynie asado to tradycja, której rytuały, tajemnice i tradycja rywalizują z każdą zorganizowaną religią” — mówi John Manion, wychowany w Brazylii szef kuchni i właściciel Chicago's El Che Steakhouse & Bar , który interpretuje pieczeń dla NAS. goście. „To nawiązuje do gauczów hodujących bydło na pampie i przenika prawie każdy aspekt społeczeństwa”.

6 hiszpańskich czerwonych win idealnych na sezon grillowy

Ogień i dym z drewna są kluczowe dla asado, co domowy griller może osiągnąć, pozwalając na spalenie twardego drewna na węgiel lub na początek używając węgla drzewnego w bryłach. Grill gazowy tego nie przetnie, bez względu na moc. Asados ​​są często gotowane na paleniskach z mięsem zawieszonym na dużych trójnogach lub żelaznych krzyżach pod kątem, ale nawet prosty grill z kotłem Weber może dobrze działać.

„Nie potrzebujesz mnóstwa wymyślnego sprzętu — dosłownie widziałem osobę grillującą nad sprężynami skrzynkowymi w parku w Buenos Aires – mówi Manion. „Kluczem jest tutaj umieszczenie węgli po jednej stronie grilla, a następnie umieszczenie mięsa po drugiej stronie i smażenie wolno i wolno. Asado powinien mieć spokojne tempo.

Manion sugeruje dodanie nienamoczonych kawałków twardego drewna, takiego jak orzesznik lub dąb, do węgli, aby stworzyć dodatkowy ogień i dym. „Kiedy mięso osiągnie temperaturę wewnętrzną około 100 ° F, możesz je wykończyć na rozżarzonych węglach, upewniając się, że odpocznie przed podaniem”.

Mięso

W Argentynie wołowina jest prawie zawsze karmiona trawą, która jest chudsza niż wołowina karmiona zbożem, ale jest rozbijana w celu maksymalizacji tłuszczu, a nie jego usuwania. Co ważne, tłuszcz z wołowiny karmionej trawą jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3 i beta-karoten, co nadaje jej żółty odcień i fantastyczny smak w porównaniu ze stosunkowo mdłym białym tłuszczem bydła karmionego ziarnem.

Oto niektóre z kluczowych kawałków wołowiny dla tradycyjnego argentyńskiego asado z amerykańskimi odpowiednikami, chociaż ponieważ krowy są ubijane inaczej w Argentynie niż w USA, są to przybliżenia.

Pieczeń Strips (Krótkie Żebro): Jeśli jadłeś koreańskie galbi, miałeś asado de tira. W Stanach Zjednoczonych jest zwykle powoli duszony, aż odpadnie od kości, ale po pokrojeniu na cienko, jest jednym z najlepszych kawałków do grillowania, z mięknącym tłuszczem, ale smakowitą konsystencją i pełnym mięsistym smakiem. Poproś swojego rzeźnika o „krojony na boki” krótkie żebra .

Pusty (stek z klapsa): Jest to również nazywane bavette w wielu sklepach mięsnych. Jest bardzo podobny do stek z flanki , ale z lepszą marmurkowatością dla bogatszej tekstury. Ma obfity smak, ale może być twardy, jeśli jest gotowany powyżej średniej.

Matambre (mięso różane): Nazywane mięsem różanym ze względu na blady kolor, gdy jest surowe, jest również bardzo popularne w meksykańskich taquerias jako suadero. Jest wycinany z mięśnia biegnącego od uchwytu do boku i często jest nadziewany i zwijany jako danie zwane matambre arrollado.

Wewnątrz (spódnica zewnętrzna): Ulubiona ze względu na bogaty mięsisty smak, entraña może być twarda i powinna być pocięta w poprzek włókien na cienkie paski do serwowania.

Stripstek: Wycięty z krótkiego polędwicy, może się okazać, że jest to oznaczone jako Nowy Jork lub pas Kansas City lub, w innych krajach, polędwicy lub rostbefu. To część T-bone lub Porterhouse, która nie jest polędwicą.

Polędwica (polędwica): Podczas gdy polędwica jest wysoko ceniona w wielu częściach świata (gdzie kawałki od małego końca są oznaczone jako filet mignon), jej wyjątkowa delikatność i łagodny smak nie są tak czczone w Argentynie, gdzie króluje smak.

Oko żeberka: Ten bogaty, dobrze marmurkowy krój nie jest tani, ale cieszy tłumy. Trudno je też rozgotować — idealne dla grup o szerokim zakresie preferencji stopnia wysmażenia. Ojo de bife zwykle odnosi się do stek wołowy wycięte z żeberka, czyli bife ancho.

Picaña (spodnie): Wszechobecna w Brazylii (gdzie nazywa się picanha), picaña jest również popularna w Argentynie ze względu na połączenie delikatności z mięsistym smakiem. Czasami nazywa się to czapeczką zadową lub górną czapką polędwicy, ponieważ leży nad górną polędwicą i częściami zadu krowy. Poproś rzeźnika, aby zostawił założoną czapkę.

Ogon zadu (potrójna końcówka): Jest to mała trójkątna pieczeń wykrawana z polędwicy, która znajduje większe uznanie w Stanach Zjednoczonych. Stek z Newport jest krojony z potrójnej końcówki. Można go gotować na niskim poziomie i powoli lub smażyć na dużym ogniu do średnio rzadkiego. Pokrój w poprzek włókien, aby podać.

chorizo ​​(świeża kiełbasa): Są to zwykle wieprzowina i wołowina (czasami sama wieprzowina), grubo mielone lub mielone, doprawiane winem, czosnkiem i papryką. Meksykańska longaniza to nie to samo (to cała wieprzowina, bardziej wilgotna i ostrzejsza w smaku), ale jest łatwo dostępnym substytutem.

Kaszanka (Kiełbasa Kasztanowa): W Argentynie kaszanka jest zwykle dodawana do ryżu lub innych ziaren, co łagodzi bogaty smak krwi wieprzowej. Zwykle zawierają również „ciepłe” przyprawy, takie jak kminek, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki. Ponieważ są wstępnie ugotowane w procesie produkcji, wystarczy je podgrzać na grillu.

Żołądki (cukierki): Mollejas są najbardziej popularne z achuras (podroby), wraz z chinchulines (jelito cienkie) i riñones (nerki). W Argentynie molleja prawie zawsze pochodzi z grasicy cielęcej (w sklepach mięsnych w USA można spotkać cukierki z jagnięciny i trzustki). Wykończ na dużym ogniu, aby uzyskać zwęgloną skórkę, która kontrastuje z ich miękkim, tłustym wnętrzem. Kup mollejas z bardzo wiarygodnego źródła i gotuj tego samego dnia, w którym je kupiłeś.

sosy do pieczeni

Oba te sosy są tradycyjne – i pyszne – z asado. Zrób oba, aby uzyskać większą różnorodność i kolor na stole.

Sos kreolski

Jak najdrobniej posiekać: 1 średnią czerwoną cebulę, 1 żółtą paprykę, 1 czerwoną paprykę, 2 pomidory rzymskie, 1 ząbek czosnku. Wymieszaj z ½ łyżeczki mielonego kminku, ½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu, 1 szklanką oliwy z oliwek, ½ szklanki octu jabłkowego i solą do smaku. Schłodzić co najmniej dwie godziny przed podaniem.

chimichurri

Umieść w robocie kuchennym: 1 opakowanie natki pietruszki, 3 łyżki świeżych liści oregano, 4 ząbki czosnku, ½ szklanki oliwy z oliwek, ¼ szklanki octu jabłkowego, 1 łyżeczka papryki, ½ łyżeczki soli koszernej. Pulsuj, aż będzie jednolite, ale nie całkiem puree. Spróbuj i dodaj więcej soli, jeśli to konieczne.

Bilety

Biorąc pod uwagę mnóstwo wołowiny w typowym asado, dodanie przystawek do mieszanki może wydawać się przesadą, ale wtedy twoi goście poważnie by stracili.

Provoletta

Provoleta to po prostu grillowany kawałek sera, ale sztuczka polega na uzyskaniu chrupiącej zrumienionej skórki bez całkowitego rozpadania się sera lub topienia się przez ruszty grilla. Jest to potęgowane przez fakt, że amerykański provolone jest zwykle młodszy i bardziej wilgotny niż argentyński provoleta. Jeśli to możliwe, pozwól plasterkom sera wyschnąć na ruszcie przez kilka godzin przed grillowaniem, co pomoże stworzyć ochronną skórkę. Poproś o wycięte rundy provolone o grubości 1/2 cala. Umieść dużą żeliwną patelnię lub patelnię na najgorętszej części grilla, aby uzyskać pewność. Posmaruj ser oliwą z oliwek i posyp suszonym oregano i pimentón (lub hiszpańską papryką). Grilluj bezpośrednio na ruszcie, aż dno będzie rumiane i chrupiące. Odwróć (na patelnię, jeśli ser się rozpada) i smaż z drugiej strony, aż się zrumieni. Natychmiast podawaj.

Przewodnik dla entuzjastów wina, jak łączyć wino z prawie wszystkim

empanadas

Empanadas można nadziewać wołowiną lub kurczakiem lub serem mozzarella zmieszanym z cebulą, kukurydzą lub zieleniną. Rozmrozić kupione w sklepie ciasto francuskie i zwinąć w arkusze o grubości około 1/8 cala. Pokrój w 5- do 6-calowe koła. Nałóż obficie nadzienie na połowę każdego koła, zwilż krawędzie, zawiń i dociśnij, aby zlepić. Przenieś na wyłożoną pergaminem blachę do pieczenia i piecz w temperaturze 400 ° F przez 20–25 minut lub do uzyskania złotego koloru.

Nadzienie Empanada z Wołowiny : Gotuj 1 szklankę mielonej cebuli na średnim ogniu, aż uzyskasz złoty kolor. Podczas gdy cebula się gotuje, połącz 1 funt mielonej lub mielonej karkówki wołowej, 2 łyżki smalcu, ¼ szklanki pokrojonych zielonych oliwek, 2 mielone szalotki, 1 łyżkę wędzonej papryki i 1 łyżeczkę mielonego kminku w misce rękami. Dodaj do cebuli i gotuj, aż wołowina będzie prawie ugotowana. Obficie posolić i pieprzyć do smaku i schłodzić w lodówce przed napełnieniem empanad.

Choripan

Nazwa mówi wszystko: chorizo ​​i chleb (patelnia). Grilluj tłuszcz, świeże argentyńskie chorizo ​​(lub meksykańską longanizę) i umieść w części bagietki przeciętej na długość ogniwa i podzielonej poziomo. Chorizo ​​przekroić wzdłuż bułki, aby soki wsiąkły w chleb. Dodaj obficie chimichurri do smaku. Jeśli podajesz jako przystawkę, pokrój na kawałki wielkości kęsa. Choripán to także dobre wykorzystanie resztek chorizo ​​lub morcilli (inaczej „morcipán”).

Wino

Malbec

“ Malbec to wino, które nigdy nie zawodzi w połączeniu z dobrym argentyńskim asado”, mówi Sergio Casé, winiarz ds. cukrownia w Mendoza , Argentyna. „Oczywiście istnieją różne rodzaje Malbeców” — dodaje, odnosząc się do młodych kontra w wieku , dębowy czy nie, a także różne wysokości i mikroklimaty . To, jak mówi, „pozwala na dużą różnorodność opcji przy wyborze dania: nie tylko grillowana wołowina, ale także jagnięcina wieprzowa lub ciemny drób, empanady, a nawet pieczone warzywa, makarony i półtwarde sery. Do asado, moim zdaniem, Malbec najlepiej pasuje do chudych i cieńszych mięs, takich jak entraña czy asado de tira”.

Cabernet Sauvignon

'Argentyńczyk Caberneta jest wyjątkowy ze względu na to, że znajduje się w nim nasze terroir wysoki pułap obszary o dużej zmienności dobowej”, mówi Casé. „To sprawia, że ​​Cabernet dojrzewa powoli i zachowuje kwasowość, świeże nuty czarnych owoców, cassis i subtelnych przypraw, podczas gdy na podniebieniu jest pełne, szerokie i z dobrą koncentracją. Cabernet lepiej pasuje do kawałków, które mają wyższą zawartość tłuszczu, ponieważ ma mocniejsze garbniki w porównaniu z garbnikami dobrego Malbeca. Szczególnie lubię go z mollejas lub bife de chorizo.”

6 Torrontés, które łączą się z każdą kuchnią

Torrontes

“ Torrontes to moim zdaniem najlepszy sposób na rozpoczęcie asado” – mówi Alex Cuper, dyrektor ds. win El Che Steakhouse & Bar , charakterystycznego białego wina Argentyny. „Jest kwiatowy i rześki, z fantastyczną mineralnością. Zdarza się również, że tak dobrze łączy się ze wszystkim na początku asado, takim jak empanadas i provoleta. Zdarza się również, że jest to niesamowite połączenie ze wszystkimi skorupiakami, nawet jeśli nie jest to tradycyjne danie asado”.

Chardonnay

'Argentyńczyk Chardonnay jest Ameryki Południowej najlepiej strzeżoną tajemnicą” — mówi Cuper. „Duże wysokości, skaliste gleby i intensywne zmiany temperatur tworzą idealny klimat dla Chardonnay, a minimalne użycie nowego dębu lub ogólnie dębu sprawia, że ​​wina te są wyjątkowe. Nadaje winu naprawdę rześką, czystą i elegancką jakość”. Cuper zaleca wrzucanie owoców morza na grilla jako pretekst do otwarcia argentyńskiego Chardonnay. „Dobrze pasują do wszystkich owoców morza, ale szczególnie do skorupiaków. Dobre argentyńskie Chardonnay z ostrygi daje „ Chablis wibracje do parowania bez wyższej ceny.

Co z Tannatem?

„Urugwajczycy uwielbiają wołowinę i często ją grillują, a Tannat jest ich przeciwieństwem dla Malbeca czy Caberneta” — mówi Cuper. „Jest duży i odważny, ze świetnym tanina Struktura i często używamy go w El Che, aby wyrwać gości z ich rutyny Cabernet. tannat to winogrono pochodzenia francuskiego, zwykle z agresywnymi ostrymi taninami, używane jako winogrono do blendowania w niewielkich ilościach. Jednak klimat w Urugwaju pomaga złagodzić te taniny i przekształcić ją w naprawdę świetną jednoodmianę. Zwykle skłaniam się ku tłustszym i bogatszym kawałkom z Tannatem.

Ten artykuł pierwotnie ukazał się w wydaniu Best of Year 2022 magazynu Entuzjasta wina czasopismo. Kliknij tutaj zapisać się już dziś!