Alicja Achayo, który pochodzi z Afryki Wschodniej, dorastał jedząc mango, papaję, jackfruit, gujawę i marakuję. Jej posiłki często składały się z mięsa wędzonego, suszonego lub smażonego na cebuli i pachnącym oleju, z dodatkiem mielonego sezamu i orzeszków ziemnych. Kiedy Achayo zaczynała przygodę z winem w 2009 roku, była zaskoczona, gdy dowiedziała się, że jej wspomnienia zmysłowe nie mieszczą się w branżowych pudełkach: nie było ustalonych powiązań dla żywności i smaków, z którymi dorastała. Tymczasem w degustacjach jackfruit był po prostu opisywany jako „owoc egzotyczny”. Achayo zastanawiał się: „Dla kogo są te egzotyczne owoce?” Gdyby ktoś wspomniał agrest jako nutę smakową, roześmiałaby się i pomyślała: „Kto właściwie jadł agrest?” 

Achayo nie jest osamotniona w swoim doświadczeniu. Należy do nowej fali myślących przyszłościowo sommelierów, którzy zdają sobie sprawę, że zmiana języka wokół degustacji i dopasowywania wina jest istotną częścią dekolonizacji wina i uczynienia branży bardziej włączającą.

Teraz, bardziej niż kiedykolwiek, ta praca jest kluczowa. Według Rady ds. Marketingu Wina , 66% osób pijących wino to osoby rasy białej; 11% identyfikuje się jako czarnoskórzy; 15% identyfikuje się jako Latynosi, a 5% jako Azjaci. Tymczasem, Pokolenie Z – które jest bardziej zróżnicowane rasowo i etnicznie niż poprzednie pokolenia – nie zaakceptowało jeszcze wina, co jest głównym powodem do niepokoju. Jak się liczy spowolnienie sprzedaży , branża pragnie przyciągnąć do zespołu więcej osób. „W każdym artykule prasowym jest napisane, że pokolenie Z nie pije wina” – mówi Achayo. „Ale może nie używamy języka, który z nimi współpracuje”.  

Odbudowa fundamentów wina  

Znany również jako Lingwista wina , Achayo wierzy, że sposób, w jaki znawcy branży mówią o winie – wszystko, od słownictwa dotyczącego smaków po sposób promowania butelek i kulturowy dyskurs o winie – musi ewoluować. Stosuje podejście wielowarstwowe, ucząc specjalistów w dziedzinie wina, jak przyjmować język uwzględniający różnorodnych słuchaczy, konsultując się z restauracjami, które koncentrują się na żywności z globalnego południa, a także skupiając winiarzy i ich pracę w rolnictwie, aby pomóc zaprezentować inne aspekty produkcji osobom, które czują się zamknięte wyjść z branży. 

Aby ponownie rozważyć przyszłość języka wina, Achayo bada jego korzenie, zaczynając od Fundusz na rzecz Edukacji Wina i Alkoholi (WSET ), co od dawna jest złotym standardem w nauczaniu wina. Zauważa, że ​​została założona w Wielkiej Brytanii dla Brytyjczyków importerzy, dystrybutorzy i sprzedawcy detaliczni. Osiemdziesiąt lat po utworzeniu giełda WSET jest badana w ponad 70 krajach i została przetłumaczona na 15 języków, ale nie została dostosowana do każdego rynku. „To mentalność kolonialna” – mówi Achayo. „Tak samo jest na całym świecie”.  

Może Ci się spodobać: Branża winiarska zobowiązała się do poprawy różnorodności, równości i włączenia społecznego. Czy coś się zmieniło?

Certyfikaty pomagają ujednolicić język wina, ale Achayo twierdzi, że wykonanie jest problematyczne. „Nie uznaje się zmysłowych i kulturowych odniesień danego miejsca – owoców, kwiatów i roślin, które tam rosną”. To jak kiepskie tłumaczenie tomiku poezji; tracisz niuanse i subtelność. Uważa, że ​​certyfikaty są ważne dla ustalenia podstawowej wiedzy przed przejściem na bardziej przystępny język. 

Częścią problemu związanego z językiem jest to, że dla większości ludzi jest on celowo trudny do zrozumienia. Kiedy skończyła się prohibicja w Stanach Zjednoczonych, a producenci starali się stanąć na nogi, amerykańscy marketerzy postrzegali wino jako symbol dobrobytu i aspiracji. „Wino szybko stało się czymś dla białej elity” – mówi Achayo. 

Etos ten przetrwał, czyniąc wino niedostępnym i onieśmielającym dla nowicjuszy. Kiedy Achayo zaczął pracować w firmie A Dolina Willamette winnicy zauważyła, że ​​goście przepraszali, gdy nie podobało im się konkretne wino. Zakładali, że problemem jest ich gust. „Powiedzieliby, „Moje podniebienie jest kiepskie, więc chyba nie rozumiem tego wina” – mówi Achayo. „Zniechęca mnie, gdy ludzie dewaluują własne doświadczenia, podniebienie i słownictwo. Czy jako branża odbieramy zabawę winu? ”  

Słowa mają znaczenie  

Dla niektórych postępowych sommelierów istotą integracji jest spotykanie się z ludźmi tam, gdzie oni się znajdują. Ludzie z tyłu Winogronowy Czarownice , klub i sklep winiarski w Toronto, przyciąga ludzi, mówiąc potocznie i sugestywnie o winie. „Są chwile, gdy rozmawiamy z gośćmi w bardzo klasyczny sposób winiarski, a potem cofamy się o krok” – wyjaśnia ich dyrektor generalny, Lorein Codiamat. Jednym ze sposobów, w jaki to robią, jest etykietowanie butelek z odznakami które mają łatwe do zrozumienia identyfikatory, takie jak „Crisp and Mineral” i „Weekday Banger”. Przyciągają także pijących nieformalnymi godzinami edukacyjnymi zatytułowanymi „W obronie słodkiego wina” i „Debunking Funk”. 

Inicjatywy te przynoszą skutek. Kiedy dziewięć lat temu Grape Witches otwierało się, jego publicznością były głównie osoby z branży. Teraz ich klienci są bardziej reprezentatywni dla całego Toronto. To samo tyczy się ich personelu, który doprowadził do mniej konwencjonalnych par. Gdy klient poprosi o sugestie dotyczące łączenia potraw, zespół sklepu zaproponuje palak paneer lub guzię. „To nie tylko białe kobiety imprezują z innymi białymi kobietami” – mówi współzałożycielka Krysta Oben. 

Może Ci się spodobać: Zrównoważony rozwój społeczny i włączenie społeczne mogą zabezpieczyć przyszłość wina

Minimum , sklep z butelkami w Oakland w Kalifornii, całkowicie eliminuje oznakowanie. Właścicielka Erin Coburn woli rozmawiać z klientami, dzięki czemu może podkreślić, co sprawia, że ​​każda butelka jest ekscytująca. Ta metoda pomaga łączyć małych producentów – sklep koncentruje się na zrównoważonych winach i butelkach producentów queer i BIPOC – z klientami, co z kolei pomaga promować różnorodność, dostęp i zrównoważony rozwój. 

Paula De Pano, była starsza sommelierka w Eleven Madison Park, również nie umieściła żadnych oznaczeń pod adresem Skały i Kwas, sklep w Chapel Hill w Północnej Karolinie. Przyznaje, że ściana butelek onieśmiela, a świat wina jest tak duży, że kupujący musieliby być ekspertami, aby zrozumieć niuanse każdego z nich. „California Chardonnay” może oznaczać bogate i maślane lub stalowe i świeże. Zamiast tego bawi się w tłumacza i rozmawia z klientami, aby pomóc im znaleźć butelkę dostosowaną do ich potrzeb. 

Zmiana kontekstu wina  

Kolonializm nie dotyczy tylko sposobu opisywania wina: jest także osadzony w kontekście kontekstualizacji wina, szczególnie poprzez łączenie w pary. Smaki i sposoby żywienia kuchni globalnej są w dużej mierze ignorowane lub nadmiernie upraszczane. Jeśli danie jest ostre, większość dróg kojarzenia zwykle prowadzi Rieslinga lub piwo.  

W Toronto, Sommelier Beverly Crandon organizuje coroczny festiwal, Wskocz w Spice , poświęcone łączeniu wina i kuchni świata. Jest tłoczno i ​​radośnie – różnorodne tłumy biesiadników zajadają się potrawami z Gujany, Jamajki i Tajlandii, popijając kieliszki bąbelków, wina pomarańczowe i głębokie Cabernet . Gorący sos wlewa się obficie. Dla Crandon wydarzenia takie jak jej festiwal i kolacje w parach pokazują różnym tłumom ludzi, że ich jedzenie jest również częścią dyskusji na temat wina. 

De Pano, który jest Filipińczykiem, również ostrożnie podchodzi do potraw i smaków typowo kojarzonych z winem. „W zależności od tego, gdzie się wychowałeś i co rozumie twoje podniebienie, wino może smakować inaczej i oznaczać różne rzeczy” – mówi. „Nie dorastałem w Stanach Zjednoczonych, więc mam w głowie różne profile smakowe”. Unika odniesień do konkretnych owoców i słów takich jak „egzotyczny”, które jest terminem kolonialnym. „Technicznie oznacza to coś, czego nie znasz, ale często jest używane jako synonim owoców tropikalnych” – dodaje. „Ale te smaki nie są egzotyczne, są egzotyczne Ty .”    

Dla innych profesjonalistów z branży język jest tylko jednym ze składników dekolonizacji wina. Dla Kiki Austin, sommeliera w barze sushi z jedną gwiazdką Michelin Mujo, w Atlancie chodzi po prostu o przychodzenie do pracy. „Nigdy nie jestem osobą, której oczekują goście, prosząc o sommeliera” – mówi Austin, który jest czarny. „Dekolonizacja języka wina polega na tym, że ludzie tacy jak ja zajmują przestrzeń i pojawiają się każdego dnia. Robię to będąc sobą.”  

Austin poszerza tę atmosferę otwartości, proponując łączenia w pary, co robi, prowadząc doświadczeniami nad degustacją notatek. Często pyta, gdzie dorastali goście. Jedna z jej stałych klientek pochodzi z prefektury Saga w Japonii, więc Austin zawsze, gdy przychodzi, otwiera butelki z tego regionu. „Dzięki tej wymianie zyskuję także poczucie miejsca i kultury” – mówi. Parie, która była nowa w świecie sake, nalała im mniej konwencjonalne Rose Clouds, musujące sake z dodatkiem owoców róży i hibiskusa. „To jest tak dobre, że od razu wywołało uśmiech na ich twarzach” – mówi Austin. „Nauczyłam się, że tworzenie przestrzeni dla społeczności oznacza pozwolenie komuś na bycie tym, kim jest, gdy przekracza próg” – mówi. 

W sklepie

Entuzjasta wina Somm Uniwersalny, ręcznie dmuchany kieliszek do wina

W magazynie | $ 34,99

Kupuj teraz